Почти все о баранине.
Сперва, чтобы мы с вами в дальнейшем не путались, немного терминологии: мясо овцы на первом году ее жизни называется «ягнятина»; овца, сразу после первого года именуется «яркой»; в всей остальной отведенной овце части жизни, ее мясо в кулинарии называется «баранина». В других языках (например, в арабском, французском, итальянском) существует такая же или даже еще более подробная классификация, однако, чаще всего в них отсутствует разница между живой овцой и ее мясом, а также различия в поле.
Самым ценным из трех упомянутых видов мяса в данной категории считается ягнятина. Ее мясо, как правило, бледно-розового цвета, пахнет молочком, очень нежное и относительно быстро готовится. Баранина – заметно темнее в цвете, обладает более резким вкусом, а иногда и специфическим запахом, готовится достаточно долго – до трех часов и более.
Часто ягнятину делят на три разные по качеству части: передняя четверть (шея, лопатки, передние ноги и ребрышки), задняя четверть (задние ноги и бедра) и корейка, расположенная между хребтом и ребрышками.
Битки, в основном, вырезаются из реберной и лопаточной части, а также корейки и часто готовятся в духовки или на сковороде. Ноги и седло ягненка во многих случаях запекаются целиком. Мясо в передней четверти молодой овцы содержит много соединительных тканей, поэтому его принято варить или тушить.
На западе Соединенных Штатов (например, в штате Кентукки) барбекю готовят чаще всего из баранины. Здесь развито производство шерсти, поэтому овец режут в более позднем возрасте, та же картина наблюдается в некоторых регионах Англии, Австралии и Новой Зеландии.
Овечье мясо пользуется большой популярностью в некоторых странах Средиземноморья (Турция, Греция), странах Северной Африки (Ливия, Ливан, Сирия, Марокко, Египет) и Среднего Востока (Иордания, Пакистан и Афганистан). Есть баранину принято в кулинарной традиции басков и у всех народов Кавказа. Баранину жалуют и в высокогорных районах Шотландии, Уэльса, а также в Великобритании и Исландии. Баранину умеют готовить и любят венгры и болгары. Блюда из этого мяса популярны в Центральной Азии и в некоторых регионах Китая.
В Австралии запеченная нога овцы признана кулинарным символом национальной кухни, и его нередко подают в воскресные дни и на праздники.
В Индонезии из ягнятины готовят сатэ и карри. Оба этих блюда традиционно подают с рисом или лапшой.
В Мексике является пользуется популярностью «барбакоа» — кусочки ягнятины, завернутые в листья агавы, а затем запеченные или сваренные.
В средневековой Индии прообразом знаменитого «бируни» (сн) была баранина, приготовленная в одном горшке с рисом.
В Японии овечье мясо едят повсеместно. Здесь популярно блюдо из баранины, которое японцы называют «джингисукан» (Чингиз-хан). В связи с этим некоторые кулинарные историки уверены, что это блюдо пришло в Японию из Монголии.
Ну, и было бы несправедливым не вспомнить о знаменитом шотландском «хаггисе» (желудок овцы, фаршированный легкими, печенью и сердцем, и запеченный в духовке).
Большим деликатесом считаются бараньи яйца и семенники (на кавказском застолье ими угощают самых дорогих гостей). Ел и могу засвидетельствовать: очень вкусно!