Салат «Цезар» — родом із Тіхуани

Що може бути чудовішим, ніж робити для себе маленькі, але дивовижні відкриття про походження страв — особливо тих із них, до яких ти давно звик і був цілком упевнений, що знаєш про них абсолютно все. Як би ви відреагували, якби я раптом повідомив вам, що знамениті мексиканські такос (маленькі коржики з усілякими начинками) народилися насправді на півночі Африки й належать до найдавніших страв левантійської кухні (Ліван, Сирія, Йорданія, Пакистан, Ізраїль), або, приміром, що відомий багатьом в’єтнамський суп фо вимовляється як «фу» й має французьке коріння?

Лише зовсім недавно стало відомо, що найпопулярніший і найпоширеніший в американській та європейській кухні салат «Цезар» уперше приготували в Тіхуані! Легенда така: цей салат створив італійський іммігрант, власник кількох ресторанів у Сполучених Штатах і Мексиці Цезар Гардіні в першій половині минулого століття. У той час Гардіні шукав можливості уникнути обмежень, запроваджених в Америці завдяки «сухому закону», а тому жив і працював переважно в Сан-Дієго й Тіхуані. За словами його доньки Рози, поява цього салату на світ була радше вимушеною випадковістю, ніж усвідомленим актом творіння її батька. Сталося це 4 липня 1924 року, у День незалежності, коли до невеликого ресторанчика Гардіні в Тіхуані раптово ринула юрба американських туристів у пошуках випивки. Ресторан, не розрахований на таку кількість відвідувачів, швидко залишився без закусок, і тоді містер Гардіні, щоб не втратити обличчя, на ходу вигадав простий салат із сирих яєць, салатного листя та сухариків, приправлений соусом власного приготування. Цей салат згодом став дуже популярним, і його назвали ім’ям автора.

Цю історію підтверджують спогади відомої американської шеф-кухарки й ведучої однієї з перших популярних кулінарних програм на телебаченні Джулії Чайлд (тієї самої Чайлд, яка відкрила американцям французьку кухню). Вона стверджувала, що у двадцятих роках батьки бували разом із нею (тоді ще дитиною) в Мексиці, де відвідували ресторан Гардіні й замовляли салат «Цезар». Перше документальне підтвердження появи цього салату у США датують 1946 роком. Ресторанна критикиня Дороті Кілгаллен писала тоді в «Голосі Бродвею»: «Новим хітом Голлівуду стає салат “Цезар”, уперше представлений нью-йоркцям у “Стейк-хаусі Гілморів”, — делікатне поєднання з яєць, зварених некруто, крутонів, анчоусів, салатного листя, часнику, пармезану, оливкової олії, винного оцту й чорного перцю».

За твердженнями Рози Гардіні, салат її батька спочатку не містив у переліку інгредієнтів анчоусів. Цей компонент 1926 року додав брат Цезаря Алекс Гардіні. Крім того, у ранньому варіанті цього салату до нього додавали ціле салатне листя — передбачалося, що його потрібно брати з тарілки руками за стебло.

Що стосується заправки для салату «Цезар», то 1950 року її зареєстрували як торговельну марку «Заправка Цезаря Гардіні».

Як і більшість подібних історій, цю легенду про салат «Цезар» важко підтвердити або спростувати. Таке дивне поєднання інгредієнтів, як у цьому салаті, можна було б зустріти не лише в Мексиці, а й де завгодно — у будь-якій точці планети. Напевно можна сказати одне — салат «Цезар» став знаменитим саме в Тіхуані, у маленькому ресторанчику Цезаря Гардіні. У своїй книзі «На кухні з Джулією Чайлд», виданій 1975 року, Чайлд так описує своє перебування разом із батьками у згаданому ресторані Гардіні: «Мої тато й мама, звісно, замовили салат. Цезар Гардіні власною персоною котив його до нашого столу на візку з великою дерев’яною мискою посередині, повною салатного листя. Я могла б написати, що пам’ятаю кожен рух цього чоловіка, але це, на жаль, було б неправдою… єдине, що я пам’ятаю цілком виразно, — це яйця, які Гардіні розбив просто над салатним листям і перемішав їх. Яйця в салаті? Яйця, зварені всього за кілька хвилин, у салаті?! І крутони, просочені часником? І натертий пармезан? Це була сенсація у світі салатів від лівого американського узбережжя до правого! Подейкують, що цей салат набув популярності навіть у Європі…»

1953 року відоме Міжнародне товариство Епікур оголосило салат «Цезар» «найвеличнішим рецептом, створеним американцями за останні п’ятдесят років».

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для крутонів:

• 2 склянки нарізаного кубиками білого хліба
• 2 зубчики часнику (розрізати навпіл)
• 40 грамів вершкового масла
• 30 мл оливкової олії

Інгредієнти для салату:

• 2 великі пучки салатного листя (порвати на невеликі шматочки)
• 6 філе анчоусів
• 4 зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 великі курячі яйця (покласти в киплячу воду й варити 2 хвилини)
• Половина склянки пармезану (натерти)
• 20 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 10 мл вустерського соусу
• 50–60 мл оливкової олії холодного віджиму
• Пів чайної ложки морської солі

Приготування:

1. У невеликому сотейнику розтоплюємо вершкове масло з оливковою олією, додаємо часник. Вимикаємо вогонь і залишаємо на 10 хвилин.
2. Видаляємо із сотейника часник, а отриманою сумішшю збризкуємо кубики хліба.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
4. Викладаємо кубики хліба на деко й готуємо в духовці, доки вони не підрум’яняться.
5. У великій дерев’яній салатниці натираємо стінки й дно часником.
6. Змішуємо в ступці часник із сіллю й розтираємо до пастоподібного стану. Перекладаємо в дерев’яну миску.
7. Туди ж вливаємо лимонний сік, вустерський соус і перчимо.
8. Окремо в невеликій мисці розтираємо анчоуси. Додаємо отриману анчоусну пасту до нашої часникової суміші, перемішуємо.
9. Вливаємо оливкову олію тонкою цівкою, постійно збиваючи вінчиком.
10. Потім додаємо яйця, зварені некруто, і збиваємо, доки все добре не перемішається.
11. Після цього кладемо в миску шматочки салатного листя та крутони, ретельно перемішуємо, доки всі інгредієнти не вкриються заправкою.
12. Посипаємо сиром і відразу подаємо до столу.