Чебуреки з начинкою з яловичого рубця, зеленої цибулі, кінзи та сумаху

Багато наших читачів, які вже не новачки в цьому кулінарному блозі, не раз і не двічі зустрічали у складі рецептів деяких опублікованих страв такий інгредієнт, як сумах. І оскільки смаки українців (та й інших народів пострадянського простору), які за останні сорок років або навіть трохи більше пізнали під час своїх подорожей усіма континентами планети різні кухні світу, стають дедалі екзотичнішими, простий спосіб залишатися попереду будь-якого кулінарного тренду — додати сумах на свою кухню. Ця спеція не лише є давнім основним продуктом традиційної близькосхідної кухні. Її смак водночас незвичайний і знайомий, що робить її легким доповненням до широкого спектра страв. Сумах своїм яскравим, гострим і насиченим ароматом однаково добре доповнює солодкі та солоні страви. Ця весела й без особливих претензій на винятковість спеція водночас має характерний смак, що не набридає, а також оточена серед гурманів заслуженою повагою.

Основний продукт близькосхідної кухні, народної медицини й текстильного виробництва, сумах має безліч переваг і багату історію. Хоча його найчастіше використовують у кавказькій, арабській, близькосхідній та левантійській кухні, він сповнений можливостей і є обов’язковим на кухонній полиці зі спеціями будь-якої господині, яка себе поважає.

У цій передмові ми коротко обговоримо з вами історію, походження та поширені способи використання цієї пікантної й барвистої столової спеції.

Хоча сумах не має сильного аромату, його смак приємно кислий, в’яжучий і злегка гоструватий. Його досить легко порівняти з лимоном або оцтом. Цитрусові нотки сумаху роблять його ідеальним ароматичним доповненням до будь-якої страви, якій потрібен терпкий, але ненав’язливий смак.

Декому може бути відома назва «сумах» через репутацію отруйної рослини, яку не використовують для виробництва цієї спеції. Вона може спричиняти висип і подразнення шкіри. Однак існує безліч різновидів сумаху-рослини, більшість із яких безпечні (і, як багато хто вважає, корисні) для вживання людиною в їжу.

Отруйний же сумах характеризується своїми білими плодами на звисаючих стеблах, їстівний сумах найлегше впізнати за його дивовижними конусоподібними гронами червоних ягід, які ростуть вертикально. Нешкідливі рослини мають червоні ягоди, білі квіти та гілки, вкриті тонким зеленим листям. Вони виростають до 3 метрів заввишки й чудово почуваються в сухому кам’янистому ґрунті на великій висоті.

Коли ягоди сумаху збирають, сушать і подрібнюють на порошок, він має яскравий цегляно-червоний колір. Полежавши деякий час поза холодильником і не будучи закритою в герметичному контейнері, спеція починає тьмяніти й втрачати свої ароматичні властивості.

Сумах родом із Близького Сходу, де його охоче використовували в усьому регіоні протягом століть у безліч способів.

У давні часи в Греції та Римі сумах застосовували для фарбування вовни й дублення шкіри. Його також цінували в альтернативній медицині через його антиоксидантні та антимікробні властивості. Сьогодні ця знаменита спеція, як і раніше, вважається досить корисним засобом для поліпшення травлення, і з цієї причини ягоди сумаху зазвичай вичавлюють і роблять із них гострий напій, який здатний усунути запальні процеси в шлунку та полегшити проблеми з метаболізмом.

У Римі сумах використовували в кулінарії як спосіб надання їжі цитрусових ноток. Римляни використовували його так само, як жителі Європи використовують лимон або оцет — для отримання кислого смаку.

Сьогодні сумах, як і раніше, є обов’язковим інгредієнтом у кулінарії Близького Сходу й використовується як у свіжому вигляді (ягоди), так і в сушеному — у порошкоподібному стані.

(розраховано на вісім чебуреків)

Інгредієнти

• 800 г тіста для чебуреків — домашнього приготування або купленого в магазині
• 400 г почищеного, добре промитого й відвареного до повної готовності в ароматному бульйоні яловичого рубця — підготовка рубця
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (окремо дрібно порубати білі та зелені частини)
• 1 середній пучок кінзи вагою близько 120 г (розібрати на тонкі гілочки з листочками й дрібно порубати)
• 1 невеликий пучок пажитника вагою близько 80–100 г (розібрати на листочки й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка з гіркою подрібнених листочків м’яти
• 1 столова ложка сумаху
• 1 столова ложка топленого вершкового масла
• 2 столові ложки рослинної олії
• Рослинна олія для смаження
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування

1. Нарізаємо відварений рубець невеликими шматочками. У чаші для блендера перебиваємо його до стану фаршу.
2. У середній сковороді на помірному вогні нагріваємо топлене масло й рослинну олію та обсмажуємо в них білі частини зеленої цибулі протягом 3 хвилин, іноді помішуючи, доки цибуля не стане м’якою, але ще не змінить кольору. За хвилину до кінця готування додаємо пажитник і зелені частини цибулі. Після готовності вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути.
3. Додаємо в сковороду фарш із рубця, часник, м’яту, кінзу та сумах. Солимо й перчимо до смаку, після чого все добре перемішуємо.
4. Ділимо тісто на 8 рівних частин і розкачуємо кожен шматок у формі круга завтовшки не більш як 2 мм.
5. Так само, як і тісто, ділимо на вісім частин начинку й викладаємо її рівним шаром на половину кожного круга так, щоб уздовж краю половини залишалася вільна смуга завширшки приблизно 1,2 см. Накриваємо другою половиною круга й ретельно защипуємо краї чебурека.
6. Тим часом у великому казанку або середній сковороді нагріваємо близько 1 л рослинної олії, доки на її поверхні не з’являться маленькі бульбашки. Смажимо в олії по черзі чебуреки по 2–3 хвилини з кожного боку — до золотисто-коричневого кольору.
7. Готові чебуреки викладаємо в теплий посуд із кришкою, щоб у процесі готування вони не охолоджувалися.