Суп із яловичого рубця по-румунськи, або «чорба де бурта»

Ciorbă de burtă (дослівно — «суп із живота») — традиційний румунський суп, основним інгредієнтом якого є яловичий рубець. У Румунії є чимало рецептів страв, що готуються з тельбухів, однак характерною особливістю чорба де бурта є додавання сметани, великої кількості часнику, а також лимона або оцту. Приготування такого супу забирає багато часу.

Термін «чорба», або суп, потрапив на румунський стіл з історичної примхи. Прародичем румунського супу став типовий вміст похідних казанів «сипахів», кавалерії Османської армії часів пізнього Середньовіччя. Очільників сипахійських полків турецькі воїни жартома назвали «чорба», тобто «супи». Річ у тім, що поряд із наметом кожного з таких командирів завжди розташовувався тент, під яким варили найкращі супи з тельбухів і баранини. Турецькою така страва називалася «чорба» (походить від арабського «шорба» або «шараб»). До речі, за словом чорба можна досить точно простежити всю географію османських завоювань. Греки, наприклад, після завоювання Константинополя протягом чотирьох століть перебували під владою Османської імперії, а суп називали τσορβάς (вимовляється як «цорбас»). Сьогодні греки досі готують «чорбу топциту», тобто суп із фрикадельками. Болгари, серби, хорвати й албанці, які в різний час побували під ігом османів, також готують чорбу під різними назвами, що вказують на своє походження від згаданого турецького слова.

У сімнадцятому й вісімнадцятому століттях серед мешканців Бухареста була популярна страва під назвою «пачеа». Вона готувалася з овечих ніг або телятини й заправлялася сумішшю збитих яєць та оцту, що дуже нагадувало чорба де бурта.

До турецької версії супу з тельбухів румуни додали оцет (оскільки в ті далекі часи лимона зроду ніхто з них не бачив) та овочі. Останні практично не використовувалися в оригінальній чорбі, оскільки, як ви самі розумієте, у похідному житті сипахів не було місця такій розкоші, як свіжі овочі, і вони обмежувалися сухими приправами й травами, що траплялися на їхньому шляху.

Загалом слід зазначити, що для румунського «супу із живота» береться набагато більше інгредієнтів, ніж для аналогічних супів з інших країн. У процесі його приготування вам знадобляться: вода або м’ясний суп, м’ясо (грудинка, телячі чи свинячі ніжки, яловича гомілка), овочі (цибуля, морква, селера, корінь петрушки, часник, червоний перець), спеції (сіль, перець горошком, лавровий лист, гострий перець, муждей — традиційна часникова бовтанка, яку румуни готують із товченого із сіллю часнику й рослинної олії), зелень (зелена петрушка, любисток, листя селери, гострий перець), а також, наприклад, яєчні жовтки, сметана, лимонний сік, лимонна сіль та/або винний оцет.

Найбільш трудомістке в чорба де бурта, як, утім, і в усіх стравах такого роду, — це очистити й відварити тельбухи. Вони варяться дуже довго — 3–4 години, до м’якості, — разом з іншими інгредієнтами, такими як овочі, гострий перець і лавровий лист. На додатковій сковороді обсмажуються морква й червоний солодкий перець, нарізаний соломкою. Після приготування рубець або сітку нарізають тонкою «локшиною». Бульйон доводять до кипіння разом із нарізаним м’ясом, і до нього додають моркву, а також смажений червоний перець, сік, зелень, лимон (оцет) і муждей. Суп знімають з вогню. До суміші жирної домашньої сметани та яєчних жовтків поступово додають кілька ополоників гарячого бульйону, постійно помішуючи, потім вливають суміш у суп і обережно прогрівають, не доводячи до кипіння.

Румунський журналіст і письменник Раду Антон Роман писав: «Ця страва немов створена для п’яних барменів. Водночас у неї найвишуканіший і найвимогливіший спосіб приготування в усій румунській кухні. Чорба де бурта кислий і водночас солодкий, теплий і оксамитовий, жирний, але при цьому ніжний, еклектичний, проте якось по-сільському дуже й дуже простий…»

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 кг чищеного й добре промитого рубця
• 1 очищена від шкури яловича нога
• 1 невеликий корінь селери, 1 середній корінь пастернаку (усі овочі почистити й нарізати великими шматками)
• 2 морквини (почистити)
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й розрізати на чотири частини)
• 4 великі зубчики часнику (почистити)
• 1 склянка жирної домашньої сметани
• 3 великі жовтки
• 3 столові ложки оцту
• Третина склянки муждею
• Рослинна олія
• Сіль, перець (до смаку)
• Гілочки петрушки (для прикрашання)

Приготування

1. У велику каструлю кладемо яловичу ногу, рубець, корінь селери, цибулю, часник і пастернак. Вливаємо 4 літри питної води, доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні під злегка прочиненою кришкою 3–4 години, до м’якості рубця.
2. Потім виймаємо рубець, ногу й овочі. Бульйон проціджуємо через сито, вкрите марлею.
3. Нарізаємо рубець тонкою локшиною й повертаємо його назад у каструлю разом із бульйоном.
4. Нарізаємо моркву кружальцями або півкружальцями (залежить від розміру), додаємо в сковороду столову ложку рослинної олії й на середньому вогні обсмажуємо в олії моркву 3–4 хвилини.
5. Додаємо в суп обсмажену моркву, муждей та оцет, перемішуємо й приправляємо сіллю та перцем до смаку. У невеликій мисці добре перемішуємо вінчиком сметану й жовтки. Знімаємо суп з вогню. Поступово додаємо до сметани з жовтками кілька ополоників гарячого бульйону, постійно помішуючи, потім вливаємо суміш у суп. Добре перемішуємо й обережно прогріваємо, не доводячи до кипіння. Після цього обов’язково куштуємо чорба де бурта, і якщо потрібно додати кислинки, вливаємо трохи більше оцту.
6. Подаємо суп гарячим, прикрасивши гілочками петрушки.