Бабушкин пирог или «торта делла нонна»

Почему многие кулинарные блогеры, описывая то или иное любимое блюдо, нередко вспоминают своих бабушек? Вопрос, несомненно, риторический и, если хотите, давно застрявший в зубах. Да, просто потому, что так устроено человеческое общество – преемственность во всем, включая и конкретную преемственность в приготовлении пищи, плюс женщины, как носители этой самой конкретной преемственности. Итальянцы в этом – вовсе не исключение, а скорее один из самых ярких примеров среди других народов. Итальянский стереотип такой бабушки – это, конечно же, энергичная, шумная и многословная женщина, подающая на большой обеденный стол с десятком, как минимум, едоков от мала до велика (тоже, кстати, все время говорящих) громадную кастрюлю пасты, заправленной ярко-красным томатным соусом. Это я вспоминаю бессмертный «Амаркорд» Федерико Феллини. ))

«Нонна» по-итальянски значит «бабушка», и любой итальянец вам скажет: все, что приготовлено ее руками – вкусно. Это тоже стереотип и принципиально итальянский.

Торта делла нонна – один из самых распространенных в Италии пирогов. Этот классическая и сугубо местная сладкая выпечка родом из Тосканы. Корж этого пирога готовится, по сути, из песочного теста с начинкой в виде заварного крема или популярного итальянского сыра рикотта. И я вам скажу по секрету, что ошибиться в приготовлении блюда, которое готовится с рикоттой, довольно сложно.

Торта делла нонна относится к той категории десертов, которые на третий день после приготовления становятся вкуснее, чем в первый.

Пирог этот готовится на удивление просто, что никак не отражается на совершенно изысканном конечном результате. Однако особенно любопытным в этом сладком блюде представляется мне его история.

Первый «бабушкин пирог», как ни странно, был испечен никакой не бабушкой, и в действительности, это даже не домашняя выпечка! Гвидо Саморини, ресторатор и шеф-повар середины прошлого столетия, придумал этот пирог для своих клиентов после ряда критических отзывов о том, что в его ресторане слишком маленький выбор десертов. Гвидо поставил перед собой задачу создать пирог с начинкой из рикотты и выполнил ее блестяще. Так появился первый торта делла нонна. Клиенты были в восторге, а пирогу была обеспечена яркая и неординарная судьба – стать одним из итальянских национальных блюд.

Еще один немаловажный вопрос: откуда, в таком случае, взялось это название? О его происхождении можно только гадать. Возможно, вас удивит мое следующее утверждение, но итальянцы сегодня вообще очень мало пекут дома. Именно пекут! Поэтому, когда в современной Италии говорят, что кто-то «готовит» дома, имеют в виду приготовление еды на плите, а не выпечку, традиционно готовящуюся в духовке. Тем не менее, ассоциации с прошлым продолжают подсказывать, что многое раньше готовилось в печи или в духовке, и, как правило, эта делала все та же символическая итальянская нонна. В торта делла нонна все напоминает о тех прошлых временах – начиная от песочного теста и крема с насыщенным, ярким вкусом и кончая элегантным видом этого пирога, достойным любого даже фешенебельного ресторана.

Если поставить перед собой задачу охарактеризовать торта делла нонна одним словом, то это слово будет «удовольствие», точнее даже не «удовольствие», а «любовь», а потом уже «удовольствие». 😀

(на восемь порций, диаметр формы 20 см)

Ингредиенты для теста:

• 300 грамм пшеничной муки (просеять)
• 90 грамм сахара
• 5 грамм разрыхлителя
• 1 небольшая щепотка соли
• Цедра половины лимона
• 160 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 1 крупное куриное яйцо

Ингредиенты для итальянского заварного крема:

• 700 мл молока
• Цедра половины лимона
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 2 яичных желтка
• 2 куриных яйца
• 70 грамм муки
• 110 грамм сахара
• 1 щепотка соли

Ингредиенты для подачи:

• 60 грамм кедровых орешков
• 1 яйцо

Приготовление:

1. Сначала приготовим тесто. Для этого смешиваем сахар, муку и разрыхлитель. Затем добавляем цедру и соль, а затем – сливочное масло. Перетираем смесь между пальцами, пока не образуются крошки, напоминающие натертый пармезан.
2. Вбиваем сюда же яйцо и замешиваем тесто, пока не станет гладким и податливым. Формируем из него шарик, слегка уплощаем и заворачиваем в пленку. Отправляем в холодильник на пару часов.
3. Тем временем готовим итальянский заварной крем, который отличается от обычного английского тем, что имеет более густую и шелковистую консистенцию.
4. Нагреваем молоко вместе с цедрой.
5. Одновременно в среднем сотейнике взбиваем желтки вместе с яйцами и добавляем сюда же муку, сахар, экстракт ванили и щепотку соли. Хорошо перемешиваем, чтобы исключить комочки.
6. Когда молоко начинает тихонько закипать, небольшой струйкой вливаем несколько столовых ложек в яичную смесь, все время помешивая венчиком, чтобы слегка прогреть ее и избежать в дальнейшем образовании яичницы. После чего можно добавить оставшееся молоко и поставить всю смесь на слабый огонь. Готовим, все время помешивая, пока не образуется густой крем.
7. Готовому заварному крему даем остыть, а сами занимаемся песочным тестом.
8. Нагреваем духовку до 180 градусов.
9. Смазываем круглую разъемную форму сливочным маслом и присыпаем мукой.
10. Делим наше тесто на две неравные части – одна часть должна быть чуть больше другой.
11. Большую часть теста раскатываем и выкладываем в форму так, чтобы его хватило и на стенки (высота нашей корзинки получилась приблизительно 4-4,5 см). Дно прокалываем вилкой. Отправляем форму с тестом в морозильную камеру на 20 минут. После этого помещаем ее в духовку и выпекаем корзинку около 10 минут.
12. Готовую корзинку заполняем заварным кремом. Оставшийся кусок теста раскатываем по внутреннему диаметру формы, кладем на крем и запечатываем края.
13. Смазываем тесто сверху яйцом и посыпаем кедровым орешками. Запекаем в духовке около получаса, пока не станет золотистого оттенка.
14. Извлекаем из духовки, даем полностью остыть.
15. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой и режем на порции.