О важности блюд из говядины и разной исторической чепухе.
К блюдам из мяса относятся те, в которых последнее выступает в роли единственного или одного из главных ингредиентов. Приготовленное различными способами мясо в кулинарной классификации блюд выделено в отдельную категорию, в которую кроме мяса домашних животных включено также и мясо диких животных. Правда, оно расположено здесь в подкатегории «дичина».
Если блюдо содержит в своем составе мясо, но лишь в числе прочих компонентов, то тогда, будет ли оно отнесено к мясным блюдам, зависит от пропорционального соотношения этих компонентов и самого мяса. В то время, как, например, итальянскую лазанью с мясными прослойками, классифицируют, как мясное блюдо, китайский жареный рис с небольшим количеством свинины в нем следует все же относить к блюдам из риса.
Мясо в мясном блюде (простите за вынужденную тавтологию!) может быть из одной или нескольких частей животного — например, британский пирог из говяжьего стейка и почек или итальянские «кростини» с телячьей печенью и рубцами. Существуют и разные сборные блюда, где используется мясо разных животных, как, к примеру, наши котлеты из телятины и свинины, или знаменитое французское «андуви этуфе», которое готовится из говяжьих субпродуктов и утки, или то же английское охотничье рагу из разных видов дичины…
Среди мясных блюд, прежде всего, следует выделить блюда из говядины. Такие блюда традиционно подают горячими, однако, в некоторых случаях их едят и холодными – как, например, итальянское тоннато, которое по традиции готовят из филейной части бычка и едят с овощами почти сырым — лишь слегка маринованным.
Блюда из говядины отличаются глубоким и насыщенным вкусом. В кулинарной традиции практически каждого народа мира, такие блюда присутствуют. Исключение составляют только индусы, которые не едят говядину, так как почитают коров, как священных животных. Кстати, любопытный факт, но говядина является единственным видом мяса, который едят в сыром виде (итальянское карпаччо, австрийский тартар).
В азиатской кухне блюда из говядины стали возможны не так давно (к примеру, в той же Японии блюда из этого вида мяса появились лишь к середине пятидесятых годов девятнадцатого века), и начало ее использования в пищу было связано с ростом экономики в странах этого региона. Однако уже сегодня в национальной кухне многих народов Азии в этой категории есть свои кулинарные хиты. Во Вьетнаме это «бомон» — внушительное, состоящее из шести подач блюдо, составленное из по-разному приготовленного мяса. В Корее – два популярных блюда из говядины: «бульгоги» и «кальби». В Японии с говядиной готовят некоторые региональные виды знаменитого на весь мир супа Рамен. И, наконец, трудно представить себе китайскую лапшу с овощами без телятины или говядины.
В странах Северной Европы таких, как Германия или Англия мясо (в том числе, говядину) предпочитают готовить целиком без добавления других ингредиентов. Подобная техника приготовления говядины существовала еще у древних римлян. В те времена было модно есть мясо большими грубо порезанными кусками, как принято было у варваров, за что многие знатные жители Рима подвергались насмешкам со стороны римских писателей.
Все остальное на эту же тему читайте в нашем блоге. ))