Утиная грудка с коньячным соусом или «магре де канар сос коньяк»

Общеизвестно, что в меню французских ресторанов вы встретите блюда из утки много чаще, чем в любой другой стране Западной Европы или в той же Северной Америке. Не вызывает никаких сомнений (по крайней мере у меня) и тот факт, что рецепты упомянутой категории блюд выглядят здесь в своем большинстве значительно интересней, чем те два или три скромных варианта приготовления этой птицы, которые известны украинскому обывателю. Хотя, справедливости ради, хочу заметить, что утку у нас любят и охотно готовят дома. Одним словом, если вы побываете во Франции, будьте готовы к тому, что рано или поздно вам неизбежно придется попробовать одно из местных утиных блюд. И это закономерно, ибо во французской национальной кухне утка издавна занимала и продолжает занимать сегодня совершенно особое место.

Со способом разведения уток и гусей для получения мяса и особенно их деликатесной жирной печени французов познакомили еще римляне, и это далеко не все римское наследие, доставшееся им. В свое время римляне построили на территории нынешней Франции свои до скучного прямые дороги (дожившие, кстати, до сегодняшнего дня), амфитеатры, бани и храмы. Они научили французов культивировать различные фруктовые деревья, среди которых достаточно упомянуть абрикос, вишню, сливу и персик. Именно благодаря римским гражданам же во Франции появилась традиция готовить блюда из лягушек и змей, а также экзотические фермы, где их выращивали.

Во французской кухне блюдам из утки уделено так много внимания и, соответственно, пространства, что мне, даже при всем желании, вряд ли удалось бы уместить всю эту информацию в одной сегодняшней публикации. Только вслушайтесь в магию этих названий: Magret de Canard Sauvage aux Figues Fraîches (утиная грудка, приготовленная со свежим инжиром), Canard à l’Orange (утка в апельсиновом соусе), Salade d’Aiguillettes De Canard et Foie Poêlé (салат из ломтиков утки и жареной утиной печени), Confit De Canard, Sauce aux Prune (утка конфи в сливовом соусе), Magret de Canard du Sud-Ouest, Sauce à L’orange et Kumquat, Pommes Façon Anna aux Herbes (утиная грудка, приготовленная в юго-западном стиле под соусом из апельсина и кумквата с картофелем Анна, приправленным травами), Emincé de Canard Réduction su Miel et Jus de Viande (ломтики утки в медово-фруктовом соусе), наконец, знаменитый Foie gras (думаю, переводить название этого блюда нет никакого смысла)… — это лишь маленькая капля в море известных французских рецептов, где в качестве главного ингредиента фигурирует утка.

Сегодня мы с вами приготовим популярное французское блюдо из утки — «магре де канар сос коньяк» (утиная грудка в коньячном соусе). Иногда так случается, что все кулинарные боги собираются на твоей кухне с одной лишь целью — дабы по достоинству оценив все твои усилия, помочь тебе совершенно точно воспроизвести на сервировочной тарелке именно то, чего требует неумолимый рецепт. В нашем случае это имеет значение, потому что, если так произойдет, то вы увидите на этой самой тарелке нежнейшие, слегка подрумяненные ломтики утиной грудки с характерной розоватой серединкой и насыщенный, густой и необыкновенно ароматный соус, изысканный сладковатый вкус которого с легкой горчинкой, несомненно, сведет с ума любого, даже самого избалованного гурмана. Впрочем, если именно в этот момент боги окажутся нужнее в другом месте, не переживайте, у вас все равно все сложится. Ведь одним из безусловных достоинств этого блюда является его простота. ))

Так что вперед, друзья мои, без страха и сомнений! Я совершенно уверен, в конце этого пути вас ждет достойная потраченных сил и времени награда! Bon appetite!

(на две порции)

Ингредиенты:

• 2 утиных грудки со шкуркой
• 1 веточка розмарина
• 20 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Пол чайной ложки черного перца в горошинах (грубо подробить в ступе перед самым использованием)
• 2 стакана коньячного соуса

Приготовление:

1. Начинать нужно, несомненно, с коньячного соуса, ибо утиная грудка готовится довольно быстро. Рецепт коньячного соуса я решил выписать отдельно, так как он пригодится вам еще не раз: такой соус хорош не только с уткой, но и с другими видами жареного мяса, например, с курицей или телятиной.
2. Пока наш соус тушится (точнее за 15 минут до окончания его готовки) можно заняться утиной грудкой. Щедро натираем грудки солью и перцем с обеих сторон и откладываем в сторону.
3. Нагреваем духовку до 200 градусов.
4. Тем временем, в средних размеров сковороду с тяжелым дном вливаем оливковое масло и кладем веточку розмарина. На среднем огне готовим 1-2 минуты, чтобы розмарин успел передать свой аромат маслу. После этого в течение 3-4 минут обжариваем в масле утиные грудки, поместив их на дно той стороной, на которой находится шкурка. Когда последняя подрумянится, переносим сковороду с уткой в духовку и готовим еще 6-7 минут (все еще шкуркой вниз). Выключаем огонь в духовке.
5. К тому времени наш соус, по идее, должен быть уже готов. Идеально, если он получится достаточно густым, чтобы не растекаться по сервировочной тарелке.
6. Что ж, теперь пришло время собрать грудку и соус вместе. Перед самой подачей следует извлечь сковороду из духовки и поставить на сильный огонь. Затем перевернуть грудки на противоположный бок и готовить их в таком состоянии около 30-40 секунд (просто очень коротко и слегка подрумянить).
7. Очень важно перед подачей  дать готовым утиным грудкам немного «отдохнуть» (пяти минут будет достаточно). После этого выкладываем на тарелки коньячный соус, а сверху помещаем грудки (шкуркой вниз).
8. Не мешкая подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: