О свинине.
Свинина – это кулинарное название разновидности красного мяса, которое производится из одомашненных свиней (sus scrofa domesticus). Свинина – наиболее распространенное в мире мясо, которое едят, как в свежем, так и в консервированном виде. Доказательства разведения домашних свиней, обнаруженные учеными, датируются еще пятым тысячелетием до нашей эры. Различные способы обработки свинины заметно удлиняют срок ее хранения. К наиболее известным в этой группе относятся хамон, прошутто, бекон, сыро-копченые колбасы и так далее. Упомянутые выше продукты, приготовленные, как правило, из свиного, но иногда и из говяжьего мяса, по методу их готовки объединены в одну группу, называемую в кулинарии французским словом «charcuterie».
Свинина – наиболее популярное мясо в Восточной и Юго-Восточной Азии, а также довольно распространено в западном мире. В азиатской кухне оно ценится за высокое содержание в нем жиров и нежную текстуру. Потребление свинины запрещено у мусульман и иудеев – табу, что глубоко коренится в религиозных традициях и имеет свои исторические причины. Продажа этого вида мяса строго воспрещена в Арабских Эмиратах, Саудовской Аравии, Израиле, Ираке и ряде других стран.
Чакутери, куда входят все копчения из свинины, а также террины, паштеты, зельцы и конфи, поначалу рассматривалась лишь, как возможность подольше сохранить свиное мясо, но, когда изобрели холодильники, все эти копчения, колбасы и прочие продукты продолжали производить из-за их изысканного вкуса и привлекательного аромата. В пятнадцатом веке во Франции производство продуктов питания и торговля ими контролировались гильдиями. Производителей колбас называли себя «чакутерье» и также основали собственную одноименную гильдию. Единственным сырым продуктом из свинины, который было позволено продавать членам гильдии, являлось сало.
До того, как в начале двадцатого века началось массовое производство свинины, в Европе и Северной Америке свиное мясо являлось сезонным продуктом, и ели его, в основном, осень, когда начинался забой свинок. Весной свиней растили, а летом давали им возможность набирать жирок. Такой же точно подход существовал в отношении других домашних животных, которые предназначались в пищу.
В связи с сезонным позиционированием свинины в европейской кулинарной традиции, яблоки, которые также собирали здесь в конце лета или осенью, часто попадали на одно блюдо со свежеприготовленным свиным мясом. Сегодня, когда свинина и яблоки стали доступны круглый год, рецепт блюда с этими двумя ингредиентами не изменился в европейском меню.
Тридцать восемь процентов ежегодного производства мясных продуктов в мире так или иначе связаны со свининой, хотя количество потребляемого свиного мяса в разных странах заметно колеблется. Больше всего свинины едят в Азии, Европе, в центральной и южной части Африки, америке и Океании. Как результат этого процесса, по всему миру существует великое множество рецептов из этого вида мяса.
В нашем блоге вы найдете немало таких рецептов, и их география традиционно очень обширна.