Холодний літній салат із маринованих баклажанів і солодкого перцю з птитимом у китайському стилі

Дуже схожий салат (звісно, без пасти) у розпал літнього сезону ви можете зустріти як у Китаї, так і в багатьох країнах Східної та Південно-Східної Азії. Щоправда, у кожній місцевості його приготують по-своєму: змінять склад заправки й зелені, додадуть кунжут, свіжий імбир, цибулю-шалот або ароматну олію, настояну на перці чилі…

До речі, холодні страви посідають у китайській кухні особливе місце. Їх заведено об’єднувати спільною назвою «лянцай», що буквально перекладається як «прохолодні страви». Їх можуть подавати на початку трапези, як доповнення до гарячих страв або як самостійну легку їжу у спеку. На відміну від звичних європейських салатів, китайські холодні страви з цієї категорії далеко не завжди готують винятково зі свіжих овочів. Інгредієнти попередньо відварюють, обсмажують, запікають, бланшують або готують на парі, а потім охолоджують і поєднують із яскравою ароматною сумішшю трав, спецій, олій, а також кислих і солодких добавок.

Баклажан особливо добре підходить для такого способу готування. Після швидкого й глибокого обсмажування, яке в Китаї називається «чао», щільна м’якоть овочу стає ніжною та пористою, тому швидко вбирає кислі, солодкі, солоні й гострі компоненти соусу. Солодкий перець, навпаки, зберігає легку пружність, свіжий аромат і характерну солодкість. На поєднанні різних текстур і будується значна частина азійської кулінарії: м’яке сусідить із хрустким, гаряче за способом приготування стає холодним під час подачі, а нейтральний смак овочів розкривається завдяки насиченій заправці.

Саме для китайської кухні загалом характерне прагнення не виділяти один смак, а приводити кілька смакових відтінків до рівноваги. Кислота оцту пробуджує апетит, солодкість пом’якшує гостроту, сіль підкреслює природний смак овочів, часник додає різкості, а свіжа зелень робить страву свіжішою й ароматнішою. Навіть невелика кількість перцю чилі тут потрібна не стільки заради пекучості, скільки заради відчуття тепла, яке залишається після кожного шматочка їжі.

У різних регіонах Китаю подібна страва набула б зовсім іншого характеру. У Сичуані в заправці майже напевно з’явилися б гостра олія, часник і сичуанський перець із його характерним цитрусовим ароматом та легким відчуттям оніміння. На півночі країни могли б використати темний китайський оцет, соєвий соус і кунжутну олію. У південних провінціях смак зробили б м’якшим і свіжішим, приділивши особливу увагу зелені та природній солодкості перцю. У країнах Південно-Східної Азії до баклажанів нерідко додають сік лайма, рибний соус, пальмовий цукор, кінзу або тайський базилік.

Запропонована заправка з оливковою олією, рисовим оцтом, медом, соєвим та устричним соусами, петрушкою й м’ятою не є суто традиційною для Китаю. Це сучасна інтерпретація китайського принципу поєднання солодкого, кислого, гострого й ароматного. Обсмажені баклажани та перець спочатку трохи охолоджуємо, потім поєднуємо із заправкою й даємо їм настоятися. У результаті виходить соковитий, пряний та освіжальний літній салат, який можна подати як самостійну закуску або як доповнення до рису, локшини, м’яса й риби.

І останнє… ми додали в салат птитим — ізраїльську пасту, яка в готовому вигляді являє собою кульки розміром із горошину. Це — замість хліба і це, безсумнівно, точно не в китайському стилі. Тому вам вирішувати, додавати цей інгредієнт у салат чи ні.

Розраховано на чотири порції.

Інгредієнти

Для салату

• 5 середніх баклажанів (очистити від хвостиків і шкірки, нарізати не надто великими брусочками завдовжки близько 4–5 см)
• 6 середніх болгарських перців (очистити від хвостиків, насіння та білих внутрішніх перегородок; нарізати поздовжніми смужками завширшки приблизно 5–6 мм)
• Дві третини склянки птитиму (або іншої короткої пасти невеликого розміру)
• Половина склянки добре подрібнених листочків петрушки
• Третина склянки добре подрібнених листочків кінзи
• 2 столові ложки з гіркою добре подрібненої зеленої цибулі (білі й зелені частини)
• 1 столова ложка кунжуту
• Морська сіль середнього помелу та свіжомелений чорний перець (до смаку)
• Рослинна олія

Для заправки

• 2 невеликі зубчики часнику (очистити від лушпиння й пропустити через часниковий прес)
• Половина чайної ложки подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• 2 столові ложки якісної оливкової олії першого холодного віджиму
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 1,5 столової ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка устричного соусу
• 1 столова ложка рисового оцту
• Половина столової ложки світлого рідкого меду (бажано травневого або акацієвого)

Приготування

1. У великому воку або важкій сковороді нагріваємо пару столових ложок рослинної олії на сильному вогні. Коли на поверхні олії з’явиться тонка цівка диму, обсмажуємо в ній баклажани й солодкий перець, постійно струшуючи та різко рухаючи сковороду з боку в бік так, щоб овочі в ній постійно перебували в русі й зазнавали впливу високої температури рівномірно з усіх боків. Це має зайняти приблизно 6–7 хвилин. Готові овочі перекладаємо в миску й даємо повністю охолонути.
2. У середній мисці змішуємо всі інгредієнти для заправки й додаємо до овочів. Даємо постояти в холодильнику 2–3 години або всю ніч.
3. Перед подачею відварюємо птитим, керуючись інструкцією на упаковці.
4. Додаємо в салат трохи охололу пасту, зелень і кунжут, після чого куштуємо салат на сіль і перець.
5. Якщо збирати салат із пастою ви не захочете, можете виключити цей інгредієнт зі складу та способу приготування страви. Тоді вам знадобиться хліб: салат досить насичений, і їсти його без хліба буде важкувато.