Фарротто з грибами

Фарротто, по суті, — це те саме ризото, у якому рис замінено фарро, одним із найдавніших різновидів пшениці. Якщо ви досі не знайомі з цією надзвичайно ароматною й доволі універсальною стравою, вам варто негайно це виправити! Вона готується відносно легко й швидко, але попри це виходить смачною та дуже поживною. Ба більше, її смак значно насиченіший і глибший, ніж смак традиційного ризото. Фарротто, як і ризото, добре підходить як основа для безлічі додатків — від сиру й трав до м’яса та різноманітних овочів. За правильного приготування ця страва набуває чудової кремової консистенції та характерного горіхового присмаку. Фарротто — ідеальна страва для холодних зимових місяців. У цьому рецепті я постарався підкреслити природну пряність зерна, поєднавши його із сумішшю різних грибів і пікантними в’яленими помідорами.

Хоча фарро — це давня зернова культура, яку вирощують в Італії протягом багатьох століть, походження фарротто як страви достеменно невідоме. Головний редактор відомого кулінарного видання Serious Eat, Даніель Грітцер у власному рецепті фарротто з мускатним гарбузом зазначає, що ця страва стала популярною завдяки шеф-кухареві Чезаре Казеллі, у якого Даніель раніше працював. Казелла був одним із провідних експертів у сфері італійської кухні (зокрема, тосканської). Ми вперше готуємо фарротто, тому я зупинюся на деяких особливостях цієї страви, які вам слід знати.

Найбільша складність у приготуванні справжнього фарротто — досягти правильної текстури. Італійці називають правильно приготоване ризото «all’onda», що означає «як хвиля». По суті, цим терміном позначають завершальний етап готування, коли рис перед подачею швидко перемішують на сковороді з вершковим маслом і сиром. При цьому він має бути достатньо рідким, щоб такого ефекту можна було досягти хвилеподібними рухами лопатки під час перемішування. Це посилює «вершковість» ризото, змушуючи зерна тертися одне об одне знову й знову.

Добре приготоване фарротто повинно мати описану «хвилеподібну» консистенцію, але проблема в тому, що перловка, яку ми використовуємо (у нашому рецепті ми замінюємо фарро ячменем, ще одним давнім різновидом зернової культури, схожим на фарро), природним чином не завжди створює таку саму густу, плинну текстуру, як правильно приготований рис для ризото. Рис для ризото повністю очищений від висівок, тому легко виділяє амілопектин — молекулу крохмалю, яка й робить ризото вершковим. Але ячмінь за будь-якого способу готування залишається цільним, із неушкодженими висівками. Це надає йому розкішного землистого смаку, але водночас утримує крохмаль усередині зерна. У результаті фарротто часто виходить розсипчастим, а не вершковим і хвилеподібним. Велика кількість сиру й ретельне перемішування допоможуть компенсувати цей брак крохмалю, але є й інші способи досягти кремоподібної текстури.

По-перше, я рекомендую купувати ячмінь (перловку) із частково очищеним зерном. Це прискорює приготування та сприяє виділенню крохмалю. Однак важливо мати на увазі, що різні марки перловки можуть потребувати різного часу приготування, тому важко точно визначити, скільки часу потрібно готувати ту чи іншу марку. Різні марки також можуть потребувати різної кількості рідини для повного приготування зерен і досягнення правильної кремоподібної текстури.

Другий спосіб забезпечити правильне приготування фарротто — використовувати правильну техніку. Ключ до всіх страв, схожих на ризото, значною мірою зводиться до контролю в’язкості. Вам не потрібна рідка й водяниста консистенція, але вона має бути плиннішою, ніж ви могли б собі уявити. Оскільки фарро продовжує вбирати воду й густішати в міру охолодження та настоювання, багато хто намагається уникнути густої й щільної каші ще до того, як її розкладуть по тарілках. Щоб такого не сталося, дам просту пораду: додавайте бульйон за потреби, щоб каша залишалася кремоподібною, але рідкою, доки не потрапить на підігріті тарілки, тобто буде остаточно готовою до споживання. Вона має злегка «розпливатися» по тарілці, а не утворювати стійку гірку.

За бажанням я додаю в це фарротто трохи вермішелі, попередньо обсмаженої в топленому маслі. Але ви можете цього не робити, адже це виходить за межі автентичного рецепта.

Щоб посилити пікантний смак цього фарротто, я використовую поєднання сушених білих грибів, свіжих грибів ерингі, а також свіжих грибів шимеджі. Саме гриби підкреслюють неповторний природний горіховий смак зерна. Сушені білі гриби — один із моїх улюблених інгредієнтів, який завжди є в мене під рукою. Завдяки їм ви можете приготувати дивовижний грибний бульйон, а самі гриби після регідратації набувають значно концентрованішого смаку, ніж більшість свіжих грибів (особливо якщо в потрібний момент якісні свіжі гриби недоступні). Ще один продукт, який я дуже люблю використовувати, особливо в холодну пору року, — це в’ялені помідори. Вони мають дуже яскравий, кисло-солодкий смак, який урівноважує решту ситних інгредієнтів. Зазвичай я в’ялю помідори самостійно вдома.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 склянки перловки (я використав її тут замість фарро, оскільки фарро складно купити, та й коштує воно значно дорожче)
• 30 г сушених білих грибів (замочити в 0,5 л гарячої води, потім отриманий грибний бульйон процідити крізь марлю й залишити: гриби нарізаємо смужками)
• По 300 г грибів ерингі (нарізати скибочками) та грибів шимеджі (розібрати на окремі грибочки)
• Пів склянки вермішелі (за бажанням)
• 300 г маленьких помідорів чері (розрізати навпіл)
• 1 середня цибуля-порей (нарізати тонкими кільцями лише білу частину)
• 2 великі зубки часнику (почистити й розчавити)
• Третина склянки подрібненого листя петрушки
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі (лише зелені частини)
• Пів столової ложки свіжих листочків чебрецю
• 1 чайна ложка суміші італійських трав
• Пів склянки сухого білого вина
• 1 л курячого бульйону
• 3 столові ложки вершкового масла
• 1 столова ложка топленого масла
• 1 склянка тертого пармезану, плюс іще для подачі
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів. Приправляємо помідори чері сумішшю сушених італійських трав, сіллю та перцем. Переносимо на деко, застелене силіконовим килимком. Запікаємо близько 1 години, доки помідори добре не підв’яляться й не віддадуть більшу частину рідини. Дістаємо деко з духовки.
2. Тим часом у середній сковороді з високими бортами на одній ложці топленого масла обсмажуємо вермішель до золотисто-коричневого кольору. Потім заливаємо склянкою окропу, знімаємо з вогню, накриваємо кришкою та залишаємо до розм’якшення вермішелі.
3. Паралельно у великій сковороді розтоплюємо столову ложку вершкового масла й готуємо на середньо-сильному вогні, регулярно помішуючи, перловку, цибулю та часник, доки зерна повністю не вкриються маслом і не набудуть легкого золотисто-коричневого відтінку. Це може зайняти близько 4 хвилин.
4. Вливаємо вино й продовжуємо помішувати зерна, доки вино майже повністю не випарується. Додаємо нарізані білі гриби разом із бульйоном, отриманим після їх замочування, і злегка солимо. Готуємо далі, постійно помішуючи гумовою лопаткою або дерев’яною ложкою, доки рідина майже повністю не вбереться, протягом 3–4 хвилин. Продовжуємо готувати, додаючи тепер курячий бульйон по ополонику за раз і весь час помішуючи, доки перловка майже повністю не розм’якне, але зерно при цьому збереже відчутну пружність усередині. Це займе від 15 до 35 хвилин. Знімаємо з вогню.
5. Поки готується фарротто, у великій сковороді на середньому вогні обсмажуємо обидва види свіжих грибів, додавши сюди трохи оливкової олії. Достатньо буде приблизно 5 хвилин. Вимикаємо вогонь. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
6. Наприкінці приготування фарротто додаємо до нього вермішель, сир і решту вершкового масла, енергійно помішуючи, доки два останні інгредієнти повністю не розтануть у каші, а кожне її зернятко не вкриється кремоподібною, шовковистою глазур’ю. Всипаємо зелену цибулю, петрушку, чебрець і в’ялені помідори. Потім знову ретельно перемішуємо. Майте на увазі, що фарротто може загуснути за час подачі до столу, тому за потреби вливаємо в нього ще трохи гарячого курячого бульйону (або просто гарячої води, якщо бульйон закінчився). Це допоможе досягти плинної консистенції, залишивши фарротто трішки рідшим, ніж вам здається необхідним. Перевіряємо на сіль.
7. Викладаємо фарротто на підігріті тарілки. Зверху кладемо грибну піджарку й додатково щедро посипаємо її пармезаном.