Технически рикотта не является сыром, скорее ее можно отнести к разновидности творога в кремообразном состоянии. Само итальянское слово «ricotta» означает «дважды приготовленный», и для такого названия есть реальная причина. Дело в том, что рикотту приготавливают из сыворотки, которая остается после производства сыра из молока. Сыворотка содержит вещество альбумин, имеющее свойство сворачиваться в процессе нагревания – из этого и получается рикотта. Специалисты так и называют рикотту – «альбумин» или «сыр из сыворотки», поскольку она является лишь промежуточным продуктом в процессе производства итальянского твердого сыра Проволон. Масса, выделяющаяся из сыворотки, в Сицилии называется «заббина» (сард. — zabbina) и пошло от арабского «зард». Лучшая рикотта производится из овечьего молока. Рикотта в Сицилии повсеместно используется в салатах, в пасте и служит начинкой для блинчиков. Также этот сыр здесь довольно часто используют в сладкой выпечке и десертах.
Афиней, известный древнегреческий писатель из Навкратиды, живший во втором веке, вспоминает в одной из своих рукописей, посвященных греческой кухне, о банкете, где подавали «нежный сыр». Я не могу утверждать, что в том случае речь шла именно о рикотте, однако при этом Афиней ссылался на то, что этот сыр был привезен из Сицилии и на языке островитян назывался «замматару», что в переводе с сардского означает «молочник». Замматару пошло от арабского слова «за`ама» (корова), что дает основания делать выводы об арабо-сардских корнях происхождения рикотты.
Профессор Санти Коренти, глава исторического факультета университета Катании и выдающийся историк Сицилии, рассказывал, что во времена правления Фредерика Второго в начале тринадцатого столетия король со своей свитой во время охоты проезжал мимо фермерского хозяйства, хозяин которого в этот момент готовил рикотту. Фредерик обратился к фермеру с просьбой попробовать сыр, который он ранее не встречал. Попробовав же еще теплую рикотту вместе с сывороткой на хлебе, король посоветовал придворным «cu’ non mancia ccu’ so’ cucchiaru lassa tutto ‘o zammataru» — «приготовить ложки, иначе весь замматару (то есть рикотта – авт.) останется на земле».
Первая книга, в которой упоминалась рикотта, называлась «Tacuinum sanitatis» (Книга о здоровье), являющаяся средневековым переводом на латынь работы знаменитого арабского врача двенадцатого века ибн-Бутлана под названием «Таквим аль-сихха».
Остензио Ландо в его «Комментарии к самым печально известным и чудовищным вещам в Италии и других местах», опубликованном в 1548 году, писал о том, что пробовал в Пизе самую вкусную рикотту в мире.
Вы спросите, какая необходимость заключается в том, чтобы готовить рикотту дома? Ответ прост: во-первых, такая рикотта будет заметно вкуснее магазинной; во-вторых, и это тоже существенно, она обойдется вам ощутимо дешевле, чем коммерческий вариант. Ну, и, кроме всего сказанного, разве это не интересно?
(приблизительно для двухсот граммов рикотты)
Ингредиенты:
- 1 литр домашнего цельного молока (коровьего или козьего)
- Пол стакана жирных сливок
- Четверть стакана цельного йогурта
- Полторы чайных ложки лимонного сока
- Пол чайной ложки соли
Приготовление:
- Накрываем дуршлаг квадратным отрезком марли и устанавливаем на большую кастрюлю.
- В другой большой кастрюле смешиваем все ингредиенты и на среднем огне нагреваем смесь до тех пор, пока не начнет сворачиваться.
- Переливаем содержимое кастрюли в дуршлаг (если вы хотите в результате получить более плотную рикотту, то можете нагревать смесь чуть дольше, пока сыр полностью не отделится).
- Когда большая часть жидкости стечет, и смесь станет похожа на сыр, перекладываем ее в контейнер. Храним в холодильнике не более двух недель.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий