Шоколадно-миндальный пирог или «Торт Капрезе»

Традиционный итальянский пирог Капрезе, который приготавливают из шоколада и миндаля, был рожден на острове Капри, на что, собственно, и указывает недвусмысленно его название.

Существует немало вариаций этого знаменитого пирога, но согласно базовому рецепту торт готовят из размягченных при комнатной температуре кусочков сливочного масла и сахара, в которые добавляют яичные желтки, измельченные миндальные орехи, шоколад, растопленный на водяной бане и взбитые до плотных пиков белки. После выпекания у пирога появляется твердая тонкая корочка на поверхности и влажная, вязкая сердцевина. Перед подачей Капрезе обычно украшают сахарной пудрой. Иногда этот пирог пропитывают ликером.

Есть несколько легенд о происхождении Капрезе, но во всех них главной причиной появления на свет этого пирога называется ошибка повара – «uno dei pasticci più fortunati della storia».

Согласно одной из упомянутых легенд, австрийская принцесса, выйдя замуж за правителя Неаполя, пожелала, чтобы королевский шеф-повар приготовил ей торт Захер (один из самых известных австрийских тортов, изобретенный венским кондитером Францом Захером в 1832 году для принца Вензеля фон Меттерлинка). Повар короля, не зная наверняка рецепта этого торта, вынужден был импровизировать, используя типичный местный ингредиент «миндаль».

В другой истории о происхождении Капрезе утверждается, что в двадцатые годы прошлого столетия в одном из ресторанов на острове Капри работал шеф-поваром Кармин Ди Фиоре. Однажды он получил заказ от трех именитых гангстеров из Америки, находившихся здесь по приглашению владельца ресторана, приготовить им пирог из миндаля и шоколада. В желании угодить важным клиентам и в сильной спешке Ди Фиоре забыл положить в пирог муку. Несмотря на это, американские гангстеры были очень довольны результатом и даже попросили у незадачливого повара рецепт этого десерта. Так появился торт Капрезе.

В третьей легенде о рождении пирога речь идет о том, что его создали в тридцатые годы близкие родственники известного австрийского художника Августа Вебера.

Другие версии происхождения Капрезе описываются в книге популярной кулинарной писательницы Сесилии Копполы, изданной в 2001 году под названием «Zeppole, struffoli e chiffon rosso» («О пончиках и красном шифоне»).

Что ж, одно можно утверждать без особой боязни ошибиться: Капрезе родился на Капри, и был предназначен, в основном, для туристов. Поначалу его подавали в чайных комнатах. Прославился же он тогда, когда появился в меню местных ресторанов.

Наш рецепт торта Капрезе является классическим. В нем нет ни муки, ни разрыхлителя, ни кукурузного крахмала. Он поднимается исключительно на яичных белках. Когда пробуешь Капрезе, трудно поверить, что в свой самый первый раз этот нежный, насыщенный ароматом темного шоколада и горького миндаля пирог был приготовлен по досадному недоразумению. Впрочем, почему же это по досадному недоразумению? Конечно же, по счастливому совпадению обстоятельств!

(на 8-10 порций пирога)

Ингредиенты:

• 200 грамм сливочного масла (порезать на кубики и держать при комнатной температуре)
• 180 грамм сахара
• 4 крупных куриных яйца (отделить желтки от белков)
• 180 грамм темного несладкого шоколада (не менее 70% какао)
• 200 грамм миндальных орехов (обжарить и порубить)
• Щепотка соли
• Сахарная пудра или какао (для подачи)

Приготовление:

1. Миксером взбиваем сливочное масло и 140 грамм сахара. Продолжая взбивать, добавляем соль и желтки (по одному). Ставим полученную смесь в холодильник.
2. Рубим (разбиваем в блендере) миндальные орехи.
3. Нагреваем духовку до 170 градусов.
4. Растапливаем на водяной бане шоколад и остужаем его до комнатной температуры.
5. В отдельной миске взбиваем белки с оставшимся сахаром до твердых пиков.
6. Добавляем растопленный темный шоколад и дробленные миндальные орехи в масляную смесь. Хорошо перемешиваем. С помощью лопатки аккуратно инкорпорируем сюда же белки.
7. Помещаем полученное тесто в разъемную форму (диаметр 20 см) и затем выпекаем в духовке 40-45 минут.
8. Готовый Капрезе извлекаем из духовки и оставляем остывать. Посыпаем сахарной пудрой или какао-порошком.
9. Помните, что пирог должен оставаться влажным внутри.

 

Также читайте на нашем блоге: