Шматочки індички, швидко обсмажені на сильному вогні із солодким перцем, дайконом та імбиром

Якщо ми з вами говоритимемо про смаження, то світ іще не вигадав кращого способу обсмажування інгредієнтів, ніж той, який китайці придумали ще наприкінці третього століття до нашої ери.

У Китаї цей метод називають «чао», в англомовних країнах він відомий як «стір-фрай», а в нас відповідника цій назві немає, тому ми або вживаємо ті, які я вже навів вище, або ж величаємо цей спосіб смаження довгим і незграбним словосполученням — «швидке та глибоке обсмажування на сильному вогні з перемішуванням».

Китайський ієрогліф 炒, яким згодом і назвали згаданий метод, засвідчений у написах на бронзових посудинах періоду Східної Чжоу (771–256 рр. до н. е.), але зовсім не в значенні швидкого обсмажування на сильному вогні з перемішуванням. Під цим ієрогліфом мали на увазі спосіб підсушування зерна, який застосовували за династії Хань (206 р. до н. е. — 220 р. н. е.). Хоча жодних записів про подібне швидке смаження з перемішуванням за часів династії Хань не збереглося, археологічні свідчення існування воків (сковорід із куполоподібним дном) і звичка тонко нарізати продукти вказують на те, що подібну техніку, ймовірно, застосовували для приготування їжі.

Уперше термін з’являється в значенні «швидке смаження на сильному вогні з перемішуванням» у «Цімінь яошу» (齊民要術), сільськогосподарському посібнику шостого століття, зокрема в рецепті яєчні-бовтанки. У джерелах династії Тан (618–907 рр.) слово «чао» стосується не техніки приготування їжі, а способу обсмажування чайного листя. Згодом, за династії Сун (960–1279 рр.), чао знову з’являється як метод приготування їжі в дюжині рецептів. Саме в цей період китайці почали використовувати для смаження олію замість тваринних жирів. До того олія йшла переважно на освітлення осель — її додавали в лампи.

Водночас історично склалося так, що чао спочатку не був таким важливим методом, як, приміром, варіння або приготування на парі, оскільки олія, потрібна для смаження в такій техніці, була доволі дорогою. Чао став по-справжньому популярним наприкінці правління династії Мін (1368–1644 рр.). Почасти це сталося тому, що дрова й вугілля, які використовували для опалення печей, дедалі дорожчали, особливо поблизу великих міських центрів, а чао давав змогу швидко готувати їжу, не витрачаючи багато палива. Дедалі більш комерційний характер міського життя наприкінці періодів Мін і Цін (1644–1912 рр.) також сприяв ширшому використанню швидких методів готування. Але навіть коли метод чао став справді чимось дуже важливим у китайській кухні, він не замінив інших способів приготування їжі. Наприклад, лише п’ять або шість із понад ста рецептів, записаних у романі шістнадцятого століття «Цзінь Пін Мей», передбачають використання чао, а страви, приготовані у воку, становили лише 16 відсотків рецептів у найвідомішій куховарській книзі вісімнадцятого століття «Суйюань шидан». Наприкінці епохи Цін більшість китайських кухонь були обладнані плитою для обсмажування у воку (чаоцзао 炒灶 або паотай цзао 炮臺灶), яка відрізнялася від звичайних плит великим спеціальним отвором посередині, щоб було зручно ставити вок на вогонь. Так у китайській кухні почалася епоха чао, або стір-фрай.

До речі, англомовний термін «stir-fry» було створено для перекладу китайського терміна «чао» й представлено у книзі Бувей Ян Чао «How to Cook and Eat in Chinese» («Як готувати та їсти по-китайськи»), виданій 1945 року. Хоча використання «стір-фрай» як іменника є звичним явищем в англійській мові, у китайській «чао» вживають лише як дієслово або прикметник.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г м’яса індички, зрізаного з гомілки або стегна й нарізаного невеликими довгастими шматочками
• 2 середні червоні болгарські перці (почистити й нарізати квадратиками зі стороною 1,5–2 см)
• 1 невеликий дайкон (почистити й нарізати кружальцями)
• 3 см свіжого кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 столові ложки концентрованого соєвого соусу
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 1,5 чайної ложки кукурудзяного крохмалю
• 1 столова ложка рисового оцту
• 2 столові ложки мірину або звичайного солодкого вина
• 1 столова ложка олії (для смаження)

Приготування:

1. У великому воку або звичайній сковороді зі скошеними високими бортами нагріваємо на сильному вогні олію, доки вона не почне злегка диміти. Обсмажуємо в ній, досить часто струшуючи або перемішуючи дерев’яною ложкою, шматочки індички, солодкий перець, дайкон та імбир протягом приблизно 4 хвилин.
2. Тим часом у невеликій мисці коротко збиваємо вінчиком соєвий соус, крохмаль, рисовий оцет, мірин і кунжутну олію.
3. Готову суміш вливаємо у вок з індичкою та овочами. Продовжуємо обсмажувати ще пару хвилин, постійно й енергійно струшуючи або помішуючи ложкою.
4. Готову страву подаємо до столу негайно — просто у воку. Як гарнір підійде відварений рис.