Тимбале із зеленої квасолі, або «сформато ді фаджоліні»

Традиційне італійське сформато (знайоміша нам назва — «тимбале») — страва досить старовинна. Її приготування потребує чимало часу й зусиль, а також складається з кількох етапів. У наші дні далеко не всі можуть дозволити собі таку розкіш. Але я вас запевняю, воно того варте!

Сформато — це не кіш, не суфле й навіть не фритата, як дехто вважає. Сформато готують шляхом варіння або смаження основного інгредієнта (зазвичай це овоч), який потім запікають у формі із сумішшю соусу, яєць і сиру/сирів. Після короткого відпочинку сформато виймають із форми й подають із додатковим соусом або без нього. Правильно приготоване сформато виходить дуже поживним і водночас має вишукану шовковисту текстуру та делікатний смак.

Спочатку сформато являло собою п’ято ді меццо (основну страву), яку подавали між першою та другою стравами. Тепер, коли традиція подавати п’ято ді меццо практично зникла й зустріти її можна хіба що на офіційних прийомах державного рівня, сформато може слугувати елегантним антипасто або, якщо подавати великими порціями, другою вегетаріанською стравою.

Кілька слушних порад щодо приготування сформато ді фаджоліні.

Перед подаванням потрібно дати сформато ді фаджоліні трохи «відпочити». Це має вирішальне значення, оскільки не лише дасть трохи часу для остигання страви, що дозволить вам краще насолодитися ніжним смаком зеленої квасолі й розкішної сирно-кукурудзяної заправки, а й дасть змогу сформато відділитися від внутрішніх стінок форми для запікання, а це, своєю чергою, значно полегшить його виймання.

До речі, обов’язково не забудьте рясно змастити оливковою олією всю внутрішню частину форми перед запіканням у ній сформато. Я додатково ще вистеляю форму зсередини пергаментним папером, який також рясно просочую олією.

За потреби сформато ді фаджоліні можна, звісно, приготувати заздалегідь, після чого перед подаванням його потрібно буде обережно розігріти. Але мушу вас попередити, що, на жаль, при цьому страва втрачає помітну частину свого ніжного смаку й текстури.

Основний традиційний рецепт сформато ді фаджоліні можна використовувати з найрізноманітнішими овочами. Просто замініть стручкову квасолю іншими овочами або їхньою сумішшю на ваш смак, наприклад, грибами, морквою, шпинатом, цукіні, горошком… — одним словом, усім, що вам більше до душі. Я, наприклад, додав до нашого варіанта сформато кукурудзу, перебивши її з рикотою, напівм’яким сиром Скаморца й плавленим Пармареджіо Фромаджині, смак пармезану в якому зашкалює. У такий оригінальний спосіб я відмовився від традиційного використання у сформато важкого, як на мене, бешамелю. Окрім сиру, переконані м’ясоїди люблять також додавати до сформато нарізану кубиками шинку, але я цього ніколи не робив. Страва й без того виходить надзвичайно ситною, тому зайві білки та жири тут ні до чого.

У деяких рецептах сформато використовують цілі яйця, а не лише жовтки, що робить текстуру страви щільнішою. В інших рецептах пропонують спочатку відділити білки від жовтків, додати жовтки, потім збити білки й обережно ввести їх у тісто безпосередньо перед випіканням. Збиті білки зроблять сформато ще повітрянішим, ніж зазвичай.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти

• 500 г стручкової квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 2 качани молодої кукурудзи (відварити до готовності та зрізати зерна)
• 120 г рикоти (порвати на шматочки)
• 150 г тертого сиру Скаморца
• 100 г плавленого сиру Пармареджіо Фромаджині (можна замінити 70 г тертого пармезану)
• 4 яйця (злегка збити)
• Пара щедрих дрібок свіжонатертого мускатного горіха
• Чверть склянки якісної оливкової олії першого холодного віджиму
• Оливкова олія для змащування
• Сіль, перець

Приготування

1. У великій каструлі з киплячою водою відварюємо зелену квасолю до стану аль денте. Воду зливаємо, а квасолю перекладаємо на дошку й нарізаємо шматочками завдовжки близько 4 см.
2. У чашу блендера викладаємо кукурудзу й оливкову олію. Перебиваємо до однорідного стану. Додаємо сюди також усі три види сиру та яєчну суміш. Добре перемішуємо.
3. Переносимо сирну суміш і зелену квасолю у велику миску. Додаємо мускатний горіх, солимо й перчимо до смаку та ретельно перемішуємо.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Стінки й дно металевої миски з опуклим дном об’ємом близько 2 л рясно змащуємо оливковою олією (за бажанням можете також вистелити внутрішню частину миски промасленим пергаментним папером, щоб іще більше підстрахувати себе від прилипання сформато). Перекладаємо суміш у підготовлену форму й розрівнюємо поверхню.
5. Потім накриваємо миску зі сформато фольгою та відправляємо в духовку. Запікаємо протягом 35–40 хвилин, після чого дістаємо з духовки й даємо сформато відпочити. Після цього накриваємо миску великою пласкою тарілкою або блюдом і швидким рухом перевертаємо. Обережно знімаємо миску, залишивши сформато на тарілці. Якщо використовували папір, звільняємо від нього сформато.
6. Розрізаємо наше сформато ді фаджоліні, або тимбале, на порції й подаємо до столу в теплому вигляді.