Что касается гуся.
По необъяснимым причинам европейцы, в частности, народы Северной Европы влюблены в гуся. В меньшей степени то же самое можно сказать о населении Северной Америки.
Мясо гуся более темное и более ароматное, чем у индейки. Оно жирнее, чем у курицы. В то же самое время это мясо по сравнению со всей остальной птицей лучше всего сочетается с вином.
Гусь чаще всего ассоциируется с Англией викторианской эпохи. В девятнадцатом веке в Британской империи гусей традиционно растили до десяти-двенадцати месяцев (для сравнения — сегодня гусей для продажи растят не больше шести месяцев), и перед тем, как его готовить гусь долго выдерживался в маринаде, чтобы мясо не получилось в результате слишком жестким. Современные гуси все еще могут попадаться жестковатыми, но они не требуют дополнительной химической обработки и удовлетворят вкус любого знатока.
В свое время индейки подверглись особой селекции для того, чтобы их мясо было более-менее мягким. Для этого их кормили специальным кормом. Гуси, слава богу, избежали этой участи по той просто причине, что заниматься их селекций оказалось крайне сложно. В разведении гусей все еще действует привычный для них жизненный цикл: рождение и рост – апрель-июль, а забивают их традиционно в сентябре.
Соединенные Штаты Америки – наибольший производитель гусей. Более всего их выращивают здесь в Калифорнии, Пенсильвании и Нью-Йорке. За США следуют Франция, Венгрия, Польша и Израиль (последний, в основном, для foie gras d’oie, которая экспортируется затем во Францию).
На протяжении многих столетий в Европе ценился гусиный жир — за его вкус, текстуру и лечебные свойства. Одно из самых известных в мире блюд из гуся (или утки), французское конфи, было бы невозможным без этого жира. Немаловажным свойством этого жира является его способность сохранять свой вкус и аромат на протяжении многих месяцев и при этом не портиться.
В гусе содержится такое большое количество жира, что для его приготовления требуется определенный опыт и умение. Вряд ли кому-то из гурманов понравится, когда ему подадут гусиную ножку, плавающую в жиру – разве что крестьянину, который ест ее только один раз в год. Есть и обратная сторона этого вопроса: когда гусь готовится в духовке, его нужно постоянно поливать собственным жиром, который быстро покидает тушку, чтобы мясо не получилось абсолютно сухим.
Гуся, запекаемого в духовке целиком, обычно начиняют рисом, сельдереем, яблоками, апельсинами, лимонами, сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) или различными сочетаниями этих ингредиентов. К запеченному гусю подают не белый, а ржаной хлеб. Иногда перед готовкой гуся маринуют в коньяке или арманьяке.
К гусю совсем не обязательны соусы, как это, например, характерно для курицы, индейки и утки, но уместны чатни (индийские приправы, которые готовятся из овощей или фруктов, а также различных специй).