Сформато з кукурудзою під соусом із бурро бруно, часнику та шавлії

У відносно недавній нашій публікації «Сформато з рикоти та базиліку» я вже докладно розповідав вам про те, що являє собою ця зовсім проста, але дуже смачна й поживна сільська закуска, яку в базовому варіанті готують із сиру та зелені.

Авторитетний кулінарний історик зі США Кліффорд Райт стверджує, що піонерами у приготуванні сформато стали селяни з Тоскани. З іншого боку, згідно з іще однією, доволі поширеною версією, яка почасти спростовує логіку цієї тези, головний інгредієнт страви, рикота, походить із Сицилії. Одним словом, стовідсоткових доказів, які підтверджують тосканське походження сформато, я не знайшов. Оригінальні рецепти цієї страви зазвичай невигадливі й складаються з двох-трьох компонентів (наприклад, з уже згаданих рикоти й базиліку або рикоти та шпинату), хоча нерідко, крім зелені або замість неї, до рикоти іноді додають подрібнені овочі (як, зокрема, пропонується в цьому рецепті). Інша річ — сформато у виконанні відомих італійських маестро, особливо молодих, які постійно перебувають у творчому пошуку й не звертають жодної уваги на гнівні нападки пуристів. У цьому разі у складі сформато можна зустріти що завгодно (звісно, у хорошому сенсі сказаного), зокрема й такі продукти, як артишоки, спаржу, дикий часник, зелений горошок, молоду квасолю і навіть коротку пасту.

Наш сьогоднішній варіант сформато навряд чи можна віднести до цієї «революційної» категорії страв. Адже крім кукурудзи, яка вже дуже давно стала в Італії одним зі звичних продуктів харчування (особливо це твердження стосується півночі країни, де маїс почали вирощувати та вживати в їжу набагато раніше, ніж в інших частинах Апеннінського півострова), інших додаткових інгредієнтів у ньому немає.

У певному сенсі наше сформато з кукурудзою нагадує суфле, оскільки завдяки невеликим кулінарним хитрощам воно виходить досить повітряним. Основою страви, як завжди, є рикота. Пармезан змішують із вершками та кукурудзою, причому половину останньої перебивають блендером до пюреподібного стану. Пишності й легкості сформато надають яєчні білки. Їх збивають до щільних піків і додають до суміші безпосередньо перед приготуванням. Нарешті, вишенькою на торті в цьому рецепті є використання делікатного соусу з бурро бруно (коричневого масла), часнику та шавлії.

І останнє: перш ніж діставати готове сформато з духовки, переконайтеся, що всі гості вже зібралися за столом, адже цю страву бажано починати їсти відразу після подавання.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 6 качанів кукурудзи (очистити від листя й відварити в злегка підсоленій воді протягом 7-8 хвилин, потім зрізати зерна в чисту миску)
• 400 грамів рикоти
• 100 грамів дрібно натертого пармезану
• 100 мл жирних вершків
• 60 мл сметани
• 4 великих яйця (відокремити білки від жовтків)
• 60 грамів вершкового масла, плюс іще для змащування форми
• Пів склянки добре подрібненого листя петрушки
• Третина чайної ложки ретельно подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• 1 склянка соусу бурро бруно е сальвія
• Оливкова олія
• Сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й 6-8 хвилин обсмажуємо в ньому зерна кукурудзи, приправивши їх чайною ложкою солі. Коли вони почнуть ставати м’якими, половину зерен перекладаємо в чашу блендера й перебиваємо до пюреподібного стану разом із 35 мл оливкової олії. Перекладаємо всі зерна (зокрема перебиті) у велику миску й даємо охолонути.
2. Нагріваємо духовку до 220 градусів. До охололої кукурудзяної суміші додаємо рикоту, вершки, сметану, 2/3 пармезану, петрушку, перець чилі та чайну ложку солі.
3. У невеликій мисці за допомогою міксера збиваємо білки до щільних піків. Жовтки додаємо до кукурудзяно-сирної суміші й ретельно перемішуємо. Потім дуже обережно додаємо сюди збиті білки й так само обережно рухами знизу вгору все змішуємо.
4. Беремо круглу керамічну жаротривку форму діаметром 26 см і змащуємо зсередини вершковим маслом, після чого посипаємо дно та стінки половиною пармезану, що залишився, і кількома дрібками чорного перцю.
5. Викладаємо кукурудзяно-сирну суміш у форму рівним шаром і посипаємо другою половиною наявного пармезану. Відправляємо в духовку на 35-40 хвилин, доки сформато не «схопиться», а сир добре не підрум’яниться.
6. Тим часом готуємо соус. Підтримуємо його теплим.
7. Готове сформато ділимо на порції й розкладаємо по сервірувальних тарілках, поливши соусом із бурро бруно.
8. Не гаючись, подаємо сформато до столу.