Італійський сендвіч зі свининою, або «поркетта сендвіч»

Ці сендвічі з поркеттою соковиті, ароматні й надзвичайно ситні.

Вони складаються з поркетти, яку скибками викладають на хрусткі булочки разом із домашньою сальсою верде, помідорами та руколою. Щоб приготувати соус для сендвічів, вам необхідно змішати дрібно нарізану цибулю шалот із такими травами, як петрушка й пажитник, а потім збити з оливковою олією, оцтом і діжонською гірчицею до утворення емульсії. Цей рецепт потребує булочок «філоне», які готують із дріжджового італійського тіста для хліба. Замініть їх найхрусткішими булочками з достатньо міцною скоринкою, які зможете знайти, щоб вони витримували вологий соус на основі м’яса й олії. Підійдуть також чіабата або французький багет.

Поркетта — це насичена й соковита італійська печеня, приготована або зі свинячої рульки, або з підчеревини. Для її приготування м’ясо рульки акуратно зрізають із кістки, розгортають, а потім посипають ароматною сумішшю трав, часнику, фенхелю й лимона. Потім його знову згортають і зв’язують кухонною мотузкою у вигляді рулету. Усе це готують у духовці за помірної температури доти, доки весь жир із нього не витопиться, а м’ясо не стане ідеально просмаженим і водночас соковитим. Поркетту можна подавати просто нарізаною скибками, але в цьому випадку її кладуть у сендвіч.

У минулому для приготування поркетти свинячу тушку відділяли від кісток і насаджували на рожен, традиційно готуючи її на дровах щонайменше вісім годин, із жиром та шкірою. У деяких регіональних варіаціях поркетти її фарширують печінкою й диким фенхелем.

Поркетту зазвичай сильно солять і можуть начиняти часником, розмарином, фенхелем або іншими травами, часто дикими. Поркетту було відзначено Міністерством сільського господарства, продовольства та лісового господарства Італії як prodotto agroalimentare tradizionale (традиційний агропродовольчий продукт), що має культурне значення.

Хоча поркетта популярна по всій Італії, її було створено в центральній частині країни в місті Аричча, розташованому неподалік від Рима. Поркетту часто позиціонують як святкову страву. Традиційно поркетту продають торговці в легко впізнаваних білих фургонах, особливо під час публічних вистав або свят, і там її зазвичай подають у паніно (різновид італійського хліба). Це звичайна вулична їжа в Римі, а в регіоні Лаціо її нерідко використовують як начинку для піци б’янка (дослівно «біла піца»). Удома італійці також їдять поркетту, як і будь-яку м’ясну страву, з різними гарнірами або як частину пікніка на свіжому повітрі.

Поркетта є одним із двох знакових кулінарних продуктів регіону Лаціо, інший — овечий сир Пекоріно Романо. Porchetta abruzzese зазвичай повільно обсмажується з розмарином, часником і перцем. Поркетту з Умбрії фарширують рубаними свинячими нутрощами, змішаними із салом, часником, сіллю та великою кількістю перцю й дикого фенхелю.

Porchetta trevigiana (із Тревізо) була створена 1919 року. Для цієї страви свиню ріжуть у віці не старше одного року, а її м’ясо начиняють сіллю, перцем, диким фенхелем, часником і білим вином. Потім його запікають у духовці протягом семи годин за температури 90 °C.

Сьогодні поркетта є також однією з найпопулярніших страв венеційської кухні. Цю страву вважають однією з основних у сардинській кухні. Там її називають «порседду» й готують на ялівцевих і миртових дровах.

Італійські сендвічі з поркеттою в нашому варіанті смачні самі по собі, але, щоб завершити приготування до трапези, ви можете подати із сендвічами гіркий зелений салат, який урівноважуватиме жирність м’яса. Сендвічі також смакуватимуть зі смаженою хрусткою полентою або печеною картоплею.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для сальса верде

• 1 головка цибулі шалот (почистити й дуже дрібно посікти)
• 6 столових ложок добре подрібненого листя петрушки
• 3 столові ложки добре подрібненої зеленої цибулі
• 1 столова ложка добре подрібненого листя пажитнику
• 2 столові ложки білого винного оцту
• Пів чайної ложки діжонської гірчиці
• Пів склянки оливкової олії першого холодного віджиму
• Пів чайної ложки солі
• Свіжовичавлений сік 1 лимона

Інгредієнти для сендвічів

• 4 булочки філоне (можна, як зробили це ми, замінити чіабатою; підійде для цього й багет)
• 12 скибок поркетти завтовшки близько 5 мм (із рецептом поркетти ви можете ознайомитися тут)
• 4 великі стиглі помідори (нарізати тонкими кружальцями)
• 1,5 склянки свіжого молоденького листя руколи

Приготування

1. Спочатку приготуємо італійський соус сальса верде: для цього в середній мисці змішуємо вінчиком цибулю шалот, петрушку, зелену цибулю, оцет, пажитник, сіль та оливкову олію. Додаємо гірчицю й лимонний сік. Ще раз добре перемішуємо та відставляємо вбік.
2. Тепер можна складати сендвічі: покриваємо внутрішні частини розрізаної навпіл булочки (чіабати або багета) сальсою верде. Кладемо на нижню половинку 3 скибки поркетти. Зверху викладаємо кружальця помідорів і руколу, після чого накриваємо верхньою половиною булочки. Повторюємо ту саму процедуру з рештою булочок. Подаємо.