Стейки з молодої капусти на грилі у пряно-солодкій глазурі

Для тих наших читачів, які часто гостюють у нашому кулінарному блозі, капустяні стейки — не новина. Ми вже не раз готували їх у різних варіаціях і щоразу переконувалися, що молода весняна капуста за правильного підходу здатна вразити уяву або принаймні не бути черговою нудною та прісною стравою з капусти. Загалом тут важливо не намагатися перетворити капусту на щось інше, ніж вона є насправді, а навпаки, підкреслити її власний характер: соковитість, добре відчутні солодкі, а завдяки глазурі почасти й карамельні нотки, ніжний хрускіт і ту саму весняну свіжість, заради якої ми так чекаємо на всі ранні овочі.

У цьому рецепті тон усій страві задає пряно-солодка глазур. Тутовий дошаб дарує капустяним стейкам фруктову солодкість і зовсім легку кислинку, виноградний оцет додає глибини й не дозволяє солодкості стати нудотною, а копчена паприка ще більше посилює той самий димний присмак, який неминуче з’являється, коли ми готуємо щось на грилі. Пажитник працює інакше, спокійніше, але він теж дуже важливий для формування смаку, оскільки поєднує інгредієнти глазурі, надаючи їм теплого трав’яного відтінку. Свіжий перець чилі додає стейкам гостроти, яку можна регулювати до смаку.

У підсумку ця версія капустяних стейків виходить досить простою за складом, але вельми виразною за смаковою палітрою: капуста залишається капустою, але набуває димного аромату гриля, пряної солодкості й легкої пікантності, не втрачаючи своєї щільності та хрускоту.

Розраховано на 4–8 порцій залежно від того, використовуємо ми стейки як гарнір чи як окрему основну страву

Інгредієнти для стейків

• 2 невеликі головки весняної молодої капусти (ножем із вузьким гострим лезом вирізати качани, а пошкоджене верхнє листя видалити; нарізати круглими стейками завтовшки 2,5–3 см — їх може вийти близько 8 штук)
• Рафінована олія (для змащування решітки)
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу

Для маринаду / глазурі

• 70 мл якісної оливкової олії першого холодного віджиму
• 1,5 столової ложки тутового дошабу (можна також використати виноградний або гранатовий)
• 1 столова ложка червоного виноградного оцту
• 1 чайна ложка сушеного пажитника (за відсутності можна замінити такою самою кількістю сушеної петрушки)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• Пів чайної ложки добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння (або до смаку)

Приготування

1. У маленькій мисці кулінарним вінчиком перемішуємо оливкову олію, тутовий дошаб, виноградний оцет, сіль, копчену паприку, чилі та сушений пажитник. Відставляємо вбік.
2. Викладаємо на деко стейки капусти й кулінарним пензликом рясно змащуємо їх з обох боків отриманим маринадом (решта маринаду згодом слугуватиме нам глазур’ю). Даємо стейкам постояти протягом 15–20 хвилин.
3. Тим часом готуємо до роботи мангал або газовий гриль. Кладемо на деко й змащуємо олією велику решітку, що закривається, у яку мають поміститися всі стейки. Інакше, особливо якщо мангал невеликий, доведеться готувати стейки у два заходи.
4. Потім струшуємо зі стейків надлишки маринаду й викладаємо їх у решітку. Готуємо на мангалі за помірного жару тліючого вугілля близько 15 хвилин, регулярно перевертаючи й змащуючи глазур’ю, що залишилася після маринування.

   Дам вам корисну пораду: постарайтеся не перетримати капустяні стейки на відкритому вогні. Інакше вони стануть млявими, розповзатимуться в роті й будуть неапетитними, а ми цього, звісно, не хочемо. Навпаки, стейки мають вийти хоч і цілком готовими до споживання, але водночас досить щільними й навіть злегка хрумкими.

   За бажанням можете запекти до стейків кілька помідорів, нанизавши їх на шампур.