Старовинний рецепт андалуського гаспачо

Наприкінці листопада я гаспачо ще не готував, попри той відомий вам, дорогі шанувальники нашого кулінарного блогу, факт, що ми з Юлею від самого свого народження живемо на півдні України – у краях, загалом-то, за визначенням теплих, де осінь протягом більшої своєї частини годує жителів згаданого регіону свіжими городніми овочами та фруктами, себто головними інгредієнтами, з яких складається цей знаменитий іспанський суп. А багатьом із вас також відомо, що для приготування гаспачо якість таких інгредієнтів відіграє вирішальну роль в отриманні успішного результату. Отже, кінець листопада, а в нашому овочевому кошику все ще є чудові свіжі, місцеві, рожеві помідори!

Цей старовинний рецепт андалуського гаспачо я, насправді, написав уже досить давно, але відклав його на наступний рік, будучи переконаним, що вже не встигну його втілити. Проте аномально тепла осінь змусила мене дістати згаданий рецепт гаспачо з наших запасників і пустити в діло. Не можу, втім, сказати, що я цьому не радий, зовсім навіть навпаки.

Загальновідомо, що до складу більшості варіантів гаспачо входять черствий хліб, помідори, огірки, болгарський перець, часник, оливкова олія, винний оцет, вода та сіль. Гаспачо, як правило, подають окремо або з гарніром. У складі гарніру залежно від регіону, де готують суп, можна зустріти зварені круто яйця й рубану шинку (як у кордовському сальморехо), подрібнений мигдаль, кмин, змішаний із дрібно посіченими листочками м’яти, часточки апельсина, дрібно нарізаний болгарський перець, цибулю й огірки. В Естремадурі місцеву шинку додають у сам гаспачо.

Наша сьогоднішня версія гаспачо суттєво відрізняється від його побратимів: по-перше, він готується за допомогою ступи й товкачика, а по-друге, саме з тими інгредієнтами, які використовували для цього ще прапрабабусі й прапрадідусі сучасних іспанців. Та єдина маленька вільність, яку я собі дозволив у нашому рецепті, – це додаткові спеції у вигляді потовчених разом із часником кмину й піментону (так в Іспанії та деяких іспаномовних країнах Південної Америки називають копчену солодку паприку).

До речі, про роль ступи й товкачика в приготуванні нашого гаспачо. Вам слід знати, що в деяких сільських районах Андалусії (південна частина Іспанії, яку вважають батьківщиною гаспачо) для приготування такого супу всі інгредієнти досі перетирають у великій ступі за допомогою широкого товкачика. А раніше протягом кількох століть іншого способу приготування гаспачо в Іспанії й не існувало. Хоча такий процес забирає багато сил, він дає змогу зберегти гаспачо прохолодним і уникнути утворення піни, а також надто гладкої консистенції, характерної для смузі, приготованих у блендерах або кухонних комбайнах. Подібний спосіб приготування передбачає таке: спочатку в ступі перетирають часник та інші спеції (якщо вони є) з додаванням невеликої кількості розмоченого хліба, оливкової олії та солі, доки суміш не набуде пастоподібного стану. Після цього сюди додають дуже стиглі помідори й оцет, продовжуючи енергійно працювати товкачиком. До появи холодильників готовий гаспачо зберігали в неглазурованому глиняному горщику, який також допомагав підтримувати гаспачо прохолодним.

Я вирішив повторити цей старовинний спосіб приготування гаспачо в себе вдома, а потім поділитися з вами власними враженнями від отриманого результату.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти

• 1 кг помідорів (коротко бланшувати в киплячій воді, очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 2 скибки білого хліба (скоринку обрізати, а м’якуш нарізати невеликими кубиками)
• 3 великі зубки часнику (почистити й грубо порубати)
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти в ступі)
• 1 чайна ложка копченої солодкої паприки
• Пів чайної ложки сушеної м’яти
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• 3 столові ложки оливкової олії хорошої якості
• Сіль, перець

Приготування

1. У великій ступі розтираємо часник, кмин, паприку й м’яту до утворення пасти. Потім всипаємо кубики хліба й поступово вливаємо оливкову олію, продовжуючи розтирати суміш до такого самого пастоподібного стану. Наприкінці викладаємо в ступу порціями помідори й мнемо їх товкачиком або дерев’яною ложкою (якщо так вам буде зручніше) до пюреподібного, але неоднорідного стану.
2. Після цього перекладаємо отриману суміш у велику миску й регулюємо густоту холодною питною водою. Приправляємо гаспачо оцтом, сіллю та перцем.
3. Подаємо кімнатної температури або, якщо справа відбувається в теплу погоду, злегка охолодженим.