Часникова юшка з баранини із солодким перцем, квасолею едамаме, помідорами та галушками

Якщо дозволено буде так сказати, то цей рецепт часникової юшки з баранини із солодким перцем, квасолею едамаме, помідорами та галушками перебуває на стику кількох гастрономічних культур: середземноморської, близькосхідної, кавказької та балканської. У зв’язку з цим він буде близьким і зрозумілим таким народам, як іспанці, португальці, італійці, ліванці, сирійці, палестинці, вірмени, грузини, азербайджанці, турки, болгари, румуни, албанці та хорвати. Адже всі вони люблять і часто готують баранину, а також вживають багато овочів, особливо влітку. Галушки в цьому рецепті — термін радше умовний і збірний, тому що в кожного зі згаданих народів поширена традиція додавати до м’ясних страв шматочки тіста в тому чи іншому вигляді, але називають вони це по-різному.

В іспанців такі шматочки тіста можуть називатися «пелотас», «гуррульос» або «андрахос», якщо йдеться про тісто, яке вариться просто в м’ясній юшці. У португальців подібну роль відіграють «боліньюш» — невеликі шматочки домашнього тіста без певної форми. В італійців одразу спадають на думку ньокі, мальфатті та інша паста, яка легко вбирає будь-які соуси й робить страву ситнішою. На Балканах такі борошняні доповнення до м’яса чи супів часто називають кльоцками, ноклицями, галушками або жличняками. У румунів це «галуште», а в хорватів — «ноклице», у болгар — кнедлі, а в албанців — домашні шматочки тіста, які використовують із тією самою метою, близькі до сільської локшини. У вірмен можна згадати «почики», або «почер», — маленькі шматочки крутого тіста, які додають просто до супу. В азербайджанців — «хінгал», особливо «сулу-хінгал» — страва, у якій шматочки тіста подають із м’ясним бульйоном. У турків — «хамур аші» або «хамур чорбаші», тобто бараняча юшка зі шматочками тіста.

Ось чому те, що я назвав «галушками» в цій часниковій юшці, не виглядає чужорідним. Вони немов об’єднують різні кухні в одному посуді.

Тепер кілька слів про нашу страву. Баранина дає їй глибокий і теплий смак, використані овочі додають очевидного південного акценту, а досить велика кількість часнику не лише виправдовує назву цієї юшки, а й робить її смак надзвичайно виразним. Присутність же галушок перетворює звичайний м’ясний суп на суперситну домашню страву, яка в цьому випадку, безсумнівно, виступає в ролі повноцінного обіду.

У нашій сьогоднішній часниковій юшці є щось від пастушої кухні, де ніколи не було проблем із м’ясом, не були потрібні великі зусилля для його приготування, а також цінувалися прості й доступні продукти. Є в ній і щось від відчуття свята, адже за давніх часів м’ясо й тісто завжди вважалися ознакою достатку та гостинності.

Така юшка не має суворої національної прив’язки. Її можна уявити і в глиняній мисці десь у гірському кавказькому селищі, і в центрі літнього столу на морському узбережжі, і просто в будинку чи квартирі, де люблять густі ароматні супи. Вона зрозуміла відразу й усім, тому що це їжа ситна, щедра й… зовсім земна. А отже, рецепт можна сприймати не як автентичну версію якоїсь однієї національної страви, а як вільну кулінарну фантазію на тему різних кухонь, де баранина, овочі, часник і тісто давно навчилися жити дружно.

Розраховано на 4–6 порцій.

Інгредієнти

• 1,5 кг баранини на кістці, розібраної на порційні шматки (нога, лопатка або спинка)
• 8 маленьких солодких перців Капі (видалити хвостики й насіння)
• 300 г квасолі едамаме (її можна готувати просто в замороженому вигляді)
• 16–18 жовтих і рожевих помідорів сорту сливка (розрізати вздовж навпіл)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 головка часнику (розібрати на зубчики, очистити від лушпиння й ретельно розчавити)
• 1 великий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 250 г готових італійських ньокі*
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування

1. У великій важкій сковороді з високими бортами нагріваємо на середньо-сильному вогні 50 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній протягом приблизно 2–3 хвилин, регулярно помішуючи, часник і цибулю, поки не з’явиться сильний запах часнику. Перекладаємо все на тарілку.
2. В олії, що залишилася в сковороді, обсмажуємо з усіх боків шматки м’яса, поки добре не підрум’яняться. На це може піти близько 8–10 хвилин.
3. Повертаємо в сковороду цибулю й часник, вливаємо 2 л води та доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого й під злегка прочиненою кришкою варимо баранину приблизно 1,5 години або поки не стане м’якою. Додаємо перці Капі, помідори та ньокі. Готуємо ще близько 12–15 хвилин, поки помідори не стануть зовсім м’якими. За 3 хвилини до кінця готування всипаємо квасолю едамаме. Після цього солимо й перчимо юшку до смаку. Вимикаємо вогонь, приправляємо юшку кінзою та даємо відпочити під кришкою 15 хвилин.

Подаємо до столу гарячою разом зі свіжим хрустким хлібом.