Зелена квасоля з перепілками та грибами під соусом субіз

Соус субіз на тарілці з нашою стравою виглядає надзвичайно скромно, а точніше кажучи, він тут, по суті, майже непомітний. У субізу немає ані тієї апетитної рум’яної скоринки, яку мають обсмажені шматочки перепілки, ані густого насиченого запаху, що його випромінюють так само смажені гриби, ані спокусливого хрускоту відвареної до стану аль денте зеленої квасолі. Його присутність ви виявите лише після того, як перша ложка цього рагу потрапить вам до рота… Цей смак спочатку видасться вам зовсім незнайомим — незрозуміла суміш відчуттів, у яких одночасно поєднуються землисті, вершкові й солодкуваті нотки. І лише після того, як ви трохи оговтаєтеся від цього найпершого враження, що дещо суперечить усьому, що побачили ваші очі й передчували смакові рецептори, до вас нарешті почнуть доходити й решта очікуваних смаків перепелиного м’яса, квасолі, грибів… Такий він, субіз, один із найпростіших і найдивовижніших соусів, які мені доводилося зустрічати у своїй кулінарній практиці!

Його назву, про що я вже колись писав, пов’язують із Шарлем де Роганом, принцом де Субізом, маршалом Франції та наближеним Людовика XV. Цілком достовірно встановити автора соусу сьогодні, мабуть, неможливо, проте кулінарна легенда запевняє: субіз народився у XVIII столітті саме на кухнях принца, а той обожнював, коли йому подавали ніжний цибулевий соус до каченят. Дотепники згодом зауважували, що Шарль де Роган давав собі раду на палацовій кухні краще, ніж на полі бою: поразка під Росбахом залишилася лише в підручниках історії, зате його ім’я досі вимовляють у багатьох ресторанах Європи й Америки. Рідкісний реванш, здобутий не на бойовому коні з оголеною шаблею, а біля сковороди з цибулею, вершками та вершковим маслом.

У XIX столітті субіз увійшов до великої кулінарної літератури, а Огюст Ескоф’є надав йому чіткої професійної форми. У класичному варіанті соусу для його приготування повільно томлену цибулю поєднують із бешамелем; в іншій старовинній версії густоту створює рис, після чого масу протирають і завершують приготування вершками та маслом. Головний секрет у процесі приготування соусу субіз — за жодних умов не дати цибулі змінити колір. Вона має втратити гостроту, але зберегти при цьому молочно-прозорий відтінок і стати помітно солодшою, ніж під час звичайного смаження, аж ніяк не перетворюючись на карамель.

Саме за цю делікатність субіз полюбили багато професійних кухарів. Він достатньо виразний, щоб супроводжувати телятину, баранину, птицю й дичину, але водночас настільки ж тактовний, щоб скласти гідну компанію рибі, яйцям та овочам. Цей соус ніколи не сперечається з головним інгредієнтом, хоч би що це було, а ніби змінює освітлення навколо нього: пом’якшує, округлює, підкреслює природну сутність продукту.

У нашій страві соус субіз особливо доречний. Він буквально перетворює її, при цьому не виставляючи напоказ свою легендарну придворну історію, а тихо, проте переконливо присутній у кожному шматочку, який ви відправляєте до рота.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для перепілок:

• 2–3 середні перепілки по 250 г кожна
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 чайна ложка морської солі
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю

Інгредієнти для соусу субіз:

• 2 великі головки білої цибулі
• 60 г домашнього вершкового масла
• 2 столові ложки звичайного пшеничного борошна
• 350 мл курячого або м’ясного бульйону чи така сама кількість незбираного молока (ми використовували м’ясний бульйон)
• 2 столові ложки домашніх вершків
• Дрібка свіжомеленого мускатного горіха
• Дрібка цукрової пудри
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для рагу:

• 500 г стручкової квасолі (очистити від хвостиків і сполучних волокон, за потреби нарізати шматочками завдовжки близько 5–6 см)
• 400 г печериць (шапинки нарізати скибочками завтовшки близько 3 мм, а ніжки — невеликими шматочками)
• 1 столова ложка оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

Почнімо з перепілок.

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Змішуємо в мисочці сіль, перець та орегано. Отриманою сумішшю натираємо перепілок зовні й усередині.
2. Потім загортаємо їх у фольгу (досить вільно), кладемо згорток на деко й запікаємо в духовці 35–40 хвилин (час залежить від розміру пташок, тому перевіряйте готовність за допомогою зубочистки).
3. Готових перепілок викладаємо на обробну дошку та знімаємо з них м’ясо порівняно невеликими шматочками. Це здебільшого буде м’ясо з ніжок і грудки. Тримаємо в теплому посуді.
4. Тим часом у середній каструлі в парі літрів підсоленої води відварюємо квасолю до стану аль денте. Зливаємо воду, а каструлю з квасолею накриваємо кришкою.
5. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо столову ложку оливкової олії та, час від часу помішуючи, обсмажуємо гриби, доки вони не випустять воду й не набудуть золотистого відтінку.

Тепер займімося соусом.

1. Чистимо й миємо цибулю, дуже ретельно подрібнюємо.
2. Потім розтоплюємо в сотейнику з товстим дном 40 г домашнього вершкового масла й повільно тушкуємо в ньому цибулю під закритою кришкою протягом 25–30 хвилин. При цьому потрібно постаратися зробити так, щоб колір цибулі не змінився.
3. Коли цибуля буде готова, додаємо до неї борошно й готуємо ще приблизно 5 хвилин. Після цього вливаємо бульйон або молоко та всипаємо спеції. Солимо й перчимо до смаку.
4. Доводимо до кипіння, знову накриваємо кришкою й, час від часу помішуючи, готуємо на найслабшому вогні не менше ніж 45 хвилин.
5. Протираємо готовий соус крізь сито, після чого додаємо решту масла та вершки. Тушкуємо ще 5 хвилин. Пробуємо на сіль і перець.
6. До готового соусу, поки він гарячий, додаємо ще теплу квасолю та гриби, а також шматочки перепілок. Пробуємо на сіль і перець, водночас коригуючи смак, після чого добре перемішуємо.
7. Негайно подаємо до столу просто в сотейнику зі свіжим хрустким хлібом.