Сицилийские пирожки с миндалем и какао или «Кассателле ди Аджира»

Кассателле ди Аджира – сладкие пирожки из песочного теста, чьё происхождение связано непосредственно с городом Аджира, расположенным в провинции Энна в Сицилии. Они также пользуются популярностью по всей восточной части острова.

Как типичный и достаточно древний сицилийский десерт, кассателле давно уже включены Министерством сельского и лесного хозяйства, а также продуктов питания Италии в перечень традиционных национальных блюд. Эти сладкие пирожки выполнены в форме полумесяца, обычно имеют тонкую и хрупкую корочку золотистого цвета, которая присыпается сахарной пудрой, а также начинку  из смеси какао, молотых миндальных орехов, нутовой муки, сахара и измельченной сушеной корки лимона. Иногда в кассателле добавляют молотую корицу.

В честь кассателле ди Аджира на родине этих миндальных пирожков в деревне Диодоро (пригород Аджиры) в ноябре каждого года проводится фестиваль. Впрочем, независимо от этого вы можете купить кассателле и другую сладкую выпечку в любом магазине или ресторане Энны в течение круглого года. Некоторые шеф-повара, специализирующиеся на сладкой выпечке и десертах, готовят эти пирожки в не менее вкусном варианте с молотыми фисташками.

В связи с тем, что приготовление кассателле ди Аджира – процесс достаточно трудоёмкий, а его секреты передаются из поколения в поколение и строго охраняются от чужих глаз, производство этих пирожков ограничено. Правда, можно «нарваться» на множество подделок, не имеющих ничего общего с аутентичными аджирскими пирожками. В своем оригинальном варианте кассателле должны быть нежными и хрупкими, а вкус шоколада или какао в начинке не должен преобладать над ароматом миндаля. Наконец, настоящие кассателле должны быть, как говорят на Сицилии, «бискоттата», то есть «влажными».

В истории происхождения кассателле отсутствуют какие-либо письменные свидетельства, твердо указующие на точное время и место происхождения рецепта этих сладких пирожков, кроме того, что по традиции их создателями считаются жители Аджиры.

Известно, по крайней мере, что первоначальная версия кассателле ди Аджира, ныне исчезнувшая, имела круглую форму, и для нее была характерна маленькая пуговичка в центре, напоминающая другое известное сицилийское блюдо «груди святой Агаты», о котором я уже когда-то писал.

В тысячелетней истории Аджиры наибольшее влияние на местную кухню, в частности, на рождение кассателле, оказала Испания – точнее кулинарные традиции и предпочтения испанской знати. Впрочем, по большому счету, все это лишь предположения, хотя и небезосновательные.

Автором данного рецепта сицилийского десерта является известный блогер с острова Сицилия Антонелла ла Маккиа. Она же убеждает, что этот рецепт является абсолютно аутентичным, и, знаете что, я ей верю! Так как уже не один раз имел возможность убедится, что Антонелла – человек, который отвечает за свои слова.

(приблизительно на 45-50 пирожков)

Ингредиенты для теста:

• 600 грамм пшеничной муки
• 200 грамм сахара
• 250 грамм холодного сливочного масла (порезать небольшими кубиками)
• 1 крупное куриное яйцо
• 4 столовых ложки воды

Ингредиенты для начинки:

• 300 грамм миндаля (бланшировать, очистить от шкурки, обжарить и мелко перебить в блендере – до состояния гранулированного сахара)
• 250 грамм сахара
• 370 мл воды
• 90 грамм какао
• Измельченная цедра одного лимона и апельсина
• 40 грамм нутовой муки (можно заменить гороховой мукой)
• 1 чайная ложка молотой корицы
• Сахарная пудра

Приготовление:

1. Начнем с приготовления теста. В большой миске смешиваем вместе пшеничную муку, сахар, сливочное масло, яйцо и воду, пока не получим гладкое тесто. Накрываем миску пленкой и оставляем на один час.
2. Тем временем можно заняться приготовлением начинки. Для этого помещаем все ингредиенты (кроме нутовой муки) в большой сотейник и доводим до кипения. Затем добавляем нутовую муку и готовим на самом слабом огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать комочков, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы ложка могла стоять в ней вертикально.
3. Нагреваем духовку до 170 градусов.
4. Тонко раскатываем тесто (2-3 мм) и нарезаем из него кружки диаметром 8 см. В каждый из них выкладываем по чайной ложке с горкой начинки и складываем тесто пополам, придавливая концы вилкой (как вареники). Обязательно убедитесь, что края пирожков надежно запечатаны.
5. Смазываем все пирожки оливковым маслом и перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
6. Готовим в духовке в течение 25 минут, затем даем остынуть еще около 15 минут.
7. Посыпаем сахарной пудрой и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: