Смажені качині ніжки з карамелізованою цибулею та сицилійським «кривавим» соусом

Зараз, коли я друкую ці рядки, лютий, а це означає, що на Сицилії настав сезон апельсинів! А який апельсин більш сицилійський, ніж знамениті arance rosse, що в перекладі з італійської буквально означає «криваві апельсини».

Сицилійські аранче россе відомі в усьому світі своєю характерною червоною м’якоттю, але чи знаєте ви, що цей конкретний сорт апельсина має найвищий вміст вітаміну С серед усієї родини цитрусових? Як і у випадку з появою тут лимонів, найімовірніше, апельсин з’явився на острові за часів арабського правління в дев’ятому–десятому століттях. Відтоді сицилійці значно вдосконалили мистецтво вирощування апельсинів, зокрема вивели так звані криваві апельсини.

То чому ж криваві апельсини ростуть саме на Сицилії?

Хоча на цьому італійському острові ростуть і багато інших сортів апельсинів, криваві апельсини вирощують майже винятково в районі, відомому як П’яна-ді-Катанія, розташованому біля підніжжя гори Етна. Багатий вулканічний ґрунт навколо неї в поєднанні з унікальним кліматом цієї місцевості — ось магічні «інгредієнти», що створюють унікальний забарвлювальний ефект і антиоксидантні властивості аранче россе. Якщо говорити технічно, то саме контраст між холодною погодою на горі Етна та загалом майже завжди теплим сонцем острова створює те, що називається термальною екскурсією (ні-ні, це не означає огляд визначних пам’яток!), яка й спричиняє вироблення плодами червоної пігментації, тобто речовини, що називається антоціаном.

На Сицилії є лише три види кривавих апельсинів: Сангвіно, Тарокко та Моро. Це цікавий факт, оскільки число три тут, схоже, спільна тема. Наприклад, на острові також є три види лимонів! Річ у тім, що Тринакрія, тринога істота, яка символізує родючість, є символом Сицилії та, до речі, нагадує трикутну форму острова. Цей символ можна знайти на стільницях, на плитці й на настінних прикрасах у багатьох традиційних сицилійських оселях.

Однак повернімося до нашого рецепта.

Як ви вже, мабуть, давно здогадалися, саме аранче россе стали основою приготування соусу до наших качиних ніжок. Завдяки цим апельсинам наш рецепт смажених качиних ніжок із карамелізованою цибулею та сицилійським «кривавим» соусом, за великим рахунком молодший братик класичного французького canard à l'orange (качка з апельсинами), та й італійського anatra con arance (переклад той самий), набуває зовсім іншого смакового значення.

Розраховано на одну порцію.

Інгредієнти

Для качиних ніжок

• 2 качині ніжки загальною вагою близько 400 г
• 1 столова ложка оливкової олії
• Сіль, перець

Для карамелізованої цибулі

• По 100 г очищеної та нарізаної тонкими кільцями жовтої й червоної цибулі
• Половина столової ложки томатної пасти
• 3–4 столові ложки білого сухого вина
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль

Для сицилійського соусу

• Половина склянки свіжовичавленого соку з аранче росса
• Неповна чайна ложка подрібненої апельсинової цедри
• Половина столової ложки качиного жиру
• 3–4 великі зелені оливки (кісточки видалити й нарізати часточками)
• Половина столової ложки розсолу з-під оливок
• Сіль
• Сушені пластівці червоного перцю чилі

Приготування

1. Змащуємо нагріту чавунну сковороду оливковою олією й на середньому вогні обсмажуємо в ній качині ніжки шкіркою вниз, доки вона не стане хрусткою та не набуде глибокого золотистого кольору. Тим часом розігріваємо духовку до 200 °C.
2. Потім перевертаємо ніжки шкіркою вгору й відправляємо сковороду в духовку. Готуємо ніжки, доки вони не стануть м’якими, час від часу поливаючи качиним жиром, що зібрався у сковороді. Коли ніжки будуть готові, виймаємо сковороду з духовки й нещільно накриваємо листом фольги. Даємо м’ясу відпочити ще 5 хвилин поза духовкою.
3. Поки готуються ніжки, займаємося рештою складників страви.
4. Почнімо з карамелізованої цибулі. Для цього наливаємо трохи оливкової олії в іншу сковороду й даємо їй нагрітися на середньому вогні. Всипаємо нарізану цибулю й обсмажуємо її до темно-коричневого кольору, час від часу помішуючи. Наприкінці додаємо в сковороду томатну пасту, розведену в білому вині, перемішуємо, приправляємо кількома дрібками солі та знімаємо з вогню. Тримаємо в теплі.
5. Для соусу викладаємо в невеликий сотейник качиний жир, що залишився після смаження й запікання качиних ніжок, і пластівці чилі. Готуємо на середньому вогні приблизно 30–40 секунд. Додаємо в сотейник апельсиновий сік і цедру, даємо соку уваритися на 1/3 або доки не загусне. Ближче до кінця приготування приправляємо соус часточками зелених оливок, розсолом і за потреби сіллю та перцем. Тримаємо в теплі.
6. Перед подачею вливаємо частину підливи зі сковороди з ніжками в апельсиновий соус і злегка збиваємо вінчиком. Потім кладемо ніжки на тарілку, поруч викладаємо карамелізовану цибулю й поливаємо все сицилійським соусом.