Смажені баклажани із соусом із тунця, або «меланзане тоннате»

Ви коли-небудь куштували справжню італійську сальсу з тунця, яку на її батьківщині називають tonnato? Якщо ні, то негайно даю підказку: тоннато — це дивовижно смачний, вершковий холодний соус, який готують із консервованого в олії тунця, майонезу, каперсів та анчоусів. Утім, обмовився, готувати його зовсім не потрібно: достатньо за якісь лічені секунди поєднати всі названі інгредієнти в одне ніжне шовковисте ціле і… voilà, культовий соус готовий! І мене, наприклад, зовсім не дивує, що цей соус є дітищем саме італійської кухні. Адже на глибоке переконання багатьох (зокрема й моє та Юлі) вона — одна з найкращих у світі!

Соус тоннато був створений десь приблизно між вісімнадцятим і дев’ятнадцятим століттям у регіоні П’ємонт на півночі Італії. Спочатку він був простою сумішшю анчоусів, каперсів, оливкової олії та іноді варених яєчних жовтків і використовувався для надання смаку залишкам вареної телятини. У сучасну епоху він став відомим завдяки знаменитому італійському письменникові Пеллегріно Артузі, який включив його до своєї кулінарної книги 1891 року.

Назва соусу походить від італійського слова tonno, що означає «тунець». Традиційні способи приготування тоннато передбачали подрібнення інгредієнтів вручну або у ступці товкачиком, тоді як сучасні версії часто рекомендують перебивати інгредієнти блендером або кухонним комбайном. Типовий рецепт тоннато сьогодні поєднує консервованого тунця, анчоуси, каперси, лимонний сік і майонез.

Хоча історично склалося так, що цей соус подавали з охолодженою телятиною для класичної італійської страви під назвою «вітелло тоннато», що буквально перекладається як «телятина з тунцем», його солоний і досить пікантний смак умамі зрештою зробив його дуже універсальним. Зараз його широко використовують як приправу до різних видів м’яса — наприклад, до курки-гриль; до свіжих і смажених овочів (він дуже популярний у поєднанні з печеною картоплею); як намазку для бутербродів із найрізноманітнішими копченостями тощо.

Сьогоднішній рецепт — ще один спосіб використання тоннато, який на перший погляд може здатися дещо дивним, але насправді геніальний: тонкі скибочки баклажана обсмажують на грилі або сковороді й поливають соусом тоннато.

Melanzane tonnate, як в Італії називають представлену тут страву, — чудова літня закуска або гарнір, а також їжа, ніби спеціально придумана для подавання на фуршетах. У великих порціях меланзане тоннате можна використовувати навіть як легку основну страву на вечерю в будній день.

Хоча соус тоннато й здатен приховати безліч недоліків вашого баклажана, останній буде найсмачнішим, якщо ви виберете молодий, бездоганний баклажан із невеликою кількістю насіння, а ще краще — зовсім без нього. Молодий баклажан має тонший смак, позбавлений гіркоти, властивої зрілішим плодам, і текстуру, що ідеально підходить для мінімальної термічної обробки. Тож шукайте невеликі (але не обов’язково мініатюрні) баклажани зі щільною м’якоттю й бажано без насіння — є такі сорти.

Якщо ви сумніваєтеся в якості свого баклажана, можна злегка посолити скибочки й дати їм стекти в друшляку протягом години або близько того. Це витягне зайву рідину, яка може бути досить гіркою у старіших плодів. Промокніть скибочки насухо перед приготуванням на грилі або сковороді. А оскільки вони вже будуть приправлені, повторно солити їх під час приготування не потрібно.

(розраховано на чотири–шість порцій)