Ікра з баклажанів, або «кав’яр д’обержин». Версія №3

Ікра з баклажанів по-французьки — блискучий приклад того, як можна довести приготування такого простого овочу, як баклажан, до цілковитої досконалості, коли смак, аромат та естетичний вигляд страви перебувають в ідеальній гармонії! Утім, це зауваження стосується й будь-якої іншої їжі, яку відносять до категорії «французька кухня» і яка народилася під руками її автентичних творців, тобто, у широкому розумінні, французьких кухарів. До них без сумнівів можна зарахувати не лише справжніх хранителів таємниць haute cuisine, а й звичайних господинь із французької сільської глибинки Окситанії, Нормандії, Бургундії або будь-якої іншої провінції Франції.

Для нас, українських південців, баклажанна ікра — не новина. Скажу більше: це одна з найпопулярніших і, відповідно, найпоширеніших літніх страв цих місць, до яких я традиційно зараховую Одещину, Херсонщину та Миколаївщину. Ми готуємо таку ікру зовсім не так, як це заведено далі в центральній і північній частинах нашої країни. Мабуть, наш спосіб приготування цієї чудової закуски або, у дещо віддаленому розумінні, салату ближчий до французького. Крім того, мені відомі десятки способів приготування баклажанної ікри в її південноукраїнському виконанні. Але навіть я, знавець і великий шанувальник цієї страви, був вражений мінімалізмом та елегантністю, яких дотримуються французи у своєму рецепті.

Крім чудового смаку, французька баклажанна ікра — або салат чи, якщо вам так зручніше, соус із баклажанів — передбачає просте й зовсім легке приготування. Дотримуючись нескладних кроків цього рецепта вегетаріанської страви, ви можете перетворити довгастий і непоказний фіолетовий овоч на чарівну кремову суміш з апетитною текстурою. Вона ідеально підійде як закуска або гарнір до будь-якого м’яса, риби чи птиці. А вдома ми звикли їсти баклажанну ікру просто зі свіжим хрустким хлібом!

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 4–5 баклажанів загальною вагою близько 1,5 кг
• 2 великі зелені солодкі перці (обсмажити цілими на сковороді до м’якості, потім очистити й дрібно нарізати)
• 2 середні помідори (коротко бланшувати, зняти шкірку й грубо нарізати)
• 1 середня головка червоної цибулі (очистити й дрібно нарізати)
• 3 великі зубчики часнику (очистити й дрібно нарізати)
• Половина чайної ложки копченої паприки
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• Свіжовичавлений сік і добре подрібнена цедра 1 лимона
• 100 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)
• Грубо нарізане листя петрушки

Приготування:

1. Спочатку розрізаємо баклажани вздовж навпіл і робимо на м’якоті хрестоподібні надрізи тонким гострим ножем. Потім змащуємо підготовлену поверхню половинок 3 столовими ложками оливкової олії та приправляємо сіллю й перцем.
2. Перекладаємо половинки баклажанів на деко шкіркою догори й водночас розігріваємо духовку до 200 градусів.
3. Ставимо деко в духовку. Запікаємо 25–30 хвилин, доки шкірка баклажанів не почне підгоряти, а м’якоть не стане м’якою.
4. Тим часом у сотейнику середнього розміру нагріваємо 1 столову ложку оливкової олії на середньому вогні. Всипаємо цибулю та часник, приправляємо сіллю й перцем. Готуємо на слабкому вогні 4–5 хвилин, доки цибуля не стане прозорою. Додаємо нарізані помідори й готуємо ще 5–6 хвилин, потім вимикаємо вогонь.
5. Коли баклажани будуть готові, ложкою вишкрібаємо м’якоть у миску середнього розміру. Змішуємо з цибулею, помідорами та солодким перцем. Перевіряємо на сіль і перець, після чого додаємо петрушку, гірчицю, лимонний сік і цедру, паприку та решту 40 мл оливкової олії. Добре перемішуємо й ставимо в холодильник щонайменше на дві години, а найкраще — на ніч, щоб усі аромати овочів поєдналися в єдине ціле.
6. Під час подавання щедро намащуємо баклажанну ікру на обсмажені шматочки розрізаного вздовж навпіл багета.