Перепелки или маленькая история о маленькой птичке.
Как в Старом, так и в Новом Свете встречаются виды перепелок, которые употребляются в пищу. Обычная перепелка чаще всего используется во французской кухне, но во всех остальных случаях вместо нее повара, как правило, предпочитают готовить так называемую одомашненную «японскую перепелку». Блюда из перепелки можно встретить не только во французской, но и в польской, мальтийской, португальской, итальянской и индийской кухне. Перепелок обычно едят целиком — вместе с косточками, поскольку последние легко пережёвываются зубами, а маленький размер этой птички превращает извлечение костей из нее в мучительный процесс. Правда, эта традиция — скорее европейская. Сужу об этом по себе: я всегда удаляю косточки при разделывании перепелки на своей тарелке. В конце концов, ничего сложного в этом не вижу. Впрочем, вполне возможно, что мы с европейцами едим разных перепелок?
Известно, что перепелки (в отличие от гусей и некоторых видов перелетных уток) не в состоянии осуществлять большие и длительные путешествия в воздухе. Вместо этого они совершают короткие перелеты на низкой высоте от одной стоянки к другой и при этом так устают, что иногда падают и не могут двигаться, что делает их легкой добычей для охотников. Интересный факт: из Ветхого завета известно, что иудеев, вышедших из Египта и бродивших по пустыне, не раз спасали перепелки, которых те воспринимали, как манну небесную. На самом деле в иудейские котелки попадали всего-навсего мигрирующие своими традиционными путями египетские перепелки, которые останавливались на отдых после каждого короткого перелета, и в такие моменты их можно было брать, что называется «голыми руками». Даже сегодня египетские ловцы перепелок ежегодно поставляют в Европу около двух миллионов этих диких птичек.
Европейские, японские и южно-азиатские перепелки принадлежат к одной и той же семье, которая на латыни называется «Coturnix». У нас в Украине распространена порода перепелок, именуемая «эстонской». В наших магазинах и на рынках, в отличие от европейских, вы не встретите диких перепелок, и охота на них не слишком популярна из-за их чересчур маленького размера (они даже меньше, чем голуби, которые осенью во время откорма на покосах считаются у наших охотников лакомой добычей).
В перечне диких птиц, которых человек традиционно употребляет в пищу, лишь немногие настолько просты и универсальны в готовке, как перепелки. Приготовленных на гриле, жаренных или тушенных, их совершенно невозможно испортить. Слегка темноватое мясо, отдающее запахом дичи, можно мариновать, фаршировать или приправлять специями. Перепелки имеют маленькие размеры, поэтому их можно подавать, как в виде закуски – по одной на персону, так и в виде первой подачи – по две перепелки на персону. Поскольку перепелки имеют не слишком жирное мясо, готовить их необходимо быстро и на сильном огне, а подавать средней зажаренности, чтобы сохранить естественный аромат и вкус.