Цукіні карбонара

У перших рядках цієї передмови до чудового рецепта цукіні карбонара змушений одразу зізнатися, що його ідею я позичив у Лорін Тайрелл, нью-йоркської розробниці рецептів, кулінарної редакторки та шеф-кухарки з досвідом понад шістнадцять років у видавничій сфері й ресторанному бізнесі.

Із Лорін я заочно знайомий за її численними, яскравими й незабутніми публікаціями в кулінарній колонці «Нью-Йорк Таймс», яку я свого часу регулярно почитував. Зараз це видання зробило доступ до себе значно закритішим, ніж раніше, і вимагає натомість платної передплати, оформлювати яку мені зовсім не хочеться. І не через брак грошей, а через втрату інтересу до нього. Пояснення цьому просте: наш блог помітно подорослішав від часу своєї появи на публіці й давно переріс те, що пропонує N.Y.T. Це не хвастощі, а констатація факту.

Однак повернімося до рецепта. Додавання цукіні до знаменитих італійських спагеті карбонара — чудовий спосіб зробити таку насичену й ситну страву трохи легшою, оскільки в цьому рецепті овочів удвічі більше, ніж самої пасти.

Хочу звернути вашу увагу на ще один важливий прийом у сьогоднішній версії карбонара: пропоную не економити на додатковому яєчному жовтку. Він допомагає соусу правильно емульгуватися, робить його особливо гладким і кремовим, а також дозволяє отримати в результаті майже бездоганну старовинну класику з povera cucina.

Цукіні для цієї страви краще нарізати довгою тонкою соломкою, щоб за формою вони також нагадували пасту. Це можна зробити вручну, за допомогою мандоліни або спеціальної овочечистки для жульєну.

Щоб нашаткувати цукіні вручну, спочатку розрізаємо кожен овоч упоперек навпіл, якщо він надто довгий. Потім нарізаємо вздовж тонкими пластинами, складаємо кілька пластин одна на одну й шаткуємо їх тонкими довгими стрічками.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти

• 2 середні або 3 невеликі цукіні загальною вагою близько 450 г (нарізати тонкою соломкою)
• 225 г спагеті або лінгвіні
• 1/2 склянки порваного на шматочки листя свіжого базиліку
• 115 г панчетти, нарізаної кубиками
• 3 зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 50 г дрібно натертого Пекоріно Романо, плюс іще трохи для подачі
• 1 чайна ложка дрібно натертої лимонної цедри
• 1 велике яйце
• 1 яєчний жовток
• 2 столові ложки оливкової олії extra virgin
• Морська сіль (до смаку)
• Свіжомелений чорний перець (до смаку)

Приготування

1. У великій сковороді розігріваємо оливкову олію з часником і панчеттою на помірно слабкому вогні. Готуємо, періодично помішуючи, доки панчетта не стане злегка хрусткою. Це може зайняти приблизно 5 хвилин.
2. Додаємо цукіні, солимо й готуємо, час від часу помішуючи, близько 4 хвилин.
3. Тим часом в окремій мисці змішуємо яйце, яєчний жовток, тертий сир і лимонну цедру. Додаємо дрібку солі й трохи чорного перцю, потім збиваємо кулінарним вінчиком до однорідного стану.
4. Відварюємо спагеті або лінгвіні у великій каструлі з киплячою підсоленою водою до стану al dente, або приблизно на 1 хвилину менше, ніж указано на пакованні. Зберігаємо 1 склянку води від варіння пасти, а саму пасту відкидаємо на друшляк.
5. Поступово вмішуємо 2–3 столові ложки гарячої води від варіння пасти в яєчно-сирну суміш. Потім перекладаємо пасту та яєчну суміш у сковороду з цукіні й панчеттою.
6. Готуємо на помірно слабкому вогні, енергійно перемішуючи пасту й за потреби додаючи ще воду від варіння (приблизно по 1/4 склянки за раз). Соус має стати шовковистим, густим і рівномірно вкрити пасту. На це піде близько 1 хвилини.
7. Знімаємо сковороду з вогню, додаємо базилік і перемішуємо. Пробуємо, за потреби додатково приправляємо сіллю й перцем. Подаємо одразу, посипавши Пекоріно Романо.