Безе или меренги – десерт, часто ассоциируемый с французской, швейцарской и итальянской кухней, готовится из взбитых яичных белков, сахара и иногда кислотного ингредиента в виде лимонного сока или уксуса. В качестве вяжущего агента в нем могут быть использованы соль, кукурузный крахмал или желатин. Добавление в безе сахарной пудры вместе с крахмалом превращает безе в знаменитый торт Павлова. Ключом к приготовлению хорошего безе является получение высоких пиков при взбивании белков. В этот десерт нередко добавляют ваниль и (в небольших количествах) миндаль или кокосовую стружку, однако при этом (если используются экстракты указанных компонентов, а они, как правило, на масляной основе) следует избегать переизбытка масла в белках, поскольку это может помешать образованию плотной пены.
В Украине этот десерт называют двумя именами «безе» (фран. — baiser) и «меренга» (фран. — meringue). Первое название — несомненно французского происхождения и пошло от слова «baiser», что значит «поцелуй» (в значении – лёгкое, как поцелуй). Источник появления второго названия выглядит не так определенно: некоторые историки считают, что десерт был назван в честь швейцарской деревушки Meiringen, где и был впервые приготовлен; другие уверены, что это название имеет корни в средне-голландском диалекте и пошло от голландского «meren», что переводится, как «мочить хлеб»; третьи утверждают, что слово «меренга» происходит от латинского «merenda» (легкая вечерняя еда). В любом случае безе у нас употребляется чаще, чем меренга. В советское время безе было одним из пяти основных видов пирожных, которые выпускала пищевая промышленность СССР (вместе с буше, корзиночками, заварными и миндальными), и пользовалась немалой популярностью. Стоил этот великолепно по ГОСТу произведенный десерт всего 15 копеек. Да, цены на продукты были одним из немногочисленных достоинств той эпохи… Сейчас встретить правильно приготовленное безе в кондитерских отделах супермаркетов и гастрономов довольно проблематично, так как это требует использования качественных ингредиентов и строгого соблюдения технологии. Мы же теперь все хотим потрудиться поменьше, а заработать побольше, а из такого, как учит история, ничего хорошего не выходит, да-с…
Как я уже и говорил выше, безе или, как чаще именуют его в Европе, меренги (согласно самой популярной версии их происхождения) родились в Швейцарии в небольшом пгт под названием Меренген (теперь город в восточной части Германии). Довел затем до совершенства этот десерт в XVIII веке, по той же версии, итальянский кондитер Гаспарини, живший и работавший в этом маленьком городке. Известна также и еще одна версия появления мерингов. По ней автором десерта был личный повар польского короля Станислава Лещинского. Король передал этот рецепт своей дочери Марии, которая познакомила с ним французский двор. Говорят, что она своими руками приготовила меренги, которые подали на королевском приеме во дворце Гранд Трианон.
Правда, обе эти полу-легендарные истории происхождения меренг оспаривает Оксфордский толковый словарь, который утверждает, что их рождение не имеет четко выраженного адреса. Вместе с тем, известно наверняка, что впервые меренги были упомянуты письменно в кулинарной книге знаменитого французского повара Франсуа Массиалота (годы жизни – 1660-1733) «Кухня для короля и буржуазии», изданной им анонимно в 1691 году. Месье Массиалот был известен тем, что готовил в разное время для короля Франции Филиппа I, его сына Филиппа II, графа Дюмонта кардинала Дестре, маркиза де Луво. Кроме «Кухни для короля…», он также написал не менее известную во Франции и в мире кулинарную книгу «Новейшие советы для приготовления конфитюров, ликеров и фруктов», изданную также анонимно в 1692 году. Кроме того, меренги упоминаются в двух английских куда более ранних текстах: в первом, в 1604 году — под авторством леди Элионор Пулле Феттипляс Глоцестерширской, десерт, сильно напоминающий меренги, назван «белый бисквитный хлеб»; во втором (приблизительно в то же время) — под авторством леди Рашель Фэйн Нольской и Кентской, меренги названы «любимчиками». Любимчиками называют до сих пор все медленно готовящиеся меренги во французской комунне Луа на острове Ре – за их легкую и воздушную текстуру.
Традиционно меренги формировали с помощью двух столовых ложек, точно так же иногда поступают и сегодня. С меренгами, сформированными с помощью трубки (теперь — кулинарный шприц) и специального мешочка, мир впервые познакомил французский повар и основоположник «la grande cuisine» (высокая кухня) Антонин Карем.
Приготовить меренги или безе очень просто, на самом деле. Как только вы поймете базовый принцип их готовки, вы сможете творить из безе чудеса. Пирожные, торты, включая Павлова, и многие другие десерты, где в основе находится безе – все это будет вам подвластно.
Ингредиенты для безе:
- 2 яичных белка комнатной температуры (брать только крупные куриные яйца – 65-70 грамм)
- 80 грамм сахарной пудры
- 20 грамм ванильного сахара
- 10 грамм кукурузного крахмала
- Пол чайной ложки белого винного (или яблочного) уксуса
- 60 грамм темного несладкого шоколада
Ингредиенты для заварного крема:
- 2 яичных желтка
- 120 грамм сахара-песка
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 350 мл цельного домашнего молока
- 150 грамм домашнего сливочного масла комнатной температуры
- 3-4 капли ванильной эссенции
Приготовление:
- Разогреваем духовку до 150 градусов Цельсия.
- Растапливаем шоколад на водяной бане.
- Пока растапливается шоколад, можно приступить к приготовлению безе. Для этого миксером взбиваем белки до состояния плотной пены. Затем добавляем сахарную пудру, ванильный сахар, крахмал и уксус, продолжаем взбивать до состояния высоких пиков.
- После этого аккуратно вливаем шоколад во взбитые белки и с помощью коктейльной ложки медленными круговыми движениями «вводим» его в белковую массу, чтобы получилось что-то вроде «мраморного» рисунка (ни в коем случае не перемешиваем шоколад с белками полностью!).
- С помощью двух столовых ложек формируем наше безе и выкладываем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. У вас должно получиться 14 половинок для 7 пирожных.
- Запекаем в духовке около 40 минут, затем уменьшаем температуру до 100 градусов и готовим еще 1 час. Даем остыть прямо в духовке.
- Пока печется безе, мы можем приготовить заварной крем. Для этого смешиваем в кастрюльке с толстым дном желтки, сахар, крахмал и ванильную эссенцию, пока не получится однородная смесь без комков.
- Вливаем в полученную смесь треть молока, хорошо перемешиваем и добавляем оставшееся молоко.
- После этого, постоянно помешивая, готовим крем на самом маленьком огне, пока он не загустеет. Снимаем с огня и даем остыть.
- В остывший крем добавляем постепенно, небольшими кусочками (один за другим) сливочное масло и взбиваем, пока крем не станет однородным.
- Готовый крем, пока еще не остыло безе, можно временно поставить в холодильник.
- Наше безе собирать очень легко: достаточно уложить сантиметровый слой крема между двух половинок. На наших фотографиях четко видно, как это должно выглядеть в результате.
Добавить комментарий