Тартифлет із качиним конфі

Тартифлет — надзвичайно смачна й однозначно ситна французька страва з картоплі, сиру та бекону, яка є яскравим уособленням затишної альпійської кухні. Вона ніби спеціально створена, щоб зігріти вас навіть у найхолодніші та найсніжніші дні.

Походження цієї страви досі є предметом палких дискусій кулінарних істориків:

Зокрема, одні стверджують, що тартифлет має довгу історію й походить від свого картопляного побратима із Савої під назвою «пела». Пела — ще один картопляно-сирний смаколик з Альп, який відрізняється від тартифлету лише тим, що готується без бекону.

Водночас інші наполягають на тому, що тартифлет був маркетинговим ходом 1980-х років, вигаданим хитрими виробниками сиру Реблошон. Історія розповідає: маркетингова рада Реблошону (Syndicat Interprofessionnel du Reblochon), аби підвищити продажі своєї продукції, які на той час неухильно падали, вигадала страву під назвою тартифлет, що зрештою спричинило зворотний процес. Разом із тим самі члени маркетингової ради це категорично заперечують. У компанії Реблошон стверджують, що насправді страву вигадав звичайний шеф-кухар із Савої, шукаючи способи використання перезрілого однойменного сиру.

Ще одну версію походження цієї страви наведено в передмові до нашої публікації її рецепта на recept2u. Хоч би якою була правда, тартифлет, безумовно, здається позачасовим і нездоланно привабливим — навіть якщо він існує лише трохи більше ніж 40 років!

Класичний тартифлет готують, запікаючи в чавунній формі викладені шарами відварену картоплю, сир Реблошон, смажений бекон і солодку карамелізовану цибулю. У будь-якому разі сир Реблошон, безсумнівно, є серцем тартифлету. Цей тягучий і досить м’який сир із митою скоринкою постачається у вигляді невеликих круглих головок і зазвичай розрізається навпіл, а потім використовується у страві. Коли сир розплавиться, він огортає всю картоплю ніжною ароматною масою.

Як я й написав вище, тартифлет — дуже поживна й затишна страва, тому як гарнір до нього підійде щось легке та кисле, наприклад квашена капуста або мариновані овочі. Утім, в Альпах його традиційно подають із хрустким зеленим салатом або просто зі свіжим сільським хлібом.

Запропонований сьогодні вишуканий варіант тартифлету навряд чи можна вважати традиційним, хоча зрідка його й можна зустріти на батьківщині, у Савої. Він містить шматочки подрібненого качиного конфі, які перемежовуються все тією ж картоплею, карамелізованою цибулею та сиром. Слід мати на увазі, що качине конфі після приготування обов’язково має витриматися в холодильнику щонайменше 12 годин, тому не забудьте приготувати його заздалегідь.

Розраховано на 6 порцій.

Інгредієнти

• 800 г картоплі (почистити й нарізати скибочками або кружальцями завтовшки 3–4 мм)
• 6 невеликих головок цибулі-шалоту (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 2 столові ложки вершкового масла, плюс ще трохи для змащування форми
• 200 мл крем-фрешу
• 150 мл якісного сухого білого вина
• 250 г сиру Реблошон (можна замінити сиром Брі)
• Конфі з качиних ніжок (залежно від розміру для нашої страви можна використати 2–3 ніжки)
• Сіль, перець

Приготування

1. Готуємо конфі з 2–3 качиних ніжок способом, запропонованим у нашому блозі.
2. Після приготування конфі обережно виймаємо качині ніжки з жиру й відкладаємо. Залишаємо 2 столові ложки качиного жиру для запіканки.
3. Відварюємо скибочки картоплі в каструлі з підсоленою водою протягом 5–7 хвилин, доки вони не стануть трохи м’якими, але ще не будуть повністю готовими. Зливаємо воду й відставляємо каструлю з картоплею.
4. У великій сковороді на середньому вогні розігріваємо 2 столові ложки качиного жиру разом із вершковим маслом. Додаємо цибулю й готуємо до карамелізації близько 10–12 хвилин. Усипаємо часник і готуємо ще хвилину, доки не з’явиться його виразний аромат.
5. Змащуємо вогнетривку форму для запікання (приблизно 20 × 30 см) вершковим маслом.
6. Викладаємо шар скибочок картоплі на дно форми.
7. Подрібнюємо качине м’ясо й рівномірно розподіляємо половину по всій поверхні картоплі.
8. Розміщуємо зверху половину суміші цибулі й часнику, а далі кілька скибочок сиру Реблошон.
9. Поливаємо сир половиною крем-фрешу, а потім збризкуємо також половиною білого вина. Приправляємо сіллю та свіжомеленим чорним перцем.
10. Повторюємо викладання шарів картоплі, качки, цибулі, сиру, крем-фрешу й вина ще раз. Завершуємо додатковим шаром картоплі та рештою сиру. Картоплю й сир необхідно розрахувати так, щоб їх вистачило на всю конструкцію запіканки.
11. Накриваємо форму для запікання алюмінієвою фольгою й готуємо в попередньо розігрітій до 180 градусів Цельсія духовці протягом 25–30 хвилин.
12. Потім знімаємо фольгу й запікаємо ще 20–25 хвилин або доки сир зверху не стане золотистим і не вкриється бульбашками, а картопля не буде повністю готовою.
13. Виймаємо форму з тартифлетом із духовки й даємо йому трохи охолонути перед подачею на стіл.
14. Подаємо тартифлет теплим.