Фритата в томатному соусі, або «фритатіне ін тріппа»

Яйця й помідори були просто створені одне для одного! Від неаполітанських uova al Purgatorio («яєць у чистилищі») до мексиканських huevos rancheros («яєць по-селянськи»), китайських яєць, смажених із помідорами методом чао, і, нарешті, нашої звичайної яєчні з помідорами та солодким перцем — усі, здається, люблять це класичне поєднання інгредієнтів. Ось іще один італійський погляд на задану тему, цього разу з Лаціо й Тоскани.

Frittatine in trippa італійською буквально означає «маленькі фритати, приготовані як тельбухи». Тонку, як млинець, фритату (або просто омлет) нарізають смужками, які своїм виглядом нагадують тельбухи, і зовсім недовго томлять у найзвичайнішому томатному соусі. Жителі Рима люблять додавати до цієї страви трохи своєї місцевої mentuccia (м’яти) й щедро посипати її натертим пекоріно романо. Хоча в ній практично ті самі інгредієнти, що й в uova al Purgatorio з Кампанії, ви здивуєтеся, наскільки наша сьогоднішня страва відрізняється від останньої. Цей приклад виразно показує, що навіть незначні зміни в техніці приготування можуть мати величезне значення для кінцевого результату.

Ви можете суттєво змінити характер своєї фритатіне ін тріппа, обравши томатний соус — від легкого до ґрунтовного й насиченого, від пекучо-гострого до м’якого й делікатного. У деяких рецептах цієї страви навіть потрібен м’ясний соус, який, очевидно, зробить цю другу страву по-справжньому поживною. З іншого боку, простий свіжий томатний соус може стати чудовим доповненням до фритатіне ін тріппа. Це залежить від ваших потреб, бажань і навіть настрою. Звісно, ця страва особливо чудова, коли приготована зі свіжих, стиглих помідорів на піку їхнього літнього сезону, але консервовані помідори можуть дати не менш прийнятний результат. Ще одна невелика відмінність між рецептами ставить перед нами питання: додавати сир до яєчної суміші чи ні? Я намагаюся цим не зловживати, щоб тріппа з яєць залишалися ніжними й водночас тримали потрібну форму. Краще залишити сир на потім — для змішування з яєчними смужками наприкінці. Ще залишається вибір сиру, який відрізняється залежно від регіону: Парміджано Реджано в Тоскані, Пекоріно в Лаціо.

Інша, досить вишукана варіація цього рецепта — запечена версія фритатіне ін тріппа. При цьому яйця викладають шарами впереміж із соусом і тертим сиром, майже так, наче ви готували б лазанью, і запікають у гарячій духовці лише 10–15 хвилин, доки вони не почнуть шкварчати й підрум’янюватися зверху.

Фритатіне ін тріппа популярна як у Лаціо, так і в Тоскані. Більшість джерел, з якими я стикався, приписують походження страви жителям регіону Лаціо, але я не збираюся втручатися в цю історію, бо у випадку з італійцями це не має жодного сенсу. Якщо ви розумієте, про що я кажу, звісно.

(розраховано на чотири-шість порцій як закуску та чотири порції як основну страву)

Інгредієнти

• 6–8 яєць (злегка збити)
• 80 мл вершків жирністю 10%
• 1 чайна ложка сушеного лимонного базиліку (за бажанням)
• Кілька гілочок петрушки (добре подрібнити)
• 50 г дрібно натертого пармезану або пекоріно
• 500 мл томатного соусу домашнього приготування — наприклад, маринара або будь-якого іншого
• Оливкова олія

Інгредієнти для подачі

• Кілька листочків м’яти
• 70 г дрібно натертого пармезану або пекоріно

Приготування

1. Почнемо з томатного соусу. Ви можете використати будь-який із рецептів томатного соусу, який знайдете в нашому блозі, хоча, ймовірно, найдоречнішими будуть маринара або сицилійський томатний соус. Підійде також найзвичайніше soffritto з часнику або цибулі, злегка обсмажених на оливковій олії. Після того як ви додасте до нього шматочки помідорів, можете дати соусу трохи покипіти, поки готуються яйця.
2. Після того як соус буде готовий, змішуємо в мисці яйця, вершки, петрушку та сир, а за бажанням — сушений лимонний базилік. Потім обсмажуємо отриману суміш по ополонику за раз на добре змащеній олією сковороді й підрум’янюємо з обох боків, щоб вийшли такі собі маленькі млинці-фритати, дотримуючись базової техніки приготування будь-якої яєчні — з тією лише різницею, що, зважаючи на те, наскільки тонкі ці фритати, їм знадобиться лише хвилина або дві обсмажування з кожного боку.
3. Після того як перша фритата буде готова, відкладаємо її вбік і даємо повністю охолонути, поки готуємо наступну. Коли всі вони будуть готові, згортаємо їх у трубочки й нарізаємо тонкими (завширшки близько 1 см) смужками.
4. Після цього додаємо згадані смужки в сковороду з теплим соусом разом із додатковим тертим сиром і м’ятою, за бажанням, та все добре перемішуємо.
5. Щойно томатний соус знову закипить, подаємо фритатіне ін тріппа до столу разом із тертим сиром для тих, кому його буде замало у страві.