Тыквенно-карамельный тарт с коржом из жареных каштанов

«Тарт», он же «пирог», он же «флан», он же «киш», не имеет четких определительных признаков и в большинстве случаев состоит из твердой основы из теста, покрытой начинкой – как сладкой, так и любой другой. Пожалуй, единственной отличительной чертой тарта (но не монопольной) является то, что у него отсутствуют верх из теста, закрывающий начинку. Современный тарт чаще всего готовится с фруктами, иногда с заварным кремом. Миниатюрной разновидностью тарта является «тарталетка».

«Tart» – слово французского происхождения, пошедшее от «tarte». Последнее у нас и переводится, как «пирог» или «тарт», иногда, как «открытый пирог». Пирог является более обобщающим термином, так как включает в себя и ту выпечку, начинка в которой закрывается тестом.

Фактически тарт появился очень давно – еще в те времена, когда римляне стали выпекать твердый плоский хлеб и, дабы хоть как-то размочить его, во время трапезы накладывали сверху сочное мясо или овощи с подливой. Подобная кулинарная традиция имела место и в Европе в период Средневековья. В шестнадцатом веке открытый пирог позиционировался, как блюдо высокой кухни и был в моде среди европейской знати. В отличие от современного тарта, который традиционно состоит из твердой основы, заварного крема и фруктов, его закрывающих, начинкой для тарта у средневековых поваров служило, в основном, мясо.

Самой ранней разновидностью европейского тарта считается итальянская «кростата», появление которой датируется приблизительно серединой пятнадцатого века.

Типичный тарт готовится из песочного коржа, имеющего высокие стенки, а также из толстого слоя начинки. В то время как пирог имеет более мягкое тесто, более слабое наполнение и пологие стенки. Пирог вынужденно подается в специальной форме или блюде.

Существует много видов тартов. Среди них наиболее популярны тарты с патокой, с меренгами, «тарт татены» (перевернутый тарт, который, чаще всего, готовится с яблоками и, реже, с другими фруктами) и «бэйквельские тарты» (начинка такого тарта представляет собой слой джема, покрытого франжипаном и миндальными орехами). Еще одной распространенной категорией этой сладкой выпечки являются тарты с джемами – они отличаются различными расцветками и вкусами. В Европ популярной разновидностью тарта является киш. Его начинка готовится из куриных яиц, молока (сливок) и одного или более видов сыров.

Ингредиенты для коржа:

• 1 стакан каштанов
• 1 стакан пшеничной муки
• 2 столовых ложки сахара
• Неполная чайная ложка соли
• 120 грамм сливочного масла (охладить и порезать небольшими кубиками)

Ингредиенты для начинки и сборки:

• 1,25 стакана гранулированного сахара
• 1 стакан жирных сливок
• 1 стакан предварительно запеченной в духовке и пюрированной тыквы
• 2 столовых ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка муки
• Полторы чайных ложки натертого свежего имбиря
• Половина чайной ложки корицы
• ¾ чайной ложки соли
• 3 больших куриных яйца
• Взбитые сливки (для подачи)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов.
2. Печем каштаны на противне, пока не потемнеют и не начнут пахнуть (это займет 8-10 минут). Даем остыть и чистим.
3. Взбиваем в блендере муку, сахар, соль и 2/3 каштанов до состояния неоднородной кашицы. Треть орехов оставляем для начинки.
4. Добавляем сливочное масло и еще раз непродолжительно взбиваем, чтобы кусочки масла стали размером с маленький горох.
5. Переносим всю смесь в большую миску, сбрызгиваем тремя столовыми ложками сильно охлажденной воды и замешиваем для получения теста.
6. Перекладываем полученное тесто в форму диаметром 22 см и пальцами вдавливаем его по дну и стенками формы. Помещаем в холодильник на 20 минут.
7. Запекаем корж в течение 15-20 минут, пока не станет золотистого цвета. Даем остыть.
8. Тем временем можно заняться начинкой. Доводим до кипения в среднем сотейнике 1 стакан сахара и 2 столовых ложки воды. На среднем огне готовим смесь, пока сахар полностью не растворится. Повышаем огонь до средне-сильного и готовим, вращая время от времени сотейник (не мешать!), пока не образуется карамель темно-янтарного цвета. Снимаем с огня. Постоянно взбивая, осторожно вливаем сливки. Даем полученной карамели слегка остыть.
9. Взбиваем тыквенное пюре, коричневый сахар, муку, имбирь, корицу и соль в большой миске. Частями добавляем карамель и яйца, взбивая, пока хорошо не перемешается. Перекладываем начинку в песочную корзинку.
10. Запекаем тарт в духовке 30-35 минут, пока начинка не станет достаточно плотной. Извлекаем из духовки и даем остыть.
11. Параллельно грубо рубим остаток каштанов и на среднем огне обжариваем в сковороде вместе с оставшимся сахаром и 1 столовой ложкой воды, постоянно помешивая, пока сахар не карамелизируется и не покроет пленкой кусочки каштанов. Переносим орехи на лист пергаментной бумаги и даем полностью остыть. Полученную плитку орехов в карамели грубо рубим ножом.
12. Посыпаем тарт орехами и подаем к столу вместе со сливками.

Также читайте на нашем блоге: