Домашній свіжий сир у стилі рикоти

У класичній технології рикоту отримують із сироватки, однак у цьому домашньому варіанті використовують незбиране молоко, вершки та йогурт, тому результат точніше назвати свіжим сиром у стилі рикоти.

Афіней, відомий давньогрецький письменник із Навкратіса, який жив у другому столітті, згадує в одному зі своїх рукописів, присвячених грецькій кухні, про бенкет, де подавали «ніжний сир». Я не можу стверджувати, що тоді йшлося саме про рикоту, однак Афіней посилався на те, що цей сир був привезений із Сицилії та мовою остров’ян називався «замматару», що в перекладі із сардської означає «молочник». Замматару походить від арабського слова «за’ама» (корова), що дає підстави робити висновки про арабо-сардське коріння походження рикоти.

Професор Санті Корренті, очільник історичного факультету університету Катанії та видатний історик Сицилії, розповідав, що за часів правління Фрідріха II на початку тринадцятого століття король зі своєю свитою під час полювання проїжджав повз фермерське господарство, власник якого саме готував рикоту. Фрідріх звернувся до фермера з проханням скуштувати сир, якого раніше не зустрічав. Скуштувавши ще теплу рикоту разом із сироваткою на хлібі, король порадив придворним «cu’ non mancia ccu’ so’ cucchiaru lassa tutto ‘o zammataru» — «приготувати ложки, інакше весь замматару (тобто рикота — авт.) залишиться на землі».

Перша книга, у якій згадувалася рикота, називалася «Tacuinum sanitatis» («Книга про здоров’я») і була середньовічним перекладом латиною праці відомого арабського лікаря одинадцятого століття Ібн Бутлана під назвою «Таквім ас-сіхха».

Ортензіо Ландо у своїх «Коментарях до найвідоміших і найжахливіших речей в Італії та інших місцях», опублікованих 1548 року, писав, що куштував у Пізі найсмачнішу рикоту у світі.

Ви запитаєте, навіщо готувати рикоту вдома? Відповідь проста: по-перше, така рикота буде помітно смачнішою за магазинну; по-друге, і це теж суттєво, вона обійдеться вам відчутно дешевше, ніж комерційний варіант. Ну і, крім усього сказаного, хіба це не цікаво?

(приблизно для двохсот грамів рикоти)

Інгредієнти:

• 1 літр домашнього незбираного молока (коров’ячого або козячого)
• Половина склянки жирних вершків
• Чверть склянки йогурту з незбираного молока
• Півтори чайної ложки лимонного соку
• Половина чайної ложки солі

Приготування:

1. Накриваємо друшляк квадратним відрізом марлі та встановлюємо на велику каструлю.
2. В іншій великій каструлі змішуємо всі інгредієнти та на середньому вогні нагріваємо суміш доти, доки вона не почне згортатися.
3. Переливаємо вміст каструлі в друшляк (якщо ви хочете отримати щільнішу рикоту, можете нагрівати суміш трохи довше, доки сир повністю не відокремиться).
4. Коли більша частина рідини стече й суміш стане схожою на сир, перекладаємо сир у чистий герметичний контейнер і зберігаємо в холодильнику не більше 3 днів.