«Танучий» кролик по-сицилійськи, або «конільйо алла стімпірата»

«Конільйо алла стімпірата» із Сицилії (більш відома в решті Італії та в Європі як «кисло-солодкий кролик», або, якщо італійською, «конільйо ін агродольче») — цілком типова для цього острова страва, яку зазвичай готують із домашнього кролика. Завдяки доступності, простоті приготування й приголомшливому смаку (особисто можу засвідчити) вона має тут неабияку популярність і часто успішно конкурує з курятиною.

Зазвичай сицилійці подають конільйо алла стімпірата кімнатної температури й у не надто спекотну погоду. Соус до нього, у складі якого обов’язково є білий винний оцет і цукор (світлий мед), стане у пригоді не лише для кролика. Так само добре він пасуватиме до тушкованого курчати або навіть білої риби.

Конільйо алла стімпірата відрізняється від багатьох інших італійських страв із кролика своїм характерним кисло-солодким смаком (чим, власне, і заслужила свою другу назву). Аромат винного оцту в поєднанні з цукром створює вишуканий коктейль смаку й запаху, що запам’ятовуються, водночас освіжає й має легку кислинку.

Кролик — найзвичніший головний складник стімпірати, хоча, як я щойно зауважив вище, можливі й інші варіанти. Походження самого терміна пов’язане з італійським дієсловом stemperare, яке буквально перекладається як «танути, розчинятися». Очевидно, така назва страви асоціюється з ніжною текстурою кролика, якої досягають під час тушкування. Зазвичай до стімпірати додають овочі. Найчастіше це цибуля, часник, морква, селера (може бути як корінь, так і зелені стебла) та солодкий перець, але іноді останній замінюють цукіні або кабачком. Утім, перелічені овочі не є для цієї страви догмою — залежно від сезону цей список цілком може змінюватися. Наприклад, у деяких сицилійських рецептах рекомендують доповнювати конільйо алла стімпірата дрібно нарізаною картоплею, аби зробити підливу густішою завдяки крохмалю, який вона виділяє, а саму страву — поживнішою. Зазвичай так роблять у холодну пору року. Крім овочів, у більшості варіантів стімпірати є зелені оливки й каперси, які також впливають на її кінцевий аромат. Крім того, я натрапляв на автентичні рецепти, де згадувалися помідори, апельсинові та/або лимонні шкірки, родзинки й кедрові горішки.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 1 молодий кролик вагою до 1,5 кг (розділити на вісім частин)
• 300 грамів солодкого червоного перцю (очистити від насіння й нарізати невеликими квадратиками зі стороною 1 см)
• 3 стебла зеленої селери (нарізати шматочками завдовжки до 1 см)
• 400 грамів моркви (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 250 грамів білої або жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 неповна чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі
• 16 великих зелених оливок із кісточками
• 1 столова ложка каперсів
• 50 мл білого винного оцту, плюс іще трохи для маринаду
• 50 грамів цукру
• 2 великі лаврові листки
• 80 мл оливкової олії
• 300 мл питної води
• Морська сіль і чорний свіжомелений перець (до смаку)

Приготування:

1. Збризкуємо кролика оцтом, солимо й перчимо. Даємо полежати 15–20 хвилин, а потім обсушуємо паперовими рушниками.
2. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 40 мл олії й обсмажуємо шматочки кролика протягом 12–15 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться з обох боків — до золотисто-коричневої скоринки. Перекладаємо в миску й накриваємо кришкою або плівкою, щоб зберегти теплими.
3. У тій самій сковороді на середньому вогні, додавши ще 40 мл олії, смажимо моркву, селеру, солодкий перець, цибулю, часник і перець чилі близько 7–8 хвилин, доки овочі не набудуть золотистого відтінку. Під час приготування час від часу помішуємо, щоб не пригоріли.
4. Повертаємо в сковороду кролика. Додаємо оливки, каперси, лавровий лист і 300 мл питної води. Солимо до смаку.
5. Доводимо до кипіння й під закритою кришкою тушкуємо на слабкому вогні близько 40–50 хвилин, до м’якості кролика.
6. Тим часом змішуємо в маленькому сотейнику оцет і цукор. Трохи нагріваємо на слабкому вогні й помішуємо, доки цукор повністю не розчиниться. Вимикаємо вогонь.
7. Збризкуємо кролика оцтово-цукровою сумішшю й готуємо без кришки ще 7–8 хвилин, щоб соус трохи загуснув.
8. Знімаємо готову страву з вогню й даємо їй охолонути до кімнатної температури.