Сицилийское рождественское печенье «бучеллати»

«Бучеллати», в разных диалектах известные также как «кучиддати» или «кучидати», — самое замечательное печенье, которое в Сицилии традиционно готовят на Рождество. Сделанные из тонкого песочного теста, в которое заворачивается начинка из молотых сушеных фруктов и смеси различных орехов, они чем-то напоминают итальянское инжирное печенье, только значительно вкуснее. Эту праздничную (как, по сути, так и по ее внешнему виду) сладкую выпечку после печи обязательно покрывают белой глазурью, после чего с любовью украшают разноцветной посыпкой из сахара, дроблеными орехами или просто сахарной пудрой. Обычно бучеллати готовят в больших количествах, и это отнимает достаточно много времени и усилий, но все это лишь для того, чтобы в канун самого светлого праздника в году поделиться бучеллати с близкими родственниками и друзьями. Так что, в конечном итоге, оно того стоит.

Многочисленных рецептов бучеллати в Сицилии ровно столько, сколько хозяек на этом острове. Итальянцы, кстати, всегда говорят так о своих наиболее популярных блюдах, и не только по поводу Сицилии, но и касаемо всего Апеннинского полуострова. Любопытно то, что, чаще всего, подобное утверждение соответствует действительности. Вы можете встретить эту рождественскую выпечку в виде одного большого и цельного кольца с множеством фигурных надрезов или же состоящую из отдельных печенек различной формы и размеров. Широко распространены икс-образные бучеллати. Они также попадаются в форме полумесяца или браслета (собственно, итальянское buccellati и переводится как «маленькие браслеты»), а иногда, еще проще, — в виде небольших трубок с начинкой, напоминающих канноли, точнее их плоскую и более короткую версию. В большинстве случаев в процессе приготовления бучеллати с помощью бритвы, скальпеля или очень острого ножа в них делают глубокие надрезы, выставляя напоказ контрастирующую с тестом темную начинку. В основном, это действие носит сугубо эстетический характер и никакого другого, в том числе, ритуального значения не имеет.

Как только вы определились с формой бучеллати (если у вас вдохновение и свободное время, вы можете каждое печенье сделать индивидуальной формы — почему бы и нет?!), можно задуматься и об их внутреннем наполнении. Традиционная начинка для этого вида песочного печенья состоит из комбинации грецких орехов, фиников, инжира, меда, специй, апельсиновой цедры, а также апельсинового или абрикосового джема. Однако, сицилийские бучеллати тем и хороши, что оставляют простор для свободы творчества. Вместо абрикосового или апельсинового джема вы можете использовать персиковый. Либо, к примеру, отказаться напрочь от сушенного, вымоченного и затем измельченного инжира в начинке и полностью заменить его нежным джемом из того же фрукта. Кроме грецких, довольно часто используемые в начинке кедровые орешки и фисташки, можно смело заменить миндалем или фундуком, а апельсиновую цедру – цедрой других цитрусовых: мандаринов, лимонов, лаймов… Можно также добавить в начинку немного шоколадной крошки и измельченных цукатов. Совсем не помешает здесь и небольшое количество марсалы (или любого другого сладкого вина), которое также заменяется иногда ромом либо даже граппой. Что касается специй, обязательных для бучеллати и вообще характерных для итальянской сладкой выпечки, то это на ваш выбор могут быть корица, мускатный орех, гвоздика или различные их сочетания.

Этот рассказ о бучеллати оказался бы неполным, если не упомянуть о том, что в разных городах Сицилии, а также материковой части Италии название этого печенья нередко меняется в зависимости от ингредиентов, в нем используемых, или местных особенностей. Их именуют «нучиддати» из-за орехов, что есть в их составе, а «цучиддати» — из-за тыквы. Кроме упомянутых, встречаются также такие названия как «учиддати», «вучиддати», «серрадифалько» и «пучиддати», значение которых мне неясно.

Что касается непосредственно публикуемого здесь рецепта, то его я хотел бы дополнить только одним полезным совет: если вы хотите испечь печенье к требуемому сроку, его приготовление следует начать за день до даты подачи.

(рассчитано на 20-25 печений)

Ингредиенты для теста:

• 300 грамм обычной пшеничной муки
• 75 грамм сахара
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 100 грамм охлажденного сливочного масла
• 2 крупных яйца (слегка взбить)
• Цедра с половины большого апельсина  (измельчить)
• Щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

• По 100 грамм сушеных фиников (косточки удалить и нарезать небольшими кусочками) и сушеного инжира (нарезать небольшими кусочками)
• 100 грамм изюма
• По 40 грамм миндаля (бланшировать и очистить от шкурки), грецких орехов, кешью и фундука
• 70 грамм жидкого светлого меда
• 100 грамм абрикосового или апельсинового джема
• 30 грамм мелко порубленного шоколада
• Цедра с одного большого апельсина
• 40 мл бренди (можно заменить хорошим коньяком, граппой или, в более мягком варианте, сладким вином типа Марсала)
• Пол чайной ложки молотой корицы
• По трети чайной ложки молотого мускатного ореха и гвоздики
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Ингредиенты для украшения:

• 150 грамм просеянной сахарной пудры
• 40-50 мл лимонного сока
• Посыпка из разноцветного сахара

Приготовление:

1. Сперва займемся начинкой. Для этого нагреваем сковороду и обжариваем в ней очищенный миндаль до золотистого оттенка. Перекладываем в миску. В той же сковороде обжариваем грецкие орехи и фундук. Перекладываем на доску, даем немного остыть и очищаем от шкурки.
2. Выкладываем в чашку для блендера финики, инжир и изюм. Перебиваем их до состояния пюре (для удобства это можно сделать в несколько заходов). Перекладываем в большую миску.
3. В ту же чашку помещаем все орехи и перебиваем их до состояния мелкой крошки. Высыпаем орехи в миску к фруктам. Добавляем сюда апельсиновую цедру, все необходимые специи, шоколад, мед, джем и бренди. Долго и тщательно перемешиваем, пока начинка не станет пластичной и однородной. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на всю ночь (или, по крайней мере, на два-три часа).
4. Теперь можно заняться тестом. В большой миске смешиваем муку, разрыхлитель, сахар и соль. Затем добавляем предварительно порезанное на небольшие кусочки сливочное масло. Растираем руками, пока не образуется что-то вроде хлебных крошек. Добавляем яйца и цедру. Замешиваем до образования гладкого теста. После этого заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник, как минимум, на один час, но лучше на ночь.
5. Когда начинка и тесто будут готовы, извлекаем последнее из холодильника и делим на 4 равных куска. Оставляем для работы один из них, остальные опять заворачиваем в пленку и возвращаем в холодильник. Точно также делим на куски охлажденную в холодильнике начинку и, работая только с одним из них, остальные храним в холодильнике. Раскатываем из нашего куска теста нечто вроде колбаски. Затем с помощью скалки превращаем ее в плоский прямоугольник толщиной около 3 мл. В центр прямоугольника выкладываем начинку так же в виде колбаски толщиной не более 2 см. Оборачиваем тесто вокруг начинки немного внахлест так, чтобы начинка оказалась полностью закрытой тестом. Излишек теста обрезаем. После этого немного прокатываем руками полученное в виде трубки тесто с начинкой, чтобы лучше его запечатать и одновременно уплотнить начинку.
6. Нагреваем духовку до 180 градусов.
7. Далее для изготовления бучеллати в форме браслета выполняем следующее действие:
8. Режем полученную трубку из теста и начинки на несколько кусков длиной около 7 см каждый. После этого с помощью бритвы, скальпеля или очень острого ножа  производим 3-4 поперечных надреза до середины каждого из кусочков. Разворачиваем в виде арки.
9. Для изготовления бучеллати в икс-образной форме выполняем следующее действие:
10. Нарезаем трубку из теста и начинки на кусочки такого же размера, что и для браслета. Затем с обоих торцов каждого такого кусочка делаем по центру продольные надрезы глубиной около 2,5 см, оставляя в середине 1,5 см неразрезанного теста с начинкой. Слегка разводим концы надрезанной трубки с обеих сторон так, чтобы образовалась буква «Х».
11. В дальнейшем, используя первый или второй способ придания формы бучеллати, точно так же поступаем с оставшимся тестом и начинкой.
12. Подготовленные к выпечке бучеллати перекладываем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой и отправляем в духовку на 15-20 минут или, пока тесто не начнет становиться золотистого оттенка. Готовое печенье извлекаем из духовки и даем ему остыть.
13. Пока остывают бучеллати, займемся глазурью. Для этого в небольшой миске смешиваем сахарную пудру и лимонный сок. Если глазурь покажется вам слишком густой, можно добавить еще немного лимонного сока.
14. Когда наше печенье полностью остынет, окунаем его в глазурь или наносим глазурь с помощью кисточки, выкладываем на решетку и сразу же украшаем посыпкой. Даем глазури подсохнуть.
15. Хранить печенье следует в плотно закрывающемся контейнере при комнатной температуре не более трех недель.

Также читайте на нашем блоге: