Зачем нужны на кухне маринованные лимоны, и как их использовать? Часть первая

Маринованные лимоны (в некоторых азиатских странах для подобных же кулинарных целей используют маринованные лаймы) добавляют любому блюду, которым они приправлены, сложную, мягкую, но при этом заметно ощутимую терпкость и устойчивый цитрусовый аромат, с  которыми не могут сравниться обычные свежие лимоны.

Хранить у себя в кладовой банку  консервированных лимонов – это все равно, что постоянно иметь под рукой безотказно действующее и всегда готовое к чудесным гастрономическим преображениям волшебство. И если вы ни разу не пробовали использовать этот замечательный продукт, снимите с этой самой банки крышку, достаньте четвертинку лимона, мелко порубите и приготовьтесь к неизведанному ранее путешествию. Невероятно ароматные, с шелковистой текстурой, в сиропообразном рассоле из собственного сока и соли, они в мгновение ока перенесут вас в страны Магриба (Северная Африка) или на Ближний Восток. Их яркая и слегка пикантная кислинка легко пересечет все существующие границы мира еды, устранит любые культурные и религиозные различия. Ну, потому что, кто же не любит лимоны?!

Так, что же такое маринованные или консервированные лимоны, откуда они взялись и как эволюционировали в течение своей долгой кулинарной жизни?

Начнем с небольшой истории, имевшей место на самом деле в Египте в двенадцатом веке. Однажды, известный египетский врач того времени по имени Абу ал-Макарим ибн Джумай стоял у дверей своей клиники, наблюдая, как мимо него проезжает похоронный паланкин с обтянутым тканью покойником. Что-то с последним было не так. Ступни, выдающиеся за край погребального покрова, лежали не горизонтально, а указывали носками в небо. Ибн Джумай знал, что это верный признак присутствия в теле жизни.

Разумеется, человек, которого провожали на кладбище не был мертв и, скорее всего, он страдал от каталептического удара, состояния, вызывающего мышечную ригидность и внешнюю видимость смерти. После того, как Джумай «воскресил» его, многие люди думали, что доктор не просто спас человека от похорон заживо, но вернул мертвого к жизни! Что, естественно, подняло репутацию доктора до невиданного уровня.

Я не смог найти никаких изображений Джумая в интернете, но он мог быть чем-то похож на своего более именитого коллегу, Маймонида, чье изображение я поместил в публикацию. Известно, что оба они служили личными лекарями прославленного египетского султана Саладина.

Так при чем здесь лимоны? — спросите вы. Что ж, помимо того, что Абу ал-Макарим был одним из самых известных врачей Египта, он написал популярный медицинский сборник «О лимоне, питье из него и способах приготовления», старейшее и самое уважаемое арабское руководство к использованию лимонов. Это была своего рода поваренная книга с медицинским уклоном, в которой  различные части лимона и препараты из него рекомендовались как в пищу, так и для восстановления здоровья. Здесь же появился и первый опубликованный рецепт консервированных лимонов, который, как убеждены многие кулинарные историки, «скопировали все последующие авторы».

Любопытно при этом, что все инструкции двенадцатого  века по нарезке и засолке лимонов и их последующей выдержке практически точно такие же, как и в современных кулинарных изданиях, например, у таких великих знатоков средиземноморской кухни как Клаудии Роден и Паулы Вулферт.

Когда мы говорим о маринованных цитрусовых, мы обычно имеем в виду, выдержанные в гранулированной соли лимоны (хотя это могут быть лаймы и даже грейпфруты). Эта приправа, как я уже сказал выше, чаще всего ассоциируется с Северной Африкой и, в частности, с Марокко, где лимоны культивируют приблизительно с первого века нашей эры. Один же из самых древних способов консервирования скоропортящихся продуктов — засолка. Почему? Соль защищает пищу от микробов, вызывающих гниение, и в жарком климате, где свежие продукты очень быстро приходят в негодность, она приходит на помощь и действует не менее эффективно, чем сушка. Это удобно не только для хранения, но и для транспортировки скоропортящихся пищевых продуктов. В то же время соленая морская вода, которого у берегов Северной Африки предостаточно, всегда являлось неисчерпаемым источником соли. Вот почему, если вы объедините регионы по выращиванию лимонов с береговой линией, вы обязательно наткнетесь в результате на давнюю традицию солить лимоны.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: