Холодний салат у марокканському стилі з булгуру та овочів із соусом шармуля

Навіть якщо ви ніколи не чули назви цього чудового марокканського соусу (він же — обов’язкова приправа до багатьох видів страв, починаючи від овочевих і закінчуючи м’ясними; він же — універсальний маринад до м’яса, риби або морепродуктів), але вам доводилося бувати хоча б в одній із країн Північної Африки, ви напевно, навіть не усвідомлюючи цього, куштували його. Адже шармуля в буквальному сенсі є наріжним каменем північноафриканської кухні, а її універсальність і частота використання в кулінарії порівнянні в арабів із такими продуктами, як лимони (зокрема мариновані), оливки та оливкова олія, нут, кускус, булгур…

Ви можете додавати шармулю практично до будь-яких страв. Згадана приправа має насичений (але не до нав’язливості) аромат: кмин і коріандр, які незмінно присутні в цій поширеній арабській суміші, самі по собі утворюють сильне та яскраве поєднання, однак солодкість паприки його пом’якшує, а присутність петрушки, кінзи й м’яти надає йому надзвичайної свіжості.

Раніше я вже досить докладно писав про цей соус, однак ніколи не втомлюся захоплюватися його селянською простотою (недарма, ох, недарма навчав німців головний ідеолог Третього райху, що «усе геніальне просте й усе просте геніальне»!) і водночас властивою лише Сходу цілком неповторною вишуканістю.

Залежно від свого призначення шармуля може дещо видозмінюватися: наприклад, готуючи м’ясний або рибний тажин (як і маринади для м’яса та риби), марокканський кухар обов’язково додасть до шармулі паприку; у разі приготування карі до шармулі нерідко кладуть куркуму; у салатах зі свіжих овочів та/або зернових використовують варіант шармулі, у якому немає ні першого, ні другого компонента, зате переважають зелені й лимонні аромати.

Колись (звісно, дуже умовно!), орієнтуючись лише на кольори цієї приправи в різних її варіаціях, я поділив шармулю на червону, жовту та зелену. Червону шармулю з рибним тажином ми вже готували. До нашого холодного салату з булгуру та овочів чудово підійде зелена шармуля.

Не знаю, як ви, а ми з Юлею обожнюємо булгур. У деяких випадках, особливо коли йдеться про салати, він здається мені навіть доречнішим і смачнішим за кускус, любові до якого я також ніколи не приховував. До булгуру мене з дитинства привчила моя вірменська бабуся Євгена, тому щоразу, коли в нашому меню з’являється цей найдавніший продукт із пшениці, я радію, бо знаю: сьогодні буде смачно.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• 1 склянка середньозернистого булгуру
• 350 грамів картоплі
• 4 невеликі огірки (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• Оливкова олія (для смаження)
• Сіль, перець

Інгредієнти для зеленої шармулі:

• По 1 великому (100 грамів) пучку кінзи та петрушки (відокремити листочки й ретельно подрібнити)
• 1 маленький (близько 30–40 грамів) пучок м’яти (відокремити листя й ретельно подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• Добре подрібнений свіжий перець чилі (до смаку)
• По пів столової ложки насіння коріандру та кмину (коротко обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Пів чайної ложки шафрану
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 100 мл оливкової олії
• Пів чайної ложки солі

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для зеленого соусу шармуля. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. У невеликому сотейнику варимо картоплю в мундирах до стану аль денте. Даємо їй трохи охолонути, чистимо й нарізаємо кубиками зі стороною 1 см.
3. Одночасно до іншого сотейника середнього розміру вливаємо 20 мл оливкової олії та викладаємо булгур. Обсмажуємо його, постійно помішуючи, на середньому вогні протягом кількох хвилин. Потім вливаємо сюди ж гарячу воду (співвідношення булгуру й води — 1:2) і, коли вона закипить, на слабкому вогні продовжуємо готувати булгур ще близько 20 хвилин, доки він не вбере всю воду. Після цього даємо повністю охолонути.
4. У великій мисці змішуємо булгур, картоплю, огірки та зелений соус шармуля. Перевіряємо на сіль і перець. Потім ставимо в холодильник на 1–2 години. Після цього салат готовий до споживання.

Примітка:

Якщо ви не хочете, щоб ваш салат був охолодженим, останній етап приготування можна пропустити.