Смажені овочі по-бенгальськи, або «джалфрезі»

Джалфрезі (бенгальською: ঝালফ্রেজী; також «жалфрезі», «джалфразі» та багато інших альтернативних варіантів вимови назви цієї страви) — смажене карі, створене в Бенгалії й нині популярне в усій Південній Азії. Jalfrezi означає «смажений на сковороді». Воно складається з основного інгредієнта, як-от м’ясо, риба, панір або овочі, обсмажених і поданих у густому гострому соусі, що містить зелений перець чилі. Звичайні додаткові інгредієнти також включають болгарський перець, цибулю й помідори.

Перші рецепти джалфрезі з’явилися в кулінарних книгах Британської Індії як спосіб використання залишків їжі шляхом обсмажування їх із перцем чилі та цибулею. Ця назва походить від розмовного бенгальського словосполучення «джал поргезі», у якому джал означає будь-яку гостру їжу, а поргезі — «придатний для дієти». Джалфрезі зазвичай готують шляхом обсмажування інгредієнтів на сильному вогні. Цю техніку було привнесено до бенгальської кухні з Китаю, і вона має відому багатьом із вас за нашим сайтом назву «чао».

Джалфрезі часто включає до складу своїх головних інгредієнтів м’ясо або рибу, але цей рецепт суто вегетаріанський. Він складається з цвітної капусти, цукіні та солодких перців. Усе це смажиться й приправляється пекучим перцем чилі та іншими місцевими спеціями. До нашого варіанта джалфрезі також додається смажений індійський сир панір. Майже наприкінці до страви додається томатний соус. Таке джалфрезі буде готове менш ніж за 30 хвилин!

Джалфрезі є повноцінною стравою, але її ситність можна збільшити, якщо подати її з коржиками наан або відвареним рисом. До речі, обидва ці інгредієнти чудово вбирають пікантний томатний соус!

Кілька порад щодо інгредієнтів.

Цвітна капуста й цукіні — не єдині інгредієнти, які можна зустріти в бенгальському джалфрезі: в інших версіях цієї популярної страви з’являються морква та інші овочі, які є під рукою в місцевої господині.

Червону цибулю в нашому рецепті ви можете замінити будь-якою іншою — жовтою, білою, пореєм або шалотом.

Чилі перед приготуванням необхідно очистити від насіння, щоб страва не вийшла надто гострою, і нарізати кільцями. Найкращий варіант чилі для цієї страви — перець поблано.

Солодкий перець, який використовується в цьому рецепті, має три кольори — зелений, червоний і помаранчевий, але ви можете зупинити свій вибір на якомусь одному кольорі або підібрати інші комбінації за бажанням.

Помідори для цього джалфрезі бажано підібрати соковиті й м’ясисті. Вони надають томатному соусу більшої глибини та нюансів.

Панір — знаменитий індійський сир, що має пористу структуру й тому чудово вбирає соуси та спеції, — можна замінити халумі.

Щодо томатного соусу, то ви також можете приготувати цю печеню з пасатою або томатним пюре. Просто додайте в такому разі чайну ложку цукру, щоб зменшити кислоту в страві.

Свіже або, у крайньому разі, сушене листя пажитника можна додати, щоб надати джалфрезі пікантної нотки.

Приправ у нашому джалфрезі, як і в будь-якій іншій страві з кухні Індійського субконтиненту, — більш ніж достатньо. Найпримітніші з них: часник, імбир, зіра, гарам масала й червоний перець чилі. В інших варіантах можна зустріти й куркуму.

(розраховано на чотири–шість порцій)