Смажений фенхель у томатному соусі, або «фіноккі ріфатті аль помодоро»

Фенхель — дуже незвичайний і ароматний овоч, поширений у європейській частині Середземномор’я в холодну пору року. Він добрий сирим у складі зеленого салату, і час від часу я додаю його до деяких страв замість цибулі. Хоча фенхель і схожий почасти на ріпчасту цибулю, за смаком помітно від неї відрізняється, особливо щодо гостроти. Фенхель має м’який смак із легким відтінком анісу. До речі, фенхель чудово освіжає смакові рецептори.

Як я й зазначив вище, фенхель чудово поводиться після приготування. Звісно, його текстура після цього кардинально змінюється: хрумкість поступається майже шовковистій м’якості. Його смак також стає іншим, хоча й не менш привабливим, адже до всього іншого додається солодкість. Мабуть, один із найпоширеніших способів насолодитися приготованим фенхелем в італійській кухні — запекти його з маслом і сиром. Фенхель також чудово поєднується з помідорами. Найдоступніший і найпростіший спосіб приготувати цю пару — finocchi in umido, коли часточки фенхелю тушкують у томатному соусі. Спочатку я, власне, і хотів поділитися таким рецептом, але потім вирішив натомість поекспериментувати з чимось трохи складнішим, що італійці називають «finocchi rifatti al pomodoro», — обсмаженим фенхелем, доведеним до готовності в томатному соусі.

Узявши за зразок популярну тосканську страву з артишоків, я спочатку коротко обсмажив скибочки фенхелю на сильному вогні, після чого зробив із ними те саме, але вже в клярі з борошна та яєць, і, нарешті, недовго протушкував у простому томатному соусі з часником. Думаю, експеримент удався на славу, якщо можна так висловитися. Цей метод «подвійного обсмажування й тушкування» може потребувати трохи більше зусиль, ніж фіноккі ін умідо, але ваші старання принесуть чудовий результат.

Смажачи скибочки фенхелю, стежте, щоб не «перевантажувати» ними сковороду. Також переконайтеся, що олія добре розігріта, аби скибочки встигли стати хрусткими, але при цьому не розм’якли. Під час приготування олія має бульбашитися по краях скибочок фенхелю.

Оскільки скибочки фенхелю вже попередньо обсмажені й готуватимуться далі в соусі, вам не потрібно надто перейматися регулюванням температури, щоб вони встигли приготуватися всередині. Зменште вогонь, якщо олія почне диміти, а в іншому просто зосередьтеся на тому, щоб фенхель добре підрум’янився зовні.

Додавання тертого сиру до кляру — лише моя чергова фантазія, але ви можете скористатися нею за бажанням: це не обов’язкова частина рецепта, а радше прихована родзинка.

Є різні способи підготувати часник до приготування. Мій звичайний спосіб, як знають наші постійні читачі, — почистити його й розчавити пласкою частиною леза ножа. Проте для цієї страви мені хотілося отримати соус із виразнішою текстурою, тому я нарізав часник поперечними скибочками й, звісно, залишив його томитися в соусі, щоб його присутність відчувалася й після завершення приготування.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

Інгредієнти для фенхелю:

• 2 великі головки фенхелю
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для кляру та смаження:

• Борошно для обкачування
• 2 злегка збиті яйця
• 2 столові ложки тертого пармезану (за бажанням)
• 2 столові ложки оливкової олії для попереднього обсмажування, плюс олія для смаження в клярі шаром близько 1 см
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для томатного соусу:

• 1 банка (450 г) консервованих подрібнених помідорів
• 2–3 зубчики часнику (почистити й нарізати поперечними скибочками)
• Свіжий базилік (за бажанням)
• ¼ склянки копчених або консервованих оливок (склянка 250 мл; видалити кісточки й грубо порубати)
• Оливкова олія
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У сковороді обсмажуємо часник у досить великій кількості оливкової олії. Коли часник почне віддавати аромат, додаємо подрібнені помідори, оливки та, якщо використовуємо, порване на шматочки листя базиліку. Приправляємо сіллю й дрібкою перцю. Тушкуємо все на слабкому вогні близько 15–20 хвилин, доки суміш не набуде консистенції густого соусу.
2. Очищаємо головки фенхелю від зелених стебел і видаляємо пошкоджений або грубий верхній листок. Потім нарізаємо фенхель вертикально скибочками завтовшки близько 1 см. Злегка приправляємо морською сіллю.
3. У великій сковороді нагріваємо пару столових ложок оливкової олії й на сильному вогні обсмажуємо скибочки фенхелю по 3 хвилини з кожного боку, щоб вони встигли підрум’янитися та дійти майже до повної готовності. Викладаємо скибочки фенхелю на паперові рушники, щоб вони трохи підсохли й охололи.
4. Готуємо дві неглибокі миски: в одну насипаємо борошно, в іншій змішуємо злегка збиті яйця, тертий пармезан, якщо використовуємо, і трохи морської солі. У сковороді або сотейнику нагріваємо олію так, щоб її шар становив приблизно 1 см.
5. Коли олія нагріється, але ще не почне диміти, обкачуємо скибочки фенхелю спочатку в борошні, потім занурюємо в яєчну суміш, після чого обережно кладемо в гарячу олію.
6. Обсмажуємо скибочки фенхелю до золотисто-коричневого кольору з обох боків, за потреби роблячи це порціями.
7. У міру обсмажування перекладаємо фенхель у томатний соус.
8. Тушкуємо його в соусі близько 5 хвилин, щоб він устиг увібрати його аромат, перевертаючи скибочки один-два рази. Якщо соус надто загуснув і не покриває фенхель, можна додати трохи гарячої води.
9. Даємо страві трохи постояти, знявши з вогню, потім подаємо теплою разом із картопляним пюре, щедро заправленим сиром гауда.