Что едят в утке?
В кулинарной терминологии утятиной считается мясо, полученное от птицы из семейства утиных.
Утки встречаются в водоемах, как с пресной, так и с морской водой. Взрослые особи мужского рода называются «селезни», а птенцы – «утята».
Утки одомашнивались многими цивилизациями и во многих культурах. Практически у каждого народа, за небольшими исключениями, есть в национальной кухне блюда из утиного мяса.
Среди уток различают: нырков, речных уток, мускусных уток, крякв и так далее. Если вы спросите меня о моих предпочтениях, то я, конечно же, всегда останавливаю свой выбор на мускусных утках. Они более мясистые, и в то же время их мясо достаточно нежное. В отличие от других видов птицы из этого семейства, мускусная утка никогда не «сохнет» в духовке и, соответственно, не становится после готовки в два раза меньше.
Утиное мясо получают, в основном, из утиной грудки и ножек. Мясо из ножек более темное и заметно жирнее грудки, хотя утиная грудка намного темнее, чем у курицы или индейки. Поскольку утка – птица водоплавающая, по всей поверхности тушки под кожей у нее имеется защищающая от холода жировая прослойка.
Освобожденная от костей грудка утки может быть приготовлена на сковороде, как стейк – обычно вместе со шкуркой и жиром. Внутренности утки (например, сердце и почки) также могут быть приготовлены в пищу. Утиная печень используется, как дополнительный ингредиент во время приготовления всем вам хорошо известного foie gras.
Утка занимает очень важное место в азиатской кухне, особенно, в китайской. Каждый из вас возможно хоть раз пробовал знаменитую на весь мир пекинскую утку. Сегодня в сыром виде ее можно приобрести почти в каждом большом супермаркете. Китайцы традиционно приправляют утиное мясо зеленым луком, огурцами и часто заворачивают его в тонкие и нежные рисовые лепешки, называемые «гебао».
Кстати, утка по-пекински – наиболее часто встречаемое блюдо из утиного мяса в Северной Америке. В 2015 году в США было съедено более двадцати шести миллионов пекинских уток! Сколько их съели в том же году у нас, я вам сказать не могу, потому что такая статистика в Украине не существует. )) Большая часть пекинских уток выращивается в штате Род-Айленд, где живет моя двоюродная бабка. По этой причине пекинских уток в Америке часто и называют «род-айлендовскими».
Как и в случае с индейками большинство уток в кулинарной практике жарится или запекается в духовке.