Смажена риба по-філіппінськи, або «сарсіадо ісда»

Sarsiado (також іноді пишуть sarciado) — рибна страва з Філіппін, до складу якої входять помідори та яйця. Назва «сарсіадо» тагальською означає «приготований у густому соусі». Вона походить від філіппінського слова sarsa («густий соус»), яке, своєю чергою, походить від іспанського salsa, що, гадаю, перекладу не потребує.

На Філіппінах сарсіадо — місцевий делікатес. Бангуса, або «молочну рибу», чистять, видаляючи зябра та інші неїстівні частини, натирають сіллю, а потім промивають, щоб видалити кров. Далі рибу смажать до повної готовності — зазвичай на невеликому вогні, хоча смаження у фритюрі також не рідкість. Потім в окремій каструлі готують сарсу: часник, цибулю й помідори обсмажують у зазначеному порядку до готовності, іноді підливаючи трохи води, щоб зберегти потрібну кількість рідини. Після цього додають збиті яйця й доводять до напівготовності, не даючи їм повністю «схопитися».

До сарси можна додати як кислий, так і солодкий інгредієнт. У традиційній сарсі часто використовують метод «гісадо», що передбачає поєднання смаків обсмажених в олії часнику, цибулі та помідорів, хоча помідори іноді не додають — залежно від страви.

Замість молочної риби використовують й інші види, наприклад тилапію або коропа, як у нашому випадку.

По суті, ця страва поєднує дві окремі: «пінірітонг ісда» (смажену рибу) та яєчню-бовтанку з помідорами для сарси.

Схожа страва — філіппінська версія іспанського ескабече, яка також являє собою смажену рибу, политу соусом.

Нашу сьогоднішню версію сарсіадо ісда частково підглянуто в Мелісси Міранди, яка, своєю чергою, запозичила цей рецепт у ресторанчику філіппінської кухні «Мусан» у Сіетлі. Для зручності я адаптував рецепт до інгредієнтів та умов приготування, доступних у звичайних українських домівках.

Інгредієнти

(розраховано на дві-три порції)

• 1 короп вагою близько 2 кг (розібрати на дві філейні половинки, за можливості видаливши дрібні кісточки; голову та хребет залишити для бульйону)
• 1 банка (або 500 г) помідорів, консервованих кубиками у власному соку
• 2 невеликі стебла селери (нарізати маленькими шматочками)
• 1 середня цибулина (очистити й грубо посікти)
• 3 великі зубчики часнику (очистити й розчавити)
• Пів склянки дрібно посіченої зеленої цибулі
• 2 великі яйця
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 столова ложка рибного соусу
• Пів літра рибного бульйону
• 4 столові ложки морської солі середнього помелу, плюс іще за потреби
• Олія
• Свіжомелений чорний перець (до смаку)

Приготування

1. У великій мисці змішуємо сіль із 2 літрами холодної води до повного розчинення. Кладемо сюди коропа й накриваємо кришкою. Залишаємо за кімнатної температури на 1 годину, після чого виймаємо коропа з розсолу й добре обсушуємо паперовими серветками.
2. Нагріваємо чверть склянки олії у великій овальній сковороді-гриль з антипригарним покриттям на середньому вогні. Смажимо коропа близько 4–5 хвилин з кожного боку або до готовності. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, зберігаючи рибу теплою.
3. Тим часом у середній сковороді на середньому вогні нагріваємо олію. Обсмажуємо в ній часник, часто помішуючи, до золотистого кольору, близько 2 хвилин.
4. Всипаємо селеру й цибулю, приправляємо сіллю та перцем, після чого готуємо, час від часу помішуючи, близько 4 хвилин.
5. Додаємо помідори й продовжуємо готувати так само приблизно 5–6 хвилин.
6. Вливаємо бульйон і доводимо до кипіння. Тушкуємо на слабкому вогні до утворення рідкого соусу, близько 8–10 хвилин. Знявши соус із вогню, даємо йому охолонути щонайменше 2 хвилини.
7. Після цього змішуємо кукурудзяний крохмаль із ¼ склянки води в невеликій мисці. В іншій мисці злегка збиваємо яйця до однорідності. У 2–3 прийоми додаємо до яєць трохи соусу, збиваючи суміш після кожної порції. Перемішуємо крохмальну суміш і вливаємо її в соус, потім додаємо яєчну суміш та повертаємо сковороду на вогонь. Доводимо до кипіння на помірно слабкому вогні й готуємо, помішуючи, до загусання, близько 2–3 хвилин. Приправляємо рибним соусом.
8. Заливаємо ще теплого коропа гарячим соусом і даємо постояти під кришкою приблизно 5 хвилин, після чого посипаємо зеленою цибулею й одразу подаємо до столу.