Солодкий плов із булгуру, баранини, айви та урюку

Мабуть, нашим читачам дещо незвично бачити серед основних інгредієнтів цього плову булгур. Адже всі у східноєвропейській кухні звикли до того, що типовий плов готується з рисом. Водночас у східних народів плов із булгуру далеко не рідкість. Ба більше, цей продукт, який, як загальновідомо, виробляється із зерен пшениці, широко поширений по всьому Середземномор’ю, на Кавказі (особливо у Вірменії), у Туреччині, на історичній території Леванту (Сирія, Ліван, Йорданія, Палестина, Ізраїль) і в більшості країн Азії. У другій половині двадцятого століття у зв’язку зі зростанням уваги до здорового способу життя булгур почав набувати популярності в Західній та Східній Європі, а також у Північній Америці (США, Канада).

Вірмени з давніх часів готують булгур у вигляді плову на курячому бульйоні, додаючи до нього обсмажену локшину, або просто варять із помідорами, цибулею, зеленню й червоним перцем. Булгур у Вірменії не менш поширений продукт, ніж рис. Зокрема, булгур дрібного помелу використовують тут для приготування «еча», салату зі згаданої пшеничної крупи, схожого на левантійський табуле. Еч, окрім булгуру, традиційно містить томатну пасту, свіжі помідори й огірки, зелень, оливкову олію та іноді інші інгредієнти. Замість лимонного соку для надання кислинки у вірменській кухні зазвичай використовують гранатовий дошаб (сироп), який має кисло-солодкий смак.

У Греції булгур відомий як πλιγούρι («плігурі»), а на Кіпрі як πουρκούρι («пуркурі»). Тут його використовують для приготування κούπες («купеса», також відомого туркам під назвою «кьофте», різновиду кіббеха). Ця страва смажиться у фритюрі, має апетитну скоринку із суміші булгуру, борошна, масла, солі та яйця, а її начинка складається з м’ясного фаршу (яловичини, свинини або того й іншого), цибулі, петрушки та спецій.

Булгур практично не потребує приготування, хоча його можна додавати до вже готових страв.

Крупнозернистий булгур використовують для приготування супів і юшок, а середньо- та дрібнозернистий — для каш, салатів, плову, хліба й солодких пудингів. Каша з булгуру схожа на так зване фрументі, подрібнену пшеницю, яка була основним продуктом харчування в середньовічній кухні.

До хліба булгур нерідко додають як цільнозерновий компонент. Булгур часто використовують там, де передбачається рис або кускус. В індійській і пакистанській кухні з булгуру традиційно готують кашу з молоком і цукром або кашу, але пікантну, з овочами та спеціями.

Із булгуру, крім усього іншого, виходить чудовий гарнір до м’ясних або овочевих страв.

Що стосується урюку, важливого смакотворчого інгредієнта нашого плову, то вам це узбецьке слово більше знайоме під терміном «курага». Щоправда, автентичний урюк часто відрізняється від кураги двома характерними особливостями: абрикоси для нього зазвичай використовують цілими й сушать лише на сонці. Також для виробництва урюку беруть дрібноплідні сорти цього фрукта, тому в смаку урюку переважає помітна кислинка, що для смаку будь-якого плову цілком доречно.

Ще однією особливістю цього плову є додавання до нього айви, яку перед цим обсмажують в олії з коричневим цукром. Це надає плову карамельної солодкості із сильним фруктовим ароматом і частково компенсує кислоту урюку.

Розраховано на 4 порції. Склянка — 250 мл.