Пирожные с нежной начинкой из шоколадно-фисташкового мусса

Что же такое мусс? Технически можно его определить, как легко усвояемый пищевой продукт, имеющий насыщенный аромат и вкус, который взбивается с помощью венчика или электрического миксера до воздушного состояния. Слово «мусс» — французского происхождения и в переводе с этого языка означает «пена». Типичный мусс (сладкий или несладкий) готовится из четырех компонентов. Первый – базовый и ароматизирующий – это шоколад, маракуйя, куриная печень, лосось и т.д. Второй – связующий – яичный белок и/или желатин. Третий – вспушивающий, который придает муссу его воздушность – взбитый куриный белок или сливки. Четвертый – приправляющий – традиционные соль и перец для несладкого мусса, а также экстракты, ликеры и пряности для сладкого. В некоторых вариантах рецептов несладких муссов (печеночных, рыбных, овощных), если неэффективны яичные белки, используется желатин, это делает консистенцию мусса более плотной. В других подобных рецептах можно встретить сливочное масло.

Кроме того, что муссы, как и суфле, могут быть, как сладкими, так и несладкими, они бывают горячими и холодными, индивидуальными (в отдельной порционной керамической посуде) и подаваемыми в общей форме. Сладкие муссы, как правило, подаются в холодном виде, а несладкие – в горячем или теплом. В некоторых случаях сладкие муссы (каштановый, например, или клюквенный) подаются также в горячем виде к основному горячему же блюду.

Необходимо иметь в виду, что похожее на мусс блюдо также подают в отдельных керамических тарталетках, но называют при этом «пот де крем». Из-за своей более плотной консистенции пот де крем является скорее густым пудингом, чем муссом.

Точная дата дебюта шоколадного мусса в Европе никому не известна. Шоколад, который был завезен испанскими конкистадорами в Старый Свет из Мехико в 1529 году, появился во Франции благодаря женитьбе Луи VIII на испанской принцессе Анне Австрийской лишь в 1615 году. В то время этот продукт употреблялся исключительно в качестве горячего напитка. Однако нет никаких сомнений в том, что французские повара пытались использовать шоколад и в других блюдах. Первые рецепты сладких шоколадных муссов появились во Франции во второй половине девятнадцатого века. Правда, в некоторых кулинарных книгах встречаются упоминания о так называемом замороженном шоколадном муссе, но такой мусс больше походит на мороженое, чем на современный шоколадный десерт этой категории.

(на 10-12 пирожных)

Ингредиенты для мусса из шоколада:

• 100 мл жирных сливок (33-35%)
• 75 грамм шоколада, поломанного на небольшие кусочки (содержание какао не менее 60%)
• 3 грамма листового желатина
• 1 яичный белок от большого куриного яйца
• 20 грамм сахара

Ингредиенты для мусса из фисташек:

• 50 грамм фисташковой пасты
• 100 мл жирных сливок (33-35%)
• 3 грамма листового желатина
• 1 яичный белок от большого куриного яйца
• 20 грамм сахара

Ингредиенты для ганаша:

• 90 грамм темного шоколада (содержание какао не менее 50%)
• 90 мл жирных сливок (33-35%)
• 15 грамм сливочного масла (заранее достать из холодильника)

Ингредиенты для глазури:

• 120 мл жирных сливок (33-35%)
• 60 грамм темного несладкого какао
• 6 грамм листового желатина
• 145 мл воды
• 180 грамм сахара

Ингредиенты для украшения:

• Фисташки
• Миндальные лепестки

Приготовление:

1. Сначала готовим ганаш. В небольшом сотейнике или кастрюльке нагреваем сливки (не даем им закипеть) и параллельно в миске на водяной бане растапливаем шоколад. Вливаем сливки в шоколад и тщательно перемешиваем. После этого кладем сливочное масло и опять перемешиваем, пока последнее не растворится. Даем немного остыть.
2. Дно кулинарного кольца (диаметр 18 см) закрываем пищевой пленкой, а его стенки с внутренней стороны смазываем маслом или прокладываем ацетатной пленкой. Выкладываем на дно кольца ровным слоем ганаш. Помещаем в холодильник.
3. Теперь займемся приготовлением мусса из шоколада. Для начала замачиваем листовой желатин в холодной воде на 2-3 минуты.
4. Резервируем пару столовых ложек сливок из указанного в ингредиентах количества. Остальные сливки взбиваем миксером до состояния средних пиков. Отставляем в сторону.
5. В небольшой миске взбиваем белок в пышную пену. Всыпаем сахар и продолжаем взбивать, пока не появятся устойчивые пики. Отставляем в сторону.
6. На водяной бане растапливаем шоколад. Снимаем с огня.
7. Нагреваем зарезервированные сливки и добавляем в них хорошо отжатый желатин, перемешиваем, пока последний полностью не растворится. Вливаем полученную смесь в шоколад. Еще раз хорошо перемешиваем, чтобы желатин и шоколад полностью соединились (если плохо перемешать или не до конца растворить желатин в сливках, при дальнейшей работе смесь может получиться с комочками).
8. Затем небольшими порциями добавляем в шоколадную массу взбитые сливки и аккуратно перемешиваем.
9. Далее добавляем взбитый белок и еще раз перемешиваем.
10. Достаем из холодильника кольцо с ганашем и выкладываем сверху на него мусс из шоколада. Помещаем в морозильную камеру.
11. Готовим мусс из фисташек. Для этого смешиваем в миске фисташковую пасту и пару столовых ложек сливок, пока не образуется однородная масса. Отставляем в сторону.
12. С оставшимися сливками и белком поступаем так же, как и при приготовлении мусса из шоколада.
13. Нагреваем в маленьком сотейнике немного воды (60-70 градусов) и растворяем в ней хорошо отжатый листовой желатин. Вливаем полученную смесь в фисташковую пасту и тщательно перемешиваем.
14. После этого аккуратно, в несколько заходов, добавляем туда же сливки, а затем – белок.
15. Достаем кольцо из холодильника и помещаем фисташковый мусс сверху на мусс из шоколада. Снова отправляем в морозильную камеру, пока полностью не застынет (это может занять минимум 4 часа).
16. После этого достаем кольцо из морозильной камеры и извлекаем из него наш замерзший мусс. С помощью маленького кольца диаметром 4,5 см и высотой – 5 см, вырезаем из полученной заготовки наши будущие пирожные. Помещаем их обратно в морозильную камеру на полчаса.
17. Тем временем будем готовить глазурь.
18. Замачиваем желатин в холодной воде на 2-3 минуты.
19. В небольшой сотейник помещаем сахар и просеянное какао. Перемешиваем, затем вливаем в него сливки и воду, опять хорошо перемешиваем. На маленьком огне готовим смесь до температуры 103 градуса. Убираем сотейник с огня и даем смеси остыть до 60 градусов. После этого вводим в нее отжатый желатин и тщательно перемешиваем. Остужаем до 29-30 градусов.
20. Достаем пирожные из морозильной камеры и устанавливаем их на решетку над противнем или контейнером снизу. Затем сразу же (на пирожных не должен появиться конденсат) покрываем глазурью (рабочая температура глазури 29-30 градусов!). Даем излишкам глазури стечь.
21. Аккуратно с помощью двух вилок переносим наши пирожные на подложки (вы можете произвести эту операцию с помощью шпателя, силиконовой лопатки и т.д., как вам будет удобнее). Вокруг пирожного на подложке делаем узоры из глазури. Помещаем в холодильник.
22. Доставая пирожное по одному, украшаем его дроблеными фисташками и лепестками миндаля.
23. Храним в холодильнике.

Примечание:

Вы можете воспользоваться кольцами других диаметров. В данном случае ваши пирожные получатся просто другой формы, размеров и в другом количестве.

 

Также читайте на нашем блоге: