Цукіні, смажені соломкою по-італійськи, або «цукіні а ф’яміферо»

Цукіні — один із тих овочів, без яких сучасну італійську кухню вже просто неможливо собі уявити. Для них італійці вигадали, здається, нескінченну кількість рецептів. Цукіні обсмажують із часником та оливковою олією, тушкують у томатному соусі, фарширують, смажать, а потім маринують в оцті, поєднують з яйцем і сиром, запікають у стилі а-ля парміджано, додають у начинку для фритати, готують із них оладки… Із цукіні італійці дісталися навіть до десертів. І цей список можна продовжувати ще довго.

Найчастіше такі рецепти передбачають якийсь соус, приправу чи інший виразний штрих, що доповнює або підкреслює м’який, делікатний смак самого овоча. Але сьогоднішній рецепт — zucchine a fiammifero, тобто «цукіні соломкою», — побудований зовсім на іншому. Тут цукіні нічого не нав’язують і нічим їх не «прикривають», а натомість дають їм розкритися самим. Для цього їх нарізають тонкими брусочками (соломкою), присолюють, щоб прибрати зайву вологу, обсушують, злегка обкачують у борошні й, нарешті, обсмажують у фритюрі. Ось, власне, і все.

За всієї своєї простоти — а простіше, мабуть, уже й нікуди, з чотирма-то інгредієнтами в усій страві! — цей рецепт під час приготування все ж потребує акуратності й уваги до деталей. Цукіні потрібно правильно підготувати, а під час смаження діяти якнайуважніше, якщо ми хочемо отримати справді суху, легку та хрустку соломку. Однак водночас лякатися тут зовсім нічого: усе це цілком до снаги навіть початківцю. А результат виправдовує всі старання з лишком. Ці цукіні затягують дужче за картоплю фрі, а виходять вони легшими, вишуканішими й набагато смачнішими.

Zucchine a fiammifero гарні як гарнір до практично будь-якої м’ясної чи рибної страви. А якщо поєднати їх на столі з іншими овочами, обсмаженими в такий самий спосіб, вони чудово спрацюють і як надзвичайно смачна закуска (антипасто). Утім, їм саме місце у складі fritto misto, популярної в Італії суміші овочів, смажених у фритюрі.

Перший крок — той самий, який так і кортить пропустити: цукіні потрібно посолити й залишити на певний час у друшляку над каструлею. Але тут краще не лінуватися. Цукіні — овоч досить водянистий, і саме тому в готовому вигляді вони так часто виходять надто м’якими. Водночас сіль витягує з них зайву вологу, а отже, під час смаження соломка із цукіні не розм’якне, а підсушиться як слід і стане хрусткою. Заодно цукіні заздалегідь отримують свою першу приправу, тож після смаження солити їх варто вже обачно, попередньо скуштувавши. У рецептах щодо цього розбіжності чималі: десь вистачає п’ятнадцяти хвилин, десь рекомендують тримати їх у друшляку до двох і навіть трьох годин. Мені ближчий варіант в одну годину — саме його радить Ада Боні у своїй давно вже класичній «Talismano della Felicità», і цього часу тут цілком достатньо.

Коли зайва волога піде, соломку потрібно дуже обережно обсушити паперовими рушниками, намагаючись не пом’яти й не пошкодити ніжну м’якоть. Найзручніше розкласти цукіні в один шар на рушнику, накрити другим, потім акуратно згорнути все разом і дуже м’яко притиснути. Іноді одного разу буває замало, і тоді краще повторити, доки соломка не стане справді сухою.

Обкачувати цукіні в борошні й смажити потрібно майже без паузи — одне відразу за іншим. Якщо дати їм полежати в такому вигляді, борошно почне вогкнути, стане клейким і вже не дасть тієї рівної, тонкої скоринки, яка тут така важлива. Якість борошна має значення: погане борошно призведе до утворення на соломці грудочок. І ви не отримаєте суху, хрустку скоринку. В італійських рецептах із тією самою метою нерідко використовують рисове борошно — воно поводиться саме так, як потрібно.

До цих цукіні ми подали сметанний соус із зеленим часником та оливковою олією.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для цукіні

• 4 середні цукіні (нарізати дуже тонкими брусочками, що нагадують соломку завдовжки близько 5–6 см)
• Звичайне борошно
• Олія для смаження
• Сіль

Інгредієнти для соусу

• 300 г жирної сметани
• 1,5 столових ложки ретельно подрібненого зеленого часнику (тільки зелені частини)
• 2 столових ложки оливкової олії доброї якості

Приготування

1. У невеликій мисці змішуємо вінчиком усі інгредієнти для соусу. Відставляємо вбік.
2. Перекладаємо соломку із цукіні в друшляк, присипаємо сіллю й акуратно перемішуємо. Залишаємо над каструлею або мийкою приблизно на годину.
3. Незадовго до смаження обережно обсушуємо цукіні паперовими рушниками. Потім злегка пересипаємо борошном, щоб воно вкрило цукіні лише тонким шаром. Струшуємо все зайве.
4. Тепер, не перевантажуючи сковороду, обсмажуємо соломку із цукіні частинами у фритюрі у великій кількості олії, доки вона не набуде золотистого кольору. Кожну готову порцію перекладаємо в миску або на тарілку, застелену паперовими рушниками, щоб увібрати зайву олію.
5. Коли всі цукіні будуть обсмажені, куштуємо і, якщо потрібно, приправляємо сіллю. Подаємо відразу, поки соломка ще гаряча, разом зі сметанним соусом.