О рыбном супе и дочери заядлого рыбака.
Рыбный суп в его классическом варианте представляет собой комбинацию рыбы или морепродуктов с бульоном, сваренным из рыбы же, и овощами (или без них). В горячих рыбных супах все ингредиенты, как правило, готовятся в одной посуде одновременно и в виде цельных кусочков. Такая кулинарная техника подразумевает, что рыба, овощи и другие компоненты, положенные в суп, в процессе варки отдадут бульону все свои ароматы и сформируют его вкус.
Традиционно рыбные супы (да и, собственно, не только рыбные) делятся на две больших группы: прозрачные и густые. Французы подразделяют прозрачные супы на бульоны и консоме. В свою очередь густые супы классифицируются в зависимости от типа загустителя.
Например, в биске бульон делают густым с помощью пасты, приготовленной из панцирей ракообразных или овощей, заправленных сливками; чаудеры загущают мукой, сливками или яйцами; супы пюре – часто заправляют соусом бешамель. Нередко рыбные супы делают густыми с помощью риса или других зерновых. Во многих случаях в составе рыбных супов присутствует морковь и картофель.
К наиболее распространенным прозрачным супам я могу отнести нашу уху. Вариаций ухи, даже, если принимать во внимание только наше Северное Причерноморье, как минимум, столько, сколько приморских сел и городов в Одесской, Николаевской и Херсонской областях, вместе взятых, а в некоторых случаях и хат! И это я еще молчу о тех украинских поселениях, которые разбросаны по всей стране вдоль рек и также не одно столетие хранят свои секреты приготовления ухи.
Приведу лишь один пример, дочь заядлого рыбака, моя бабушка Прасковья Митрофановна, царствие ей небесное, варила уху на бульоне из трех закладок бычков — крупных «рябых» и «цыганов» (рано поутру я, тогда еще малолетний мальчишка, приносил их с рыбалки) — и зелени, а в тарелках на подачу оставляла только печенку. Остальное шло коту — не удивляйтесь такой расточительности, я родился в городе, который с трех сторон окружен водой. ))
Как и в случае с мясными супами, в европейских странах очень популярны рыбные «стью» (рагу), которые от супов в этой же категории мало чем отличаются.
Говоря о рыбных супах, не могу не упомянуть знаменитые чаудеры, вместе с иммигрантами перекочевавшие из Британии в свое время в Новую Англию, а затем распространившиеся по всем приморским штатам Америки. Чаудеры бывают нескольких видов: рыбные, из моллюсков и кукурузные, но последние не имеют отношения к нашей теме. Типичный рыбный или моллюсковый чаудер – это густой суп, загущенный крошеными крекерами, размоченными в бульоне. Чаудеры наиболее популярны в штатах Нью-Гэмпшир, Вермонт, Коннектикут, Массачусетс, Мэн и Род-Айленд.
Где-то не очень далеко отстоит по популярности от чаудера французский «буйабес», рецепт которого вы также можете найти на нашем блоге. Этот рыбный суп (прилагаемые сравнения используйте по своему усмотрению – несравненный, шикарный, роскошный, изысканный) придумали марсельские рыбаки, и первоначально он представлял собой рыбное стью, в состав которого входили непроданные остатки рыбного улова: мелкая рыбешка, крабы, мидии и так далее. Сегодня буйабес – суп, цена которого в некоторых фешенебельных ресторанах превышает двести евро, и его готовят с лобстерами, морским петухом, королевскими креветками, редкими видами моллюсков и другими деликатесными видами рыбы и морепродуктов.