Брускета з нутом, часником, зеленню та панчетою

У нас ви навряд чи коли-небудь почуєте таке італійське слово, як «брускета» — грінки, мабуть, так, а ось брускета… Та й у багатьох країнах Європи (хоча вже не настільки, як раніше) вас зрозуміють далеко не всі, якщо ви спробуєте замовити в ресторані цю популярну закуску родом з Апеннінського півострова. Багато європейців, власне, як і американців, упевнені, що брускета — це обсмажений хліб, намащений зверху томатним соусом. Вважати так — те саме, що думати про сендвіч як про два тости з шинкою, сиром і майонезом.

Що ж, частково це правда: брускета — досить проста страва, де головним інгредієнтом є смажений італійський хліб, найчастіше чіабата. Саме слово «bruschetta» походить від італійського дієслова «brusciare» й означає «горіти» або «смажити». Брускету готують з однієї скибки хліба, і той факт, що цей хліб італійський, обізнаній людині говорить про те, що це не просто звичний багатьом тост із білого хліба.

Кажуть, що брускету вигадали в центральній частині Італії — найімовірніше, у Тоскані. Однак, якщо бути до кінця об’єктивним, то в цьому регіоні народилася лише назва цієї закуски, а її саму готують по всьому Апеннінському півострову вже не одне століття, тільки під різними назвами. Утім, у світовій кулінарії ця страва все ж більше запам’яталася саме під цією назвою.

Спочатку брускета була звичайним хлібом, запеченим на вугіллі, а потім политим оливковою олією та приправленим часником або сіллю. Так італійські селяни куштували оливкову олію нового врожаю. Так і сьогодні без цього не обходиться жодне барбекю в італійському домі. Згодом брускета перетворилася на популярну закуску, яку стали пропонувати в італійських ресторанах — уже не лише з часником та олією, а й із безліччю різних начинок.

Найпоширеніша брускета в сільській місцевості таких регіонів, як Лаціо, Абруццо й Тоскана. Тут її ще іноді називають «кростіні» (італ. — crostini), що перекладається буквально як «маленькі тости». На Сардинії також є схожа страва, однак хліб для неї являє собою тонкі, крихкі коржі «пане каразау» (я писав про це раніше в одному з дописів про сардинську регіональну кухню). Пане каразау, як і брускету, перед подаванням злегка обсмажують на деревному вугіллі, скроплюють оливковою олією й посипають сіллю.

Ми з Юлею вже далеко не вперше готуємо брускету, і вона завжди асоціюється в мене з домом, теплим вечором (неважливо, відбувається це влітку в нашій альтанці, оповитій трояндами, чи взимку в тісній, але затишній кухні, де народжуються всі наші страви), пляшкою доброго сухого вина, неспішними й тихими розмовами ні про що, безпричинною усмішкою, що не сходить із мого обличчя. Я б іще із задоволенням додав сюди камін, але його, на жаль, у нас немає… Готовий сперечатися з вами, що ті самі почуття народжуються в душах більшості італійців, коли мова заходить про брускету.

Наш сьогоднішній рецепт цієї культової в Італії закуски готується з ніжної нутової пасти, приправленої бальзамічним оцтом, часником і сіллю. Щоб зробити начинку для брускети соковитою й ароматною, ми додали обсмажену з панчетою цибулю та зовсім трохи анчоусів. Свіжі нотки привніс сюди базилік, без якого не обходяться багато варіацій італійської брускети.

(на 2–4 порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 200 грамів попередньо відвареного нуту
• 1 головка цибулі (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й вичавити через часникодавку)
• 50 грамів панчети (нарізати тонкими смужками й добре подрібнити)
• 2 філе анчоусів (подрібнити)
• По одній столовій ложці добре подрібненого листя кінзи, петрушки та базиліку (плюс іще трохи для подавання)
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 40 мл оливкової олії
• Сіль і мелений перець чилі

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Перебиваємо в блендері нут разом з оливковою олією, часником, сіллю та перцем. Перетираємо через дрібне сито.
2. Нагріваємо сковороду й обсмажуємо в ній 3–4 хвилини шматочки панчети, додаємо цибулю та анчоуси, готуємо ще кілька хвилин, доки цибуля не стане м’якою та прозорою.
3. Додаємо до нутової пасти зелень, бальзамічний оцет, цибулю, панчету й анчоуси. Ретельно перемішуємо до однорідної маси.
4. Подаємо холодною разом з обсмаженим хлібом.