Бок-чой парміджана

Parmigiana di melanzane (або «баклажани в пармезані») — класика традиційної італійської кухні й одна з найчастіше копійованих італійських страв у світі. Водночас думки про регіон, звідки прийшов цей популярний рецепт, досі розходяться.

Почнімо з того, що слово «parmigiana» буквально означає «з Парми», і це лише одна з причин, чому Емілія-Романья входить до числа італійських регіонів, які претендують на авторство цієї страви. Ба більше, використання пармезану в рецепті також змушує серйозно замислитися про той самий регіон, де народився цей чудовий сир. Однак коли було створено парміджана ді меланзане, в Емілії-Романьї його ще точно не було.

Перше свідчення про цю страву датується 1733 роком, коли Вінченцо Коррадо, шеф-кухар з Апулії, який працював у Неаполі, включив до своєї книги рецепт, що помітно нагадує парміджана ді меланзане. Хоча серед інгредієнтів не було баклажанів (замість них у рецепті були цукіні), книга спонукала жителів регіону Кампанія впевнитися, що рецепт парміджана ді меланзане народився в їхньому регіоні. На підкріплення цієї гіпотези існує кулінарна книга під назвою «Cusina casarinola co la lengua napolitana» («Домашня кухня неаполітанською мовою»), написана Іпполіто Кавальканті в 1839 році. У ній автор пояснює метод приготування парміджана ді меланзане, який дуже близький до сучасного, за винятком сиру Парміджано Реджано, який на той час ще не був популярним у Кампанії.

Попри реальні факти й дуже схожий рецепт, страва могла мати давніше коріння, тому було б корисно поглянути на питання з іншого боку.

Баклажани родом з Індії й прибули до Італії в п’ятнадцятому столітті завдяки арабам. З огляду на морський шлях, яким це тоді відбувалося, легше було б припустити, що баклажани спочатку були доступні на Сицилії, а вже потім на материковій частині Італії. Адже саме до цього острова причалювали судна арабських купців. Крім того, якщо прийняти як даність, що баклажани прибули до Італії у згаданому столітті, факти про Кампанію та «сирна» версія походження страви з Емілії-Романьї виявилися б цілком нереалістичними.

Ще один момент, який робить Сицилію найімовірнішим кандидатом на першість у створенні парміджана ді меланзане, — це сама назва. Річ у тім, що дуже близьким словом «parmiciana» («парміч’яна») на Сицилії називають дерев’яні планки для віконниць, які під час складання накладаються одна на одну шарами, характерними для парміджана ді меланзане.

Різні версії походження страви стали причиною відносної невизначеності щодо її офіційного рецепта й призвели до різних думок як про інгредієнти, що входять до її складу, так і про способи готування. Дехто воліє не смажити баклажани на сковороді, а використовувати для цього гриль. Інші замінюють моцарелу іншими видами сиру, такими як Проволоне, наприклад. Хтось додає до своєї версії страви яйця, мортаделу або прошуто…

Ба більше, деякі автори вводять у рецепти а-ля парміджана інгредієнти, дуже далекі від італійських, залишаючи при цьому незмінним сам метод приготування. І що цікаво, це працює!

Вирішив не залишатися осторонь згаданих новацій і я, використавши в цій знаменитій страві як головний інгредієнт капусту бок-чой, яка прийшла до нас із Південного Китаю. Одразу прошу не судити мене надто суворо, бо страв із бок-чой ми з Юлею приготували ще не дуже багато. Поки набираємося досвіду.

Отже, бок-чой парміджана.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 4 невеликі бок-чой (розрізати вздовж на рівні половинки або четвертинки — залежно від розмірів і побажань)
• 800 мл сицилійського томатного соусу
• 150 г моцарели міні (нарізати половинками)
• 100 г дрібно натертого пармезану, плюс іще широкою стружкою для прикрашання
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія. Солимо й перчимо половинки бок-чой у місці розрізу.
2. У великій сковороді нагріваємо пару столових ложок оливкової олії на середньому вогні. Обсмажуємо капусту з обох боків протягом 6 хвилин.
3. Змішуємо готовий, не надто гарячий сицилійський томатний соус із дрібно натертим пармезаном.
4. На дно керамічної жаротривкої форми викладаємо половину соусу, а потім — частини бок-чой. Зверху розміщуємо решту соусу та скибочки моцарели. Відправляємо в духовку. Запікаємо протягом 30 хвилин, поки бок-чой не стане відносно м’якою.
5. Виймаємо форму з бок-чой ді парміджано з духовки й даємо постояти 10 хвилин.
6. Посипаємо пармезановою стружкою й подаємо до столу зі свіжою, хрусткою чіабатою.