Цвітна капуста по-кавурськи, або «каволфйоре алла Кавур»

Кожен із вас, допитливі мої читачі, хто провів якийсь час в Італії, імовірно, хоча б раз зустрічав ім’я Cavour (Кавур). Ба більше, не думаю, що на Апеннінському півострові знайдеться місто (незалежно від його розміру), у якому ви не зустріли б хоча б одну площу, вулицю чи навіть провулок, названі цим ім’ям. То ким же був цей Кавур і яку таку важливу послугу він зробив Італії, що його прізвисько зрештою увічнило вулиці в населених пунктах майже всієї країни?

Справжнє й повне ім’я цього історичного персонажа було, як і годиться у випадках із титулованими особами, досить довгим — Камілло Паоло Філіппо Джуліо Бенсо, граф Кавур, Ізолабелла і Лері, проте своїм сучасникам він був відомий як граф Кавур або для стислості просто Кавур.

Граф був однією з головних постатей у Risorgimento, тобто в русі за об’єднання Італії, — із тривалою й успішною кар’єрою, яка у своїй кульмінації привела Кавура, хоч і ненадовго, до заслуженої посади першого прем’єр-міністра щойно проголошеного Королівства Італія!

Граф Кавур був лідером боротьби за об’єднання Італії. Через свою газету Il Risorgimento він пропагував ідеї незалежності Італії та мав славу одного з перших і палких прихильників об’єднання регіонів і створення єдиної держави під італійським прапором. Крім того, до його планів входили радикальні економічні й соціальні реформи. Його ідеї привернули увагу короля П’ємонту-Сардинії Вітторіо Еммануеле, який призначив Кавура своїм прем’єр-міністром.

У цій ролі Кавур уклав вирішальний союз із Наполеоном III у Другій війні за незалежність Італії проти Австрії. Їхня перемога привела до того, що Королівство П’ємонт-Сардинія анексувало більшу частину північної Італії, а після того, як Гарібальді завдав нищівної поразки армії Королівства обох Сицилій і Південної Італії, останні також опинилися під владою короля Вітторіо Еммануеле. Закінчилося все тим, що 1861 року було проголошено Королівство Італія, королем якого став усе той же Вітторіо Еммануеле. Кавур став першим прем’єр-міністром нового королівства, але прослужив на новій посаді лише три місяці. На жаль, він став жертвою малярії, спричиненої перевтомою, і помер у віці лише 50 років. На жаль, Кавур не дожив до повного об’єднання країни — лише кількома роками пізніше після анексії регіону Венето в Австрії 1866 року та взяття Рима 1870 року.

Порівняно небагато хто знає, що, крім своїх талантів у справах управління державою, Кавур також був завзятим buongustaio, себто «гурманом», і дав своє ім’я багатьом стравам, які досі популярні в його рідному П’ємонті, зокрема нашому сьогоднішньому диву місцевої кухні — cavolfiore alla Cavour, що перекладається з італійської як «цвітна капуста по-кавурськи». Серед них agnolotti alla Cavour, рисовий тимбаль під назвою «pasticcio di riso alla moda Cavour», а також різні рисові гарніри до телячих гребінців і смаженого м’яса. У знаменитій кулінарній книзі Il Gastronomo Moderno («Сучасна кулінарія») 1904 року також було кілька страв під назвою «алла Кавур», зокрема суп, страва з рису, тет-де-во, страва з каплуна, лимонне морозиво й рисовий пудинг.

Сьогодні каволфйоре алла Кавур, мабуть, найвідоміша зі страв, що містять згадане мною ім’я. І хоча мені не вдалося знайти жодних доказів того, що граф коли-небудь справді їв або, тим більше, готував цю страву, вона, безумовно, є гарним прикладом елегантного й надзвичайно апетитного способу приготування цвітної капусти, який графу Кавуру точно сподобався б.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для капусти

• 1 головка цвітної капусти вагою близько 1,5 кг (розібрати на суцвіття)
• 40 г вершкового масла
• 100 г свіжомеленого пармезану
• 1 склянка панірувальних сухариків Панко
• 2 столові ложки сушеної цибулі
• Сіль

Інгредієнти для соусу

• 3 великі яйця (зварити круто й дрібно порубати)
• 3–4 філе анчоусів (ретельно подрібнити)
• Кілька гілочок петрушки (подрібнити)
• 30 г вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• 2 столові ложки лимонного соку
• Сіль (до смаку)

Приготування

1. Відварюємо суцвіття цвітної капусти в добре підсоленій воді до стану аль денте.
2. Розтоплюємо шматочок вершкового масла у сковороді на слабкому вогні, викладаємо сюди суцвіття й обсмажуємо їх хвилину або дві, доки цвітна капуста добре не просочиться маслом. Не забудьте при цьому злегка приправити капусту сіллю.
3. Перекладаємо цвітну капусту у форму для запікання, щедро збризкуємо маслом зі сковороди, а потім рясно посипаємо сумішшю сухариків Панко, сушеної цибулі й тертого пармезану. Запікаємо в духовці за середньої температури (180 °C) близько 10–15 хвилин або доки сир не розплавиться й злегка не підрум’яниться.
4. Зберігаємо в теплі.
5. Тим часом готуємо соус. Кладемо яєчну крихту в миску й додаємо петрушку.
6. Безпосередньо перед подачею нагріваємо вершкове масло й оливкову олію, після чого додаємо до суміші анчоуси. Готуємо, помішуючи, 1 хвилину, доки анчоуси повністю не розчиняться в маслі. Вливаємо вміст сковороди в миску з іншими інгредієнтами для соусу. Збризкуємо свіжовичавленим лимонним соком, добре перемішуємо за допомогою вінчика й солимо до смаку.
7. Переносимо теплу цвітну капусту на сервірувальне блюдо, рівномірно поливаємо отриманим соусом і відразу ж подаємо до столу.