Лепешки с требухой и луком по-чеченски или «далнаш»

Чеченцев иногда также называют «вайнахи». Это древний народ испокон веку живший в северной части Кавказа, упоминания о котором, как о совокупности кланов Дуджуки, встречаются еще в девятом-десятом веках у персидского писателя Ахмада ибн Мухаммада ибн аль-Факиха аль-Хамадани и историка того же происхождения Ахмада ибн Яхиа аль-Баладжури. Вайнахи включают в свой состав не только чеченцев, но и другие этнические группы: ингушей, например, и кистинцев (грузинские чеченцы).

Почти все блюда, которые относятся к чеченской кухне, готовятся просто и быстро, и эта характерная черта кулинарных традиций чеченцев связана, прежде всего, с суровыми условиями жизни этого народа. Чеченцы (это же утверждение относится ко всем нахским народам) населяют большей частью гористые местности. Это обстоятельство формировало гастрономические привычки упомянутого народа в условиях строгих ограничений: они могли употреблять в пищу только те продукты, которые производились в ареале их обитания. Вот почему типичными ингредиентами чеченских блюд являются баранина, домашняя птица, сыр, молоко, мука, кукуруза, тыква, дикий чеснок (черемша) и крапива. В различных сочетаниях, вареные, пареные, жареные, маринованные и сушеные, названные и другие продукты составляли основу местной кухни. Но даже и в таком отчасти аскетическом виде эта кухня является довольно разнообразной по своей природе и, вопреки расхожему мнению, вовсе не резкой и острой. В то же время в чеченской еде, в отличие от других разновидностей кавказской кухни (например, грузинской или армянской), не так часто можно встретить жир, что делает ее несомненно более полезной для организма.

Вообще, если мы уже затронули тему питания и здоровья, то вам следует помнить, что в культуре чеченцев, как и других народов, исповедующих ислам,  присутствуют такие понятия как «халал» (или «халяль»), то есть «дозволенное, разрешенное», и «харам» — «недозволенное, запрещенное».  Это откладывает свой отпечаток на том, что и как едят чеченцы, но нередко, такие понятия касаются не только еды. Для сравнения, вспомните о кошерной и не кошерной пище у евреев.

Далнаш – одно из классических и популярных национальных блюд Чечни. Как и все, что готовит этот народ, далнаш чрезвычайно прост и представляет собой тонкие лепешки, приготовленные из бездрожжевого теста, которые начиняются рубцом (или, если хотите, требухой), небольшим количеством жира и репчатым луком, приправленными солью и перцем. Подают такие лепешки с основательным количеством сливочного масла.

В общем, ничего особо нового в рецепте приготовления далнаша мы не увидим. Подобное блюдо частенько встречается и у многих других народов Кавказа, Среднего Востока и Азии. Любопытно здесь использование в начинке для далнаша внутренностей (как правило, это говяжий или бараний желудок, а иногда и печень), а также маленького, но характерного именно для чеченской кухни нюанса готовки. Дело в том, что далнаш традиционно жарят на сухой, нагретой сковороде из чугуна. Поэтому после обжаривания на лепешке остаются кусочки окалины и темные пятна от пригоревшей муки. Для того, что бы от этого избавиться, лепешки промывают горячей водой, удаляя таким необычным способом с их поверхности все посторонние включения. Кроме того вода несколько смягчает подсушенную в процессе жарки лепешку. Лишь после этой процедуры далнаш обильно умащается сливочным маслом и подается к столу.

Тесто для далнаша может быть и дрожжевым. Насколько я успел понять из тех пояснений, что мне удалось найти, это не имеет такого принципиального значения.

Перед подачей лепешки разрезают на четыре-шесть частей (как пиццу).

Угощаясь далнашем, чеченцы предпочитают пить много чая. Обычно этот чай травяной.

(рассчитано на четыре лепешки)

Ингредиенты для теста:

• 200 грамм пшеничной муки
• 200 мл жирного кефира
• Пол чайной ложки соли
• Четверть чайной ложки соды

Ингредиенты для начинки:

• 300 грамм отварной бараньей или говяжьей требухи
• 80 грамм мелко порубленного бараньего жира (при отсутствии оного, можно заменить таким же количеством подчеревины – в конце концов, мы не мусульмане – нам можно)
• 2 небольших головки желтого лука (почистить и измельчить)
• 3 столовых ложки мелко порубленной черемши (опционно)
• Соль
• Перец

Ингредиенты для подачи:

• 100 грамм сливочного масла

Приготовление:

1. Вымачиваем требуху в холодной воде в течение суток. Затем несколько раз промываем, постоянно меняя воду. Тщательно чистим и опять два-три раза промываем. Режем на кусочки со стороной 4-5 см. Поскольку вся эта процедура достаточно трудоемкая и муторная, то мы бы рекомендовали сразу подготовить два-три килограмма требухи, и лишнее заморозить – в расчете на последующие блюда.
2. В большой кастрюле, добавив в воду лавровый лист, душистый и острый перец горошком, варим кусочки требухи около 4 часов, пока не станут мягкими. Отбрасываем на дуршлаг и промываем. Даем стечь. Необходимое количество требухи рубим на мелкие кусочки.
3. В день приготовления далнаша, готовим начинку. Для этого в миске средних размеров смешиваем требуху, жир, лук (он должен обязательно оставаться сырым) и черемшу. Солим и перчим по вкусу. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
4. После этого можно приступить к приготовлению теста для лепешек. В большую миску всыпаем муку, соль и соду. Хорошо перемешиваем и вливаем кефир, после чего замешиваем тесто. Оно должно получиться у вас очень нежным и липучим. Накрываем его чистой тряпицей и отставляем в сторону на 20 минут.
5. Постоявшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой, и делим на четыре части, скатываем из них шарики. Затем руками формируем из каждого шарика лепешку диаметром около 14 см и помещаем в ее центр четвертую часть начинки, оставляя по всему периметру свободный край около 1,5 см. После этого запечатываем начинку тестом, надежно защепив его края пальцами над требухой с луком (на подобии хинкали). Укладываем полученный «колобок» на рабочей поверхности швом вниз и очень аккуратно начинаем уплощать его ладонями, двигаясь постепенно от центра к краю, пока толщина и диаметр лепешки не станут около 0,5 см и 20 см.
6. Для жарки далнаша нагреваем большую чугунную сковороду и выкладываем в нее лепешку, слегка прижимая ко дну. На среднем огне готовим по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые лепешки перекладываем на тарелку.
7. В маленьком сотейнике растапливаем сливочное масло.
8. В большую миску вливаем горячую воду и окунаем в нее поочередно наши лепешки, смывая нагар и муку. Затем помещаем лепешки одну на другую, попутно обильно смазывая их сливочным маслом.
9. Перед подачей режем лепешки на четыре части. После чего немедленно выносим к столу.

Также читайте на нашем блоге: