Гратен із молодої картоплі, баклажанів і цукіні з песто з петрушки та пармезану

Якщо спробувати перекласти назву популярної французької страви зрозумілою нам мовою, то найближчим словом у цьому випадку буде «запіканка». А й справді, між гратеном і нашою запіканкою дуже багато спільного: обидві страви готуються в духовці; обидві найчастіше складаються з овочів; обидві містять олію або вершкове масло чи різні соуси — від томатних і білих вершкових до зелених, на основі трав.

Гратен, якщо хочете, — це навіть не страва, а вигаданий французами спосіб приготування їжі, що полягає в покритті інгредієнтів сиром, панірувальними сухарями або їх поєднанням, а потім у запіканні в духовці до апетитної рум’яної скоринки. Сам термін «гратен», власне кажучи, і стосується безпосередньо цієї хрусткої скоринки. Його коріння сягає французького дієслова «gratter», що означає «зішкрібати» (мається на увазі процес зішкрібання пригорілих залишків із дна посуду для приготування їжі). Крім того, французьке слово «gratiné» означає «вкритий скоринкою» або «підрум’янений». Його досить часто використовували для опису готової страви.

Як відомо, історія гратену сягає вісімнадцятого століття й починається в регіоні Дофіне. Проте вже на початку дев’ятнадцятого століття гратени стали надзвичайно популярними в усій Франції. Хоча концепція підрум’янювання їжі з хрустким «топінгом» є доволі давньою, конкретну техніку створення гратену, якою ми її знаємо сьогодні, розробили саме у Франції. Сьогодні гратени — це дуже поширена страва, що має безліч варіацій, у яких використовують найрізноманітніші інгредієнти й способи приготування.

Гратен — страва дуже універсальна. Він може слугувати гарніром, закускою і навіть основною стравою. Усе залежить від того, з чого ви його готуєте і які ваші побажання щодо сьогоднішнього обіду чи вечері. Утім, типовий французький гарнір настільки поживний, що особисто я завжди віддаю йому перевагу як центральній страві столу.

Гратен — одна з найчисленніших категорій страв у нашому кулінарному блозі. На підтвердження наведу лише деякі його рецепти, які ми публікували в різний час:

Гратен Дофінуа від Джулії Чайлд.

Гратен із баклажанів, помідорів і сиру грюєр по-прованськи.

Гратен із молодої капусти, латуку та шпинату з пікантним вершковим соусом і сиром від Рене Еріксон.

Гратен із моркви, грибів ерінгі та червоної цибулі під соусом із пряного топленого масла.

Гратен із цукіні, цибулі-порею та груш із заправкою з трюфельної пасти.

Гратен із картоплі, підчеревини, цибулі-шалоту та білих грибів.

Гратен із молодої картоплі, зморшків, зеленого часнику й такої ж зеленої цибулі-переростка.

Гратен із броколі, гарбуза, картоплі та овечого сиру.

Гратен із білокачанної капусти.

Гратен із цвітної капусти, пастернаку та картоплі від Анни Тобіас.

Гратен із грибів, цибулі та айви.

Тепер рецепт.

(розраховано на вісім порцій як гарнір або закуску й чотири–шість порцій як основну страву)

Інгредієнти:

Для гратену:

• 6 бульб молодої картоплі загальною вагою 500 г (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 середні баклажани загальною вагою близько 400 г (нарізати тонкими кружальцями)
• 2 середні цукіні загальною вагою близько 400 г (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 неповна чайна ложка сушеного орегано
• 1 чайна ложка сушеної петрушки
• 80 мл оливкової олії, плюс іще для змащування форми та збризкування гратену
• 1 чайна ложка солі
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю

Для песто:

• 1,5 склянки листочків петрушки (грубо посікти)
• 1 великий зубок часнику або до смаку (почистити й грубо посікти)
• Пів склянки дрібно натертого пармезану
• Пів склянки оливкової олії

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Почнемо з інгредієнтів для гратену. У великій мисці перемішуємо кружальця баклажанів, цукіні та молодої картоплі, а також суміш оливкової олії, орегано, петрушки, солі й перцю, доки овочі повністю не вкриються тонким шаром олії. Залишаємо на деякий час у спокої.
3. Потім готуємо песто. Для цього на великій дошці для нарізання овочів порціями за допомогою ножа-півмісяця (або будь-якого ножа з великим важким лезом) ретельно подрібнюємо петрушку й часник. Перекладаємо в миску середнього розміру й за допомогою вінчика перемішуємо з оливковою олією та пармезаном. Має вийти більш-менш однорідна ароматна маса. Відсуваємо вбік.
4. Змащуємо оливковою олією рознімну форму діаметром 30–32 см і викладаємо в неї вертикально, почергово, концентричними колами баклажани, цукіні та картоплю. Накриваємо фольгою так, щоб зверху утворився невисокий купол, і ставимо в духовку. Запікаємо протягом 45 хвилин. Після цього знімаємо фольгу, збільшуємо температуру до 220 градусів і збризкуємо овочі оливковою олією. Підрум’янюємо гратен зверху ще 10–15 хвилин. Виймаємо з духовки й даємо постояти близько 10 хвилин.
5. Розкладаємо гратен по сервірувальних тарілках і подаємо гарячим разом із песто.