Легке ризото з рикотою, оливковою олією, в’яленими помідорами та базиліком
ДО ОБРАНОГО
Ризото в нашому домі належить до тих страв, до яких ми, тобто я і Юля, давно відчуваємо щиру й незмінну любов. Його незвичайний, ні з чим не зрівнянний смак, приваблива простота приготування і водночас «вроджена» вишуканість не можуть не викликати поваги. Як показує наш особистий досвід, ризото — страва універсальна й багатоваріантна. Принаймні ми готували його в найрізноманітніших версіях, отримуючи в результаті однаково сильне гастрономічне задоволення.
Ось вам кілька прикладів ризото, які ми готували раніше й рецепти яких ви можете знайти в кулінарному блозі recept2u:
Ризото зі смаженими помідорами, цукіні та сиром Дор Блю.
Ризото з червоним вином і пізньою вишнею, або «ризото ал’Амароне е чильєдже».
Ризото із шампанським і зеленою квасолею від Джади Де Лаурентіс.
Ризото з мостарда ді фрутта з моркви, фенхелю, золотистих родзинок і фініків.
Ризото зі шматочками смаженої качки, грибами ерингі та черемшею.
Ризото з цвітною капустою та часниковими чипсами.
Осіннє ризото з цукіні, кукурудзою, шпинатом і хамоном.
Ризото із сиром із блакитною пліснявою та смаженою брюссельською капустою від Йотама Оттоленгі.
Ризото з карамелізованою грушею та зморшками.
Ризото з песто алла дженовезе.
Ризото з дикою кропивою, або «ризото алле ортіке».
Ризото — це насамперед хороший рис. Для приготування цієї популярної італійської страви зазвичай використовують білий рис із високим умістом крохмалю, круглий, середньо- або короткозернистий. Такі види рису мають властивість вбирати різні рідини й виділяти крохмаль, тому після приготування вони виходять менш розсипчастими, ніж, наприклад, довгозернистий рис. Основні сорти рису, які використовують із цією метою в Італії, — це Арборіо, Бальдо, Карнаролі, Марателлі, Падано, Рома та Віалоне Нано.
Карнаролі, Марателлі (історичний італійський сорт) і Віалоне Нано вважаються найкращими (і, до речі, найдорожчими) сортами рису для ризото. Причому різні кулінари віддають перевагу якомусь одному з них, оскільки властивості названих сортів рису трохи різняться. Наприклад, Карнаролі рідше переварюється, ніж Віалоне Нано, але останній, зерна якого менші за розміром, готується незрівнянно швидше й краще вбирає приправи. Інші сорти, як-от Бальдо, Оріджинаріо, Рібе та Рома, також можна використовувати для приготування ризото, але тоді воно не матиме своєї традиційної кремоподібної консистенції. Ці сорти вважаються придатнішими для супів та інших страв, а також для солодких рисових десертів. Позначення рису superfino, semifino та fino, які часто трапляються на пакованнях, стосуються розміру й форми зерен (зокрема, довжини та товщини), а не якості.
Наш нинішній рецепт ризото помітно відрізняється від багатьох інших, згаданих мною вище. Традиційні вершкове масло й пармезан, обов’язково присутні в класичній версії ризото, замінені тут відповідно високоякісною оливковою олією та рикотою. Така заміна суттєво позначилася на смаку страви загалом і зробила її значно легшою. Крім того, як приправу до цього варіанта ризото ми готуємо вдома в’ялені помідори, які роблять смак страви насиченим і яскравим.
(розраховано на чотири порції)
Інгредієнти для ризото:
- 2 склянки рису Арборіо
- 2 головки цибулі-шалоту (почистити й дрібно порубати)
- 1 чайна ложка шафрану
- 150 г рикоти
- Пів склянки сухого білого вина
- 1 л бульйону
- 15–20 листочків базиліку (порвати на шматочки)
- 2 столові ложки оливкової олії для смаження
- 4 столові ложки високоякісної оливкової олії першого холодного віджиму
- Морська сіль середнього помелу
- Свіжомелений чорний перець
Інгредієнти для бульйону:
- 50–60 г скоринок твердого витриманого сиру
- 1 очищена головка цибулі-шалоту
- 1 невелике стебло селери (розрізати на три частини)
- 1 лавровий лист
- 4 горошини духмяного перцю
Інгредієнти для в’ялених помідорів:
- 4 великі помідори сорту сливка (нарізати часточками)
- Половина чайної ложки сушеної петрушки
- Третина чайної ложки сушеного орегано
- Третина чайної ложки сушеного пажитника
- Оливкова олія
- Сіль, перець
Приготування:
Почнемо з приготування бульйону на сирних скоринках.
У велику каструлю кладемо всі інгредієнти для бульйону й вливаємо півтора літра питної води. Доводимо до кипіння та варимо на слабкому вогні щонайменше 1 годину. Наприкінці проціджуємо крізь марлю в чистий посуд із кришкою. Зберігаємо за можливості гарячим.
Одночасно з варінням бульйону готуємо в’ялені помідори.
Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія. Змішуємо сухі спеції з парою дрібок солі й дрібкою перцю в маленькій мисці.
Викладаємо вертикально шкіркою донизу часточки помідорів у жаротривку керамічну форму, попередньо змащену оливковою олією. Скроплюємо оливковою олією, посипаємо сумішшю спецій і відправляємо в духовку на 1 годину або доки помідори не втратять більшу частину рідини й добре не підв’яляться. Вимикаємо нагрівання й залишаємо в’ялені помідори в духовці до використання.
У чаші блендера збиваємо рикоту й чверть склянки високоякісної оливкової олії. Відставляємо вбік.
Тепер рис.
У середньому сотейнику нагріваємо оливкову олію та на середньому вогні, постійно помішуючи, обсмажуємо в ній рис протягом двох хвилин. Потім додаємо цибулю, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й продовжуємо готувати, помішуючи, ще 2 хвилини.
Вливаємо вино, деглазуємо та готуємо, доки вино не випарується.
Коли рис стане прозорим і блискучим, а цибуля — м’якою, починаємо порціями (по одному ополонику за раз) вливати в сотейник бульйон, щоразу чекаючи, доки рис його повністю не вбере.
До речі, перед самим початком приготування рису всипаємо в мисочку з ополоником гарячого бульйону шафран і даємо настоятися протягом 7–8 хвилин. Після цього проціджуємо бульйон і також додаємо в сотейник.
Продовжуємо варити рис у згаданому вище режимі до повної готовності. Наприкінці знімаємо з вогню, додаємо суміш рикоти й оливкової олії. Ретельно перемішуємо до отримання шовковистої консистенції. Куштуємо й за потреби солимо та перчимо до смаку.
Подаємо ризото теплим у сервірувальних тарілках, виклавши зверху в’ялені помідори й посипавши базиліком.
КОМЕНТАРІ